Содержание бензапирена в почве. Бенз-а-пирен

Ежедневно практически каждый человек сталкивается с ароматическим веществом в составах продуктов под названием «бензапирен». Именно из-за содержания этого компонента в шоколадных конфетах известной марки Rochen был запрещен ввоз продукции этой компании на территорию РФ. Давайте разберемся, так ли вреден бензапирен, как о нем говорят.

Типичное полициклическое соединение, имеющее в составе своей химической формулы 20 атомов углерода и 12 атомов водорода, обладает уникальным свойством, которое в экологической терминологии получило название «биоаккумуляция». Более простым и понятным языком – это свойство можно обозначить, как способность накапливаться во всех биологических объектах, населяющих нашу планету.

Не успеет где-то произойти процесс сгорания любого вида углеводородного топлива, как «рождается» его опасный продукт бензапирен и тут же насыщает собой все, что только находится поблизости: почву, воду, растения. Но на этом ароматическое соединение не останавливается, однажды попав в какой-то уголок, оно начинает в нем стремительно нарастать и концентрироваться. К великому сожалению для всех нас, коварный бенз(а)пирен любит «расти и размножаться» не только в окружающей среде, но и в человеческом организме, и вывести его оттуда крайне затруднительно.

Важные факты в бензапирене в деталях и цифрах

Мало того, что человечество «волей-неволей» вынуждено находиться рядом с техногенными процессами, сопровождающимися выбросом этого химического канцерогена, так еще и вода и пищевые продукты вносят серьезную лепту в накопление бенз(а)пирена в наших внутренних органах. Особенно богаты его содержанием следующие продукты.

• Ароматная копченая рыбка и другие деликатесы, подвергающиеся копчению.
• Бодрящий кофе и терпкий чай.
• Классический шоколад, изготовленный из настоящих обжаренных или высушенных какао-бобов.
• Мясо и другие продукты, приготовленные на углях.
• Сырные пасты и соусы.
• Куры и другая птица, зажаренная на гриле.
• Масложировая продукция.
• Злаки, являющиеся сырьем для зерновых продуктов.

Вред от бензапирена

Возникает естественный вопрос, чем так опасен злополучный полициклический углеводород, что его содержание в воде и пищевых продуктах, взято под особый контроль. Мы уже упоминали ранее, что химическое вещество «бензапирен» обладает канцерогенными свойствами.

Исследования

Группа ученых из разных стран провела серию опытов над животными, из которых были сделаны печальные выводы. Все 9 видов животных особей, подвергшихся введению ароматического соединения в организм, приобрели в ходе эксперимента злокачественные новообразования в виде опухолей. Был вынесен окончательный вердикт, что бенз(а)пирен способен вызывать онкологические заболевания. Вещество причислили к 1-ому классу опасности.

Значит ли все вышесказанное, что указанные выше продукты надо занести в «черный список» и впредь гордо проходить мимо витрин супермаркетов с ароматными копченостями и шоколадными изделиями. Фанатам кофе и чая перестать употреблять любимые напитки, а любителям пикников навсегда забыть о барбекю и дымящемся на углях мясе. Ответ отрицательный. Во всем и везде хорошо соблюдать золотую середину, запомните следующие правила.

• Мы можете баловать себя копчеными изысками, но редко и в ограниченных количествах.
• Покупайте кофе, чай и шоколад у проверенных временем и качеством изготовителей.
• Не употребляйте неочищенную питьевую воду, особенно из неизвестных природных источников;.
• Не стесняйтесь спрашивать в магазинах и на рынках декларации о соответствии сомнительной продукции требованиям технического регламента по безопасности.
• Не увлекайтесь рецептами, в которых велико содержание масложировых продуктов.
• Знайте меру при употреблении соусов, особенно если вы сомневаетесь в их составе.

Но и это еще не все. Страшное полициклическое соединение, злой и опасный бензапирен подстерегает своих жертв не только на домашних кухнях и в ресторанах. Об осознанной пользе правильного питания пишут много и с удовольствием, но при использовании любых профилактических мер, следует помнить о том, что не стоит создавать панику на пустом месте. Ограничения в рационе не должны приводить к голодным обморокам и бездумному сидению на бесполезной диете. Старайтесь проводить побольше времени за городом, в местах, куда еще не добрались вредные выбросы промышленных предприятий, вдали от шумных трасс и автомобильных пробок. Помните, что ароматический углеводород является частью сигаретного дыма и дыма от костра. Позитивно настроенным людям, любящим природу и здоровый образ жизни, никакой бенз(а)пирен неопасен!

Бензапирен - это химическое соединение,которое относится к первому классу опасности. Бензаперен относится к семейству полициклических углеводородов. Данное соединение образуется при сгорании любого органического топлива (дрова, солома, торф, уголь, нефтепродукты и газ). Наименьшее количество бензапирена образуется при сгорании газа.

Безаперен имеет свойство накапливаться. Накопление его преимущественно в почве, меньше в воде. Из почвы попадает опять в ткани растений и дальше распространяется по трофическим цепям.

Безапирен обладает люминесценцией в видимой части спектра, что позволяет обнаруживать его в концентрациях до 0.01 ppb люминесцентными методами.

Бензапирен присутствует в газообразных отходах промышленности, выхлопах автомобилей, в табачном дыме, в продуктах сгорания пищи и др. До 40% выбросов Б. приходится на черную металлургию, 26% — бытовое отопление, 16% — химическую промышленность. Наиболее высокие концентрации Б. с превышением ПДК в 10—15 раз отмечены в городах с заводами по производству алюминия (Братск, Красноярск, Новокузнецк и др.). В 6—10 раз ПДК по Б. превышена в городах с предприятиями черной металлургии (Нижний Тагил, Магнитогорск, Челябинск) и в 3—5 раз — в городах с крупными предприятиями нефтехимии и нефтепереработки (Уфа, Пермь, Самара).

Бенз(а)пирен находят и в местах стихийно возникающих лесных пожаров, он появляется в атмосфере также в результате извержения вулканов. Однако, следует уяснить, что собственно процесс горения (т.е. окисление углерода) не обязателен для возникновения бенз(а)пирена. Он образуется в результате протекания процессов полимеризации относительно простых по структуре осколков молекул (в основном свободно радикального характера), которые образуются из исходного топлива вследствие действия высоких температур, при неблагоприятных условиях горения. Одним из наиболее распространённых источников образования бенз(а)пирена является также пиролиз.

Биологическое действие бензапирена

Является наиболее типичным концерогеном окружающей среды.

ПДК - 0.020 мг/кг.

Чрезвычайно опасен даже при сверхмалых концентрациях, т.к. имеет свойство накапливаться.

Будучи химически стойким соединением, может длительное время переходить от одного к другому объекту (организму).

Бензапирен оказывает мутогенное воздействие.

Международная группа экспертов отнесла бенз(а)пирен к числу агентов, для которых имеются ограниченные доказательства их канцерогенного действия на людей и достоверные доказательства их канцерогенного действия на животных. В экспериментальных исследованиях бенз(а)пирен был испытан на девяти видах животных, включая обезьян. В организм бенз(а)пирен может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путём. При всех этих способах воздействия удавалось вызвать злокачественные опухоли (рак) у животных.

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня у нас очень серьезная тема. Дело в том, что в последнее время в интернете очень часто приходится сталкиваться с необоснованными выводами о том, что домашняя коптильня катастрофически влияет на здоровье человека, вплоть до того, что сегодня ты поел, и завтра ты уже история. Постараемся разобраться с этим вопросом...

Как вы поняли, речь пойдет о горячем копчении, так как именно о нем идут все эти споры и обсуждения. Подавляющее большинство разговоров о вреде копчености сводится к содержанию в них канцерогенов. Канцерогены – это вещества, повышающие вероятность образования злокачественных опухолей. Конечно, заполучить для своего организма такие вещества можно и сотнями других способов. Но те, кто интересовался данной темой в ключе домашнего копчения, наверняка, сталкивались со страшным названием бензапирен. Именно он источник всех бед.

Существует пять классов опасности химических веществ, и бензапирен относится к чрезвычайно опасным, то есть к первому классу. Давайте по порядку.

Что такое бензапирен? С химической точки зрения это полициклический ароматический углеводород, состоящий из пяти бензольных колец. Это очень стабильное соединение, и температура его разрушения порядка 1300 градусов. Он практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в жирах. Можно еще отметить температуру плавления в 179 градусов Цельсия, остальные физические свойства нас особо не интересуют. Также он образуется и попадает в организм человека при копчении. Во-первых, при тлении щепы, то есть по-научному при пиролизе древесины, а также при перегреве жиров и белков, содержащихся в продуктах.

На что влияет в организме? Как уже говорилось, это, в первую очередь, канцероген и при некоторых обстоятельствах бензапирен заменяет участок цепи ДНК, и начинается выпуск дефектных клеток. То есть возникает злокачественная опухоль. В основном, поражаются клетки пищеварительных органов, но известны случаи, когда бензапирен приносит вред и репродуктивным клеткам. В этом случаи возможны мутации последующих поколений. Все это усугубляется способностью этого канцерогена накапливаться в организме, то есть он очень плохо выводиться. И, как правило, аккумуляция происходит в печени. Для беспоследственного существования человека доза в сутки не должна превышать 0,0004 долей грамма. В этом случае организм справиться с утилизацией этого компонента.

Рис. 1. Свойства бензопирена

На этом предлагаю страшилки закончить. Это были официальные данные, официальная информация, которая, конечно. Имеет право на существование. Но вернемся к практике. Бензапирен образуется при температурах свыше 350 градусов и, конечно. В обычном костре его содержание просто зашкаливает. В мангальных углях его во много раз меньше, особенно если это березовый уголь. Что же касается щепы, то если ее не перегреть, то можно избежать опасных концентраций бензапирена. Так как необходимый дым для копчения получается уже при 250 градусов. Жир и вовсе нельзя нагревать свыше 200 градусов, и это касается даже мяса, которое готовится в духовке.

Предположим, мы засыпали щепу в коптильню, поместили туда же наш продукт и поставили нагреваться. Удобнее всего для нагрева использовать электрические плиты, так как у них имеются терморегуляторы, и мы обладаем информацией по спецификации максимального нагрева их конфорок. Значит, конфорки на максимальном нагреве, в зависимости от типа и мощности, могут разогреваться до 500-700 градусов Цельсия. Это, конечно, избыточная температура. Именно поэтому мы и пользуемся терморегулятором. Как только из коптильни пойдет дым, выставляем значение на середину, и нам вполне удастся избежать перегрева.

Рис. 2. Мини-коптильня Hanhi

Второй момент – это жир, который стекает с продукта. Обязательно наличие в вашей коптильне поддона для жира, как, например, в предствленной мной . Если он будет попадать на щепу, то выделение вредной органики неизбежно. При этом поддон должен быть на некотором расстоянии от нагревателя. И воздух в данном случае будет играть роль теплоизолятора, не давая закипеть жиру. То есть как это выглядит в данной коптильне? Здесь предусмотрена специальная ножка и получается зазор. Хочу еще раз обратить внимание на то, что бензапирен будет образовываться и без наличия щепы, то есть просто при перегреве жира. Именно поэтому блюда во фритюре могут быть даже опаснее копченых. Особенно если масло не менялось долгое время. Ведь бензапирен, не разрушаясь, постоянно будет накапливаться.

Рис. 3. Поддон для жира мини-коптильни Hanhi

Следующий момент – это количество щепы. Ее нужно брать совсем немного, как говорится, только лишь для запаха. Например, на 2 кг мяса нужно буквально 20 грамм щепы.

Рис. 4. Количество щепы для горячего копчения 2-х килограммов мяса

И еще один немаловажный пункт – это время температурного воздействия. Готовить нужно по рецептам, в которых указано время готовки и температура готовки. Не путайте температуру готовки с температурой тления щепы. Для удобства в рецептах мы даем температуру на крышке коптильни. Нужно понимать, что внутри самой коптильни температура будет выше, а на ее дне, соответственно, еще выше. Понятно, что на практике соблюсти все эти условия проблематично. Но стремиться к этому надо. Давайте сейчас попробуем нагреть эту щепу в этой самой коптильне на вот этой плите до появления дыма. И затем замерим температуру масла, которое мы нальем заранее в поддон для жира, и таким образом посмотрим, соблюдаются ли условия нагрева.

Наливаем масло и устанавливаем поддоны в коптильню. Щепа, масло. Так как мы готовить ничего не будем, то поддон для мяса и крючки нам не понадобятся. Закрываем. Ставим на плиту. Пододвинем все это дело к вытяжке. Заполним гидрозатвор. Теперь включаем плиту на максимум и ждем появления дыма. Когда у нас появится здесь дым, мы поставим мощность на середину, откроем крышку и померим температуру масла. Ждем. Буквально через 15 минут видим появление дыма, убавляем мощность конфорки. Температура около 60 градусов, это и понятно. Прослойка воздуха весьма ощутимая внутри коптильни, и температура поднимется несколько позже. Настало время померить температуру масла. Откручиваем крышку, берем термометр и смотрим, что у нас с маслом. Температура 102 градуса. Как мы видим, режим соблюдается. Отключим плиту. И есть приличный запас еще для нагрева. Понятное дело, что это не максимальная температура масла, то есть в процессе готовки будет еще усиливаться разогрев, но, в общем-то, до 200 градусов соблюсти планку вполне реально.

Рис. 5. Температура жира в при работе коптильни

Кстати, чуть не забыл сказать о необходимости держать коптильню в чистоте. Остатки щепы, остатки жира на поддоне, на стенках с предыдущих копчений однозначно добавят вот этих полициклических ароматических углеводородов в ваш продукт. Поэтому не ленитесь, тем более что сейчас, в современный век, доступны каждому профессиональные чистящие средства. Например, такие как Ника-КМ.

Дабы не надевать на вас розовые очки, сразу скажу, что при горячем копчении бензапирен присутствует всегда, вопрос только в его концентрации. Приведу результаты некоторых исследований, которые вы можете провести, отдав образцы ваших копченостей в соответствующие лаборатории. В коптильнях закрытого типа при примерно 2 кг загрузки рыбы, при различных температурах, режимам, главное, что пища остается съедобной. То есть если совсем было перекопчение или она сгорела, конечно, такие образцы не участвовали в исследованиях. Так вот образовывалось от 0,015 до 0,001 грамма бензапирена на 1 кг продукции. Что это значит? Если учесть, что суточная норма 0,0004 грамма, то мы получаем результат в 37 раз превышение нормы в худшем случае, в лучшем случае в три раза. Но это если съесть килограмм копченой рыбы одному человеку. На практике же средний размер рыбы – это 300 гр для таких коптилен. Если учесть этот факт, то показатели снизятся в три раза. То есть либо мы не получим переизбыток бензапирена, либо получим его превышение в 12 раз. То есть это таким средним показателем. В общем-то, цифры говорят сами за себя.

Какой вывод из них можно сделать? Получив 12-кратную дозу бензапирена, нужно дать организму передышку в 12 дней. Лучше сделать это с запасом, так как ваши копчености – не единственный, может быть, источник получения этого вещества. Поэтому, скажем так, раз в месяц даже при самых неудачных ваших попытках копчения можно будет полакомиться домашней кухней.

После всего вышесказанного возникает вопрос: неужели других подобных веществ при копчении не образуется? Конечно, образуется. И образуется их сотни, но они все учитываются при химическом анализе и влияют на это бензапиреновое число. Просто бензопирен более термодинамически устойчив, и однажды образовавшись, он уже просто так никуда не денется. А вот его сопутствующие соединения стремятся превратиться именно в него. Поэтому считают все эти показатели по бензапирену. Напоминаю, что все это относится к горячему копчению. Холодное может вовсе не содержать упомянутые канцерогены. Но это уже зависит от конструкции оборудования.

К слову сказать, из одной сигареты образуется минимум 0,00005 грамма бензапирена. Соответственно, 5-8 сигарет являются суточным безопасным пределом. Автомобильный транспорт также является прямым источником бензапирена, точнее, его выхлопы. Кроме того, даже асфальт в жаркую погоду может привнести в ваш организм приличную дозу этого вещества.

На этом на сегодня все, коптите с умом и будьте здоровы.