Планы уроков производственного обучения по профессии: Повар, кондитер. блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид: Слабожелирующий продукт

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Повидло уваривают с сахаро-песком 26%

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10 шт.

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД:1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:

Внешний вид:_ густой продукт

Консистенция : Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладковатый

Запах: Сладковато-творожный

Цвет: кремовый

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе: «Приготовление блюд из яиц и творога», по теме: «Приготовление блюд из творога» по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1. Презентация к уроку (Приложение 3 )
2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1 )
3. Критерии оценки качества готовых блюд (Приложение 2 )
4. Инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2 )
5. Требования к качеству блюд из творога (Приложение 2 )
6. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 2 )
   • творог;
   • сахар;
   • мука;
   • яйцо;
   • манка и т.д.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Тема урока: «Приготовление запеканки из творога»

Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.

Задачи урока:

• формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога;
• формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;
• развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;
• развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;
• развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;
• развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
• воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;
• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

– технологию приготовления блюд из творога,
– технику безопасности при приготовления блюд из творога;
– санитарные требования при приготовления блюд из творога;
– требования к качеству блюд из творога.
– правила подачи блюд из творога.

Методы:

• обучения – диалогический, показательный;
• преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;
• учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

• электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.
• плакаты; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; натуральные образцы, муляжи.
• сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.

ПЛАН УРОКА

ХОД УРОКА

1. Сообщение темы и цели урока.
2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
проведении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке.
3. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со Сборником рецептур.
4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда.
5. Устный опрос по пройденному материалу с показом презентации.
6. Текущий инструктаж:

Контроль:

– подготовка рабочих мест и начало работы;
– соблюдение технологии приготовления блюд;
– соблюдение требований техники безопасности;
– промежуточный контроль выполняемых работ;
– качество выполнения;
– предупреждение возможных ошибок;
– соблюдение тепловой обработки;
– оказание помощи учащимся при выполнении работ;
– уборка рабочих мест.

7. Заключительный инструктаж:

– сообщение о выполнении цели урока;
– сервировка стола;
– проведение бракеража блюда;
– анализ урока (разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание);
– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест;
– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал);
– поблагодарить учащихся за хорошую работу;
– домашнее задание.

Транскрипт

1 НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Н. В. ЧУКАНОВА ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ ПРОФЕССИИ «ПОВАР» РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ В четырех частях ЧАСТЬ 2 Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» Регистрационный номер рецензии 420 от 12 декабря 2011 г. ФГАУ «ФИРО» 2-е издание, стереотипное

2 УДК (075.32) ББК я722 Ч-88 Рецензент преподаватель ГОУ СПО «Технологический колледж 28» г. Москвы Е. А. Ковылина Ч-88 Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь. В 4 ч. Ч. 2. : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.В. Чуканова. 2-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», с. ISBN Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». В части 2 рассматриваются супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. Приведены вопросы и задания, в том числе практические, задачи, направленные на закрепление теоретических знаний по технологии приготовления супов, соусов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. УДК (075.32) ББК я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается ISBN (ч. 2) ISBN Чуканова Н. В., 2012 Образовательно-издательский центр «Академия», 2012 Оформление. Издательский центр «Академия», 2012

3 Уважаемый читатель! Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя. Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам. Учебно-методический комплект включает электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Электронные образовательные ресурсы по профессиональным модулям ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» и ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «Повар, кондитер» находятся в стадии разработки. Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

4 Предисловие В части 2 рабочей тетради рассмотрены следующие темы: 1) супы; 2) соусы; 3) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; 4) блюда и гарниры из овощей. Каждая тема включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, дополнения недостающей информации в технологические схемы, отдельные предложения и тексты. Построение заданий направлено на развитие у учащихся творческих способностей, умения работать с литературными источниками, анализировать выполнение заданий и др. При выполнении практических заданий в горячем цехе предприятия общественного питания следует строго руководствоваться следующими требованиями безопасности: строго соблюдать правила эксплуатации теплового и механического оборудования; разбирать, чистить и смазывать оборудование можно только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии; открывать крышку пищеварочного стационарного котла можно только через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо; поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев; крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать по направлению на себя, а продукты закладывать по направлению от себя; наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки; снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем; транспортировать готовые изделия массой более 20 кг нужно на тележках; при жареньи во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать их в жир по направлению от себя; нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест; пол должен быть ровным, без выступов, нескользким; температура воздуха в помещении не должна быть выше 26 C.

5 Глава 1 СУПЫ 1.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ 1. Дополните схему технологических операций приготовления мясокостного бульона. Подготовить кости залить холодной водой довести до кипения варить при слабом нагреве в течение 2 3 ч быстро довести до кипения варить 1,5 2 ч за мин до окончания варки добавить в бульон коренья, лук, пряности вынуть мясо и процедить бульон 2. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении бульона из птицы: довести до кипения; периодически снимать жир; залить холодной водой; заправить тушку птицы; через мин положить подпеченные коренья и лук; продолжительность варки 1 2 ч; слить и процедить. 3. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона: снять пену; подготовленную рыбу и рыбные отходы поместить в котел и залить водой; положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в течение мин; довести до кипения; дать отстояться и процедить. 4. Дополните пропущенные операции в схеме технологических операций приготовления грибного отвара. промыть выдержать в холодной воде в течение мин промыть залить холодной водой и выдержать в течение 3 4 ч для набухания промыть нашинковать положить в кастрюлю за 5 10 мин до окончания варки 5

6 5. Дополните следующий текст. Бульоны должны быть. Вкус и запах, из которых они приготовлены. При работе в горячем цехе необходимо строго соблюдать, работая с электрооборудованием. 6. Выполните практическую работу: приготовьте один из бульонов: мясокостный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы. Заполните табл и 1.2. Таблица 1.1. Приготовление бульона Организация рабочего места Описание технологических операций Таблица 1.2. Анализ выполненной работы Что удалось Что не получилось Над чем нужно поработать 6 Самооценка за выполненную работу:

7 7. Почему снимают лишний жир с поверхности бульона? 8. Как проверить готовность мяса? 9. Почему нужно заправлять тушки птиц перед варкой? 10. Из каких видов рыб не рекомендуется варить рыбный бульон? 11. Перечислите правила санитарии и личной гигиены. 12. Дополните следующий текст. Чтобы мясо, вынутое из, при хранении не теряло, не покрывалось грубой, его рекомендуется хранить в. Оценка Подпись преподавателя 1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ 1. Дополните схему технологических операций приготовления щей из свежей капусты. Вскипятить бульон довести до кипения добавить пассерованные овощи варить в течение мин заправить пассерованной мукой положить помидоры отпуск Рецептура, г: капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка 13, лук репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750. Выход Дополните схему технологических операций приготовления щей поуральски. 7

8 Потушить квашеную капусту пассеровать коренья и лук в кипящий бульон положить крупу довести до кипения варить в течение мин добавить соль, специи довести до готовности отпуск 3. Дополните схему технологических операций приготовления щей зеленых. Подготовить овощи варить в течение мин ввести пассерованные лук и петрушку за мин до готовности заправить мучной пассеровкой добавить соль, специи довести до готовности отпуск Рецептура, г: щавель 132, шпинат 270, картофель 200, лук репчатый 48, мука пшеничная 20, маргарин столовый 24, яйца ½ шт., бульон или вода 800. Выход Дополните следующий текст. В щах должны сохранить, на поверхности должны быть жира. Бульон,. Вкус щей из свежей капусты слегка с ароматом пассерованных овощей, в меру, без запаха капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом овощей, томата, но без резкой. Консистенция кореньев и лука, капусты хрустящая. Щи зеленые из протертой зелени должны иметь массу, без комков заварившейся, на поверхности блестки жира. Консистенция, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус с ароматом шпината и пассерованного. Цвет от темнозеленого до. 5. Выполните практическую работу: приготовьте один из видов щей. Заполните табл. 1.3 и 1.4. Таблица 1.3. Приготовление щей Организация рабочего места Описание технологических операций 8

9 Таблица 1.4. Анализ выполненной работы Что удалось Что не получилось Над чем нужно поработать Самооценка за выполненную работу: 6. Найдите в табл ошибку в инструкционно-технологической карте приготовления щей из свежей капусты с картофелем (подчеркните). 7. Дополните следующий текст. Щи суточные будут более вкусными, если подать их в. Для этого в кладут мясо, наливают, добавляют растертый. закрывают тонким слоем теста, смазывают и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется, с щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают. 9

10 Таблица 1.5. Инструкционно-технологическая карта приготовления щей Технологические операции Технология приготовления Рецептура 1. Варка бульона 2. Нарезание овощей 3. Пассерование овощей 4. Приготовление щей 5. Отпуск В кипящий бульон или воду вводят капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют картофель, морковь, нарезанную дольками и припущенную, затем пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5 10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре и подсушенную без изменения цвета муку, разведенную бульоном или водой, соль. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Бульон или вода Выход готового продукта, г 250 Оценка Подпись преподавателя Масса, г брутто нетто, Требования к качеству Внешний вид: картофель, нарезанный дольками, капуста шашками, морковь дольками. Ц в е т: бульон прозрачный, жир желтого цвета. В к у с слегка сладковатый. Консистенция: овощи мягкие, без хруста 10

11 1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ 1. Дополните схему технологических операций приготовления борщей. Сварить бульон добавить пассерованные овощи добавить соль, сахар, специи довести до готовности отпуск Рецептура, г: свекла 200, капуста свежая 150, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатная паста 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800. Выход Дополните схему технологических операций приготовления борща «Московский». Сварить мясной бульон процедить заложить капусту, пассерованные овощи, соль, сахар, специи довести до готовности отпуск 3. Укажите справа от технологических операций приготовления борща с капустой и картофелем, какой должна быть нарезка овощей. Технологические операции Виды нарезки Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Соль, сахар, специи Довести до готовности Отпуск Рецептура, г: свекла 200, капуста свежая 100, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800. Выход

12 4. Укажите справа от технологических операций приготовления борща «Украинский», какой должна быть нарезка капусты и картофеля. Технологические операции Виды нарезки Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Заложить сладкий перец Добавить пассерованную муку Специи, соль, сахар Варить до готовности Заправить чесноком с растертым шпиком Отпуск 5. Дополните следующий текст. Во всех видах борщей и должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты или, нарезка остальных овощей должна соответствовать нарезке капусты. Консистенция, не переваренная. Цвет. Вкус, без привкуса сырой свеклы. 6. Выполните практическую работу: приготовьте один из предложенных борщей («Флотский», «Украинский», «Московский»). Заполните табл. 1.6 и

13 Таблица 1.6. Приготовление борща Организация рабочего места Описание технологических операций Таблица 1.7. Анализ выполненной работы Что удалось Что не получилось Над чем нужно поработать Самооценка за выполненную работу: 7. Составьте инструкционно-технологическую карту приготовления борща «Московский». Заполните табл. 1.8 по аналогии с табл

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Щи из свежей капусты с картофелем 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в общеобразовательных

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.

Тема урока: Борщ Цели урока: - образовательная: Формирование умение выбора блюда, приготовление первого блюда; - коррекционная: Развитие мелкой моторики рук, умение действовать по инструкции, развитие

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий Рабочая тетрадь В двух частях Часть 1 Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Магнитогорский технологический колледж» Методические указания по составлению технологической карты МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов Профессия 260807.01 Повар, кондитер

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли общественного питания и сервиса» Разработка лабораторного занятия: «Технология приготовления и отпуск борщей» мастер производственного обучения Харитонова Л.А Цель занятия

Технологическая карта 565.1 Наименование изделия: Омлет фаршированный мясными продуктами Омлет натуральный с жиром 561.2 75,00 7500,00 Ветчина вареная 15,7 15,7 1570 1570 или Окорок копчено-вареный (со

Разноуровневые задания Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного

1. Соус белый основной 2. Соус томатный 3. Соус молочный 4. Соус молочный сладкий 5. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 6. Соус молочный густой (для фарширования) 7. Соус сметанный 8. Соус

ДЕПАРТАМЕНТ ПО ДЕЛАМ КАЗАЧЕСТВА И КАДЕТСКИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ТАЦИНСКОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Т. А. Качурина приготовление блюд из рыбы Практикум Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» (ФГАУ «ФИРО»)

Первые блюда, приготовленные в микроволновке Суп с кальмарами и рисом Вода 4 стакана, кальмары 200 г, картофель 2 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., корень сельдерея 1 шт.,

План конспект открытого урока производственного обучения По профессии «Повар, кондитер» - 1 курс Урок производственного обучения. Тема программы: «Приготовление супов». Тема урока: «Приготовление борщей»

Рецептура 140.25 Источник: Сб. рецеп., 1982, 549 Галки рыбные Количество порций Сад (100порц. Х.080г) Треска-филе 0.062 0.06 6.235 6 Молоко 0.017 0.017 1.67 1.67 Лук репчатый 0.011 0.009 1.08 0.9 Мука

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» М.В.Русина КОМПЛЕКТ

Борщ с клёцками Как понятно из названия борщ с клёцками тем и оригинален, что объединяет в себе и борщ и чесночные пампушки вместе. Для этого нужно немного постараться и приготовить отдельно борщ и отдельно

Рецептура 91.12 Источник: Сборник рец.2010, 185 Каша молочная кукурузная (жидкая) Количество порций Сад (100порц. Х.180г) Крупа кукурузная 0.018 0.018 1.8 1.8 Молоко 0.108 0.108 10.8 10.8 Сахар 0.004 0.004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 11 Салат из капусты и моркови с растительным маслом Капуста белокочанная (х/о-20%) 100,0 80,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 20,0 16,0 с 01.01 х/о-25% 21,5 16,0 Масло подсолнечное

Комитет по образованию. Подольска ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 37 сборник 1 (Методические указания.москвы «Оранизация питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007.) СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Т. А. КАЧУРИНА КУЛИНАРИЯ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве рабочей тетрадь

1. Борщ 2. Борщ с капустой и картофелем 3. Борщ с картофелем 4. Щи из свежей капусты с картофелем 5. Щи из квашеной капусты с картофелем 6. Щи по-уральски с крупой 7. Рассольник 8.Рассольник домашний 9.

Тип довольствующихся: Дети 1-3 лет Технологическая карта 11/8 Гуляш из мяса говядины Номер рецептуры: 55 Говядина (I категории) 65.22 48.00 Масло растительное 5.4 5.4 Лук 14.4 12 Мука пшеничная 3 3 Соль

Методическая разработка урока По дисциплине МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов ПМ.03. Приготовление супов и соусов Профессия 19.01.17 повар, кондитер Разработала: мастер производственного

Рецептура 83.06 Вермишель молочная Количество порций Сад (100порц. Х.180г) Молоко 0.09 0.09 9 9 Масло сливочное 0.002 0.002 0.18 0.18 Сахар 0.006 0.006 0.6 0.6 Соль 0.002 0.002 0.17 0.17 Макаронные изделия

Министерство образования и науки Амурской области государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО

àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè Что можно готовить в мультиварке? Практически все! Супы, каши, гарниры, плов, мясо и рыбу, а уж от разнообразия возможностей для выпечки просто захватывает дух!

ВНИМАНИЕ! ВСЕ РЕЦЕПТЫ СОУСОВ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НИЖЕ ПРИВЕДЕННЫХ РЕЦЕПТАХ МОЖНО НАЙТИ У НАС НА САЙТЕ В РАЗДЕЛЕ УСЫ" "СО РЫБА САБЛЯ, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ Почищенные и нарезанные ломтиками морковь, лук, кусочки

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ О. Н. ТЕРЕЩЕНКО ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве

Теоретическое задание для Краевой олимпиады профессионального мастерства обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 1. Из предложенных вариантов определите основную среду обитания микроорганизмов:

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ОИФИЛИППОВА, ЛАВОЛКОВА, НВМАЛЕЦКАЯ ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Приготовление первых блюд Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 28.10.04 г. Формат Усл. п. л. 1,39,

Омлет с сыром Яйца 56 Молоко 21 Масса омлетной смеси 77 Сыр 10 1 Масло сливочное 4 Масса готового омлета 80 Выход 85 1Масса тертого сыра К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают,

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ и. п. самородова приготовление блюд из мяса и домашней птицы Практикум Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования»

П/п Вариант Наименование вопроса Кольраби овощ а) капустный; б) луковый; в) пряный. 2 Стручковый перец относится к группе овощей. 3 Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:) Распределение

Задание олимпиады «Линия знаний: Супы.» Инструкция по выполнению задания: I. Внимательно прочтите инструкцию к разделу II. Внимательно прочтите вопрос III. Вариант правильного ответа (только цифры) запишите

Вкусный салат Илья Мельников 2 3 Илья Мельников Вкусный салат 4 Салаты овощные Салаты легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты из сырых и вареных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовленные

29.04.2016г Профессиональный модуль 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Тема урока: Блюда из жареных овощей Цели урока: Образовательные - закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных

ГАОУ СПО РМ «Саранский автомеханический техникум» Реферат на тему: «Блюда из тушеных овощей» Выполнила: Карпунькина П.В. Проверила преподаватель спецдисциплин: Грачёва В.А. Саранск 2014 г. 1 Первичная

ÍÀ ÀËÜÍÎÅ ÏÐÎÔÅÑÑÈÎÍÀËÜÍÎÅ ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ Л.И.НИКИТЧЕНКО ОБОРУДОВАНИЕ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

ÍÀ ÀËÜÍÎÅ ÏÐÎÔÅÑÑÈÎÍÀËÜÍÎÅ ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ Т. А. БАГДАСАРОВА ДОПУСКИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ИЗМЕРЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

Начальное профессиональное образование В.П.Митронин, А.А.агабаев Контрольные материалы по предмету «Устройство автомобиля» Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития

п. Степное

2013 год

План урока производственного обучения

Тема программы : ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий».

Цели урока:

• Учебная : Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

• Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
• Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.
• Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала.

Вид урока: Смешанный.

Оснащение:

• Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник;
• Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
• Инструменты и приспособления : лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;
• Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко 2011год);
• Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
• Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
• Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Межпредметные связи:

• Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»).
• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Личная гигиена работников).
• Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Биологическое значение пищи и ее химический состав).
• Техническое оснащение и организация рабочего места (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Уровень усвоения: II

Ход урока.

1. Организационная часть (5-10 мин.)

• Взаимное приветствие.
• Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
• Заполнения журналов «Инструктажа по технике безопасности» и «Журнала гнойничковых заболеваний» (Тестовые задания по охране труда).
• Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
• Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (25 минут)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока . (5 минут)

• Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.
• На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок гарниров) блюд.
• Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.
• Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
• Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.).
• При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.
• В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7%), клетчатка (0,2%), зола(0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал.
• В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.
• Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).
• К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.
• К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.
• Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.
• Макаронные изделия варят двумя способами.
• Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу – 20…25 мин, вермишель – 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

• Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.
• Целью нашего занятия : Научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно – технологической картой). Научиться определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Рецептура № 211 «Макароны запеченные сыром»

Рецептура № 212 «Макаронник»

Рецептура № 213 «Лапшевник»

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий).

2.2 Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока. (5 минут)

2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам (3-е обучающихся).

(Обучающихся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

2.2.2. Индивидуальная работа обучающихся у доски. (2 - е обучающихся)

С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Задание №1

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.

Задание № 2

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, протереть, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, протереть, добавить, перемешать, запечь.

2.2.3. Фронтальный опрос группы. (5 минут)

2.2.3.1. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

4. Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой температуре?

Эталон ответа: 2 часа, при температуре 70-80 о С.

6. Назовите правила подачи блюда и гарниры из макаронных изделий.

Эталон ответа: запеченные блюда из макаронных изделии подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке дл 2-х блюд, разделив изделии на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем.

Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка обучающихся на бригады).

Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по заданной рецептуре.

2.5 Самостоятельная работа обучающихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

1. Приготовление блюда:

1. Требование к качеству:

Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии и творога, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.

1. Отпуск:

о С.

2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из макаронных изделий.

Вопросы группе:

• Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая, весы, лопатка, разливная ложка, сито.

• С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина для протирания творога

• Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:

• Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке.

2.8 Сообщение критериев оценивания.

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

3. Текущий инструктаж (5 часов)

4. Заключительный инструктаж (15-20 минут)

• сообщение о достижении целей урока;
• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)
• демонстрация лучших работ;
• оценка работы обучающихся, комментарии;
• сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из яиц»;
• выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из яиц»;
• уборка обучающимися рабочих мест.

Тестовые задание по охране труда.

1. Определить опасные производственные факторы:

1. порезы рук при неаккуратном обращение с ножом.
2. ушиб коленки.
3. травмирование пальцев рук при работе на мясорубке.
4. ожоги горячей жидкостью или паром.
5. поражение электрическим током при использовании электрической плитки.

Эталон ответа: a, c, d, e.

1. Что входит в спец. одежду:

1. халат.
2. фартук.
3. косынка.
4. сарафан.
5. тапочки.
6. купальник.
7. поварской колпак.

Эталон ответа: a,b, e, g.

1. Какую посуду используют для варки макаронных изделий:

1. цветная.
2. не окисляющаяся.

Эталон ответа: b.

1. Как правильно открыть крышку у кастрюли с кипящей жидкостью;

1. на себя.
2. от себя

Эталон ответа: b.

1. Что необходимо проверить у эмалированной посуды перед началом работы:

1. цвет.
2. отсутствие сколов эмали и трещин.

Эталон ответа: b.

1. Как правильно предавать нож и вилку друг другу.

1. ручкой к себе.
2. ручкой вперед.

Эталон ответа: b.

1. Для проталкивания продуктов в шнек мясорубки пользуються.

1. вилкой.
2. деревянным пестиком.

Эталон ответа: b.

1. Какой груз можно переносить.

1. 15 кг.
2. 50 кг.

Эталон ответа: a.

Карточка № 1

Ответьте на вопросы

1. Какие формы макаронных изделии вы знаете?

Эталон ответа:

1. трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные

Карточка № 2

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

Эталон ответа:

1. Вара, запекание

Карточка № 3

Ответьте на вопросы

1. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа:

1. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника .

Карточка № 4

Ответьте на вопросы

1. Продолжительность варки макаронных изделии?

Эталон ответа:

1. Макароны – 20…30 мин., Лапша – 20…25 мин., Вермишель – 10…20 мин.

Карточка № 5

Ответьте на вопросы

1. Что такое привар?

Эталон ответа:

1. Привар – это увеличение массы за счет поглощения воды.

Рец. № 211 «Макароны с сыром»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Охлаждают до 60 С

Добавляют натертый сыр

Перемешивают

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 212 «Макаронник»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 0 С

Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 0 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 213 «Лапшевник»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Добавляют кипящее молоко, добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 0 С

Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т= 260 0 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

Расчетная инструкционно – технологическая карта №1

Макароны, запеченные с сыром

Рецептура № 211

1. Организовать рабочее место:

Сыр – зачищают и натирают на крупной терке.

В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности.

1. Приготовление блюда:

Порционную сковороду смазывают жиром. Выкладывают ровным слоем макаронные изделия, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и ставят в жарочный шкаф для запекание. Готовность определяют по образованию золотистой корочки на поверхности запеканки.

1. Требование к качеству:

Вкус нежный, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый.

1. Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75 о С.

Расчетная инструкционно – технологическая карта №2

Макаронник

Рецептура № 212

1. Рассчитать количество продуктов на 5 порции.

1. Организовать рабочее место:

Весы, кастрюля, ложка, сковорода, сито, терка, порционная тарелка.

1. Первичная обработка продуктов:

Макаронные изделия – просеивают.

Яйца промывают, перемешивают с сахаром.

1. Тепловая подготовка продуктов:

В кастрюлю наливают воду, или молоко солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности. Охлаждают до 60 о С, добавляют яйца, вымешивают, выкладывают в форму смазанную маслом. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями.

1. Приготовление блюда:

Сковороду ставят в жарочный шкаф с температурой 260 о С. И запекают до образования золотистой корочки на поверхности запеканки. Готовый макаронник слегка охлаждают и нарезают на порции.

1. Требование к качеству:

1. Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75 о С.

Расчетная инструкционно – технологическая карта №3

Вода

Яйцо

1,1/4

Маргарин

Сахар

Сухари

Творог

Сметана

Масса п.ф.

1750

Масса готового лапшевника

1500

Масло сливочное

Выход

1550

1. Организовать рабочее место:

Весы, кастрюля, ложка, сковорода, сито, электропривод с протирочным механизмом, порционная тарелка.

1. Первичная обработка продуктов:

Макаронные изделия – просеивают. Яйца промывают, перемешивают с сахаром. Творог протирают.

1. Тепловая подготовка продуктов:

В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности. Охлаждают до 60 о С, добавляют яйца, сахар, творог, вымешивают, выкладывают в форму смазанную маслом. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями.

1. Требование к качеству:

Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.

1. Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75 о С.

Используемая литература

Основные источники:

• Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
• Н.А Анфимова «Кулинария повар, кондитер» М:ИРПО; Изд. Центр «Академия» 2012 г.-328с. Раздел «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий».
• Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006 год.
• И.И. Потапова «Повар базовый уровень «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий».
• Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010 год.
• В.П. Андросов «Производственное обучение профессии «Повар» М.: Академия, 2010 год, часть 1.
• В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 2.
• В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 3.
• В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 4.

Дополнительные источники:

• Сборник рецептур блюд: М:Издат «Дело и сервис» 1998.-864 стр.
• Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М: Издательский центр «Академия» 2012 г.-496с.
• Л.Н. Сопина Пособие для повара Издательский центр «Академия» 2010 г.-240с.

Интернет ресурсы:

• Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru.
• Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru.
• Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru

Самоанализ урока производственного обучения.

Урок производственного обучения проведен в группе № 25, получающей профессию «Повар, кондитер». В группе обучается 17 человек. Коллектив состоит из трех юношей и четырнадцати девушек. Семьи обучающихся, в основном, социально благополучные

Группа сформирована в сентябре 2012 года. Большинство обучающихся имеют хорошие прочные знания умения и навыки, хотя конечно, есть такие у которых отсутствует познавательный интерес.

Ведущими мотивами обучения являются – стремление получить диплом, возможность расширять свой круг общения, интерес к изучению профессии, а также давление родителей при выборе профессии, и т.д.

Психологический климат в коллективе нормальный. Обучающиеся общительны, доброжелательны, оказывают взаимопомощь. Группа дружная.

Мною предложен урок производственного обучения по ПМ 02: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Тема урока «Приготовление блюд из макаронных изделий». Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении и порционировании блюд из макаронных изделий. По типу – урок по изучению трудовых приемов и операций. На тему урока отводится 6 часов по программе.

Основными целями урока являются:

Образовательная:

Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление блюд из макаронных изделий. Изучить технологию приготовления блюд; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

Развивающая:

• Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

• Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, занявшего 25 минут, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента мастером п/о визуально проверена подготовка группы и каждого обучающегося к уроку, отмечены отсутствующие.

Объяснение нового материала начинается с рассказа о физиологии питания биологическом значение пищи о разнообразии форм макаронных изделий и способах приготовления блюд из макаронных изделии.

Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом. Обучающие самостоятельно отвечают на предложенные вопросы, и выбирают правильный ответ. Проведен самоконтроль оценивания.

Далее я предлагаю вниманию обучающихся рассмотреть технологическую последовательность приготовления блюд из макаронных изделий в виде схемы. Знакомлю обучающихся с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе урока по мере объяснения материала обучающимся задаю проблемные вопросы. Использую различные средства обучения: карточки задания, тесты, технологические карты.

Текущий инструктаж, занявший 5 часов, состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении блюда, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование обучающихся, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.

Заключительный инструктаж занял 15 минут. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания обучающихся, формулируется д/з.

Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.

Структура этапов производственного урока выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время урока совпало с реальным, план реализован. Обучающиеся активно работали на уроке. Каждый обучающийся получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.