Učni načrti za industrijsko usposabljanje po poklicu: Kuhar, slaščičar. jedi iz žit, stročnic in testenin

V %

Poraba surovin na 10 kg

Teža

Gross

Teža

Net

1.

granulirani sladkor

99,85

7391,0

7391,0

2

Jabolčna omaka

10,00

4927.0

4927,0

IZHOD: 10.00

TEHNOLOGIJA KUHANJA : Jabolčno omako kuhamo z granuliranim sladkorjem 26%Zahteve glede kakovosti:

Videz: Izdelek z nizko stopnjo želiranja

Teža

Gross

Teža

Net

1.

granulirani sladkor

99,85

7391,0

7391,0

2

Jabolčna omaka

10,00

4927.0

4927,0

IZHOD: 10.00

TEHNOLOGIJA KUHANJA : Marmelado kuhamo s kristalnim sladkorjem 26%

V %

Poraba surovin na 10 kg

Teža

Gross

Teža

Net

Jabolčni sadni nadev

1.

Skuta

909

900

2

jajca

9/10 kosov.

36

3

sladkor

90

90

IZHOD: 1000

TEHNOLOGIJA KUHANJA : Skuto pretlačimo, dodamo jajca, kristalni sladkor in vse dobro premešamo.Zahteve glede kakovosti:

Videz:_ debel izdelek

Doslednost : Gosto, homogeno, mazljivo in ne tekoče

okus: sladkast

Vonj: Sladka skuta

barva: krema

Pojasnilo

Ta metodološki razvoj je namenjen izvajanju pouka industrijskega usposabljanja po programu: "Kuhanje jedi iz jajc in skute" na temo: "Kuhanje jedi iz skute" po poklicu: "Kuhar, slaščičar".

Pouk je razvit z elementi pedagoške tehnologije - oblikovanje poklicnih in splošnih kompetenc.

V razvoju so:

1. Predstavitev za lekcijo ( Dodatek 3 )
2. Vprašanja za preverjanje znanja učencev o temi ( Dodatek 1 )
3. Merila za ocenjevanje kakovosti gotovih jedi ( Dodatek 2 )
4. Navodila in tehnološke karte za kuhanje ( Dodatek 2 )
5. Zahteve za kakovost jedi iz skute ( Dodatek 2 )
6. Degustacijski list za ocenjevanje kakovosti jedi: ( Dodatek 2 )
   • skuta;
   • sladkor;
   • moka;
   • jajce;
   • zdrob itd.

Vprašanja za preverjanje teoretično znanještudenti so sestavljeni tako, da omogočajo mojstru industrijskega usposabljanja sledenje teoretični nivo usposabljanje študentov na to temo. Obenem ima vsak študent možnost samostojnega preverjanja znanja, tako v teoretičnem delu pouka kot v proizvodnem delu pri pripravi jedi iz skute.

Lekcija je na voljo v v celoti didaktični učni pripomočki, pripomočki, oprema, pripomočki, izdelki.

Med poukom se učenci razvijajo strokovne kompetence:

PC 2.4.Priprava in priprava preprostih jedi iz jajc in skute;

Splošne kompetence:

OK 1. Razumeti bistvo in družbeni pomen svojega bodoči poklic, kažejo stalno zanimanje zanjo.
V redu 2. Organizirajte lastne aktivnosti glede na cilj in metode za njegovo doseganje, ki jih določi vodja.
OK 3. Analizirati delovno situacijo, izvajati tekoče in končno spremljanje, ocenjevanje in popravljanje lastnih aktivnosti.
OK 4. Iskanje informacij, potrebnih za učinkovito opravljanje poklicnih nalog.
OK 5. Uporabljati informacijske in komunikacijske tehnologije v poklicnih dejavnostih;
OK 6. Delajte v timu, učinkovito komunicirajte s sodelavci, vodstvom, strankami;
OK 7. Pripraviti proizvodne prostore za delo in vzdrževati njihovo sanitarno stanje;

Tema lekcije:“Kuhanje skutne enolončnice”

Vrsta lekcije: oblikovanje lekcije in izboljšanje veščin.

Cilj lekcije: urijo spretnosti v pripravi skutinih jedi.

Cilji lekcije:

• tehnološko pravilno oblikovati znanja in razvijati spretnosti dijakov s strokovnimi delovnimi dejanji in tehnikami priprave in strežbe jedi iz skute;
• razviti sposobnost ustreznega ocenjevanja proizvodnih situacij;
• razvijati spretnosti za pripravo skutinih jedi z različnimi načini kuhanja;
• razviti sposobnost racionalnega organiziranja svojega dela in spretne uporabe opreme in inventarja v procesu dela;
• razvijati sposobnost iskanja načinov za izboljšanje svojega dela in povečanje njegove učinkovitosti;
• razvijajo sposobnost hitrega razmišljanja in analiziranja opravljenega dela;
• gojiti občutek dolžnosti in odgovornosti za opravljene posle pri kolektivnem delu;
• gojiti željo po učenju poklica in doseganju visokih rezultatov.

Ob koncu lekcije bo vsak učenec vedel:

– tehnologija za pripravo jedi iz skute,
– varnostni ukrepi pri pripravi jedi iz skute;
– sanitarne zahteve za pripravo jedi iz skute;
– zahteve glede kakovosti skutnih jedi.
– pravila serviranja jedi iz skute.

Metode:

• poučevanje – dialoško, demonstrativno;
• poučevanje – poučno, razlagalno in spodbudno;
• učenja – reproduktivna, delno iskalna;

Materialna in tehnična oprema lekcije:

• praktično.
• električni štedilnik; pečica; tehtnice, lonci različnih prostornin; ponve, noži in deske za rezanje; sito; valjarji; skimmeri; zabavno; plošče; sklede; čolnčki za omako. plakati; sheme; karte
• za različne namene

;

degustacijski listi; naravni vzorci, lutke.

surovine: skuta, jajca, maslo in rastlinsko olje, moka, sladkor itd.
UČNI NAČRT
NAPREDEK POUKA
1. Izjava o temi in namenu lekcije.
2. Izvedba uvodnega usposabljanja o varnosti pri
5. izvajanje tehnoloških operacij med pripravo skute, toplotna obdelava. 3. Seznanitev učencev s kalkulacijo, tehnološkimi kartami in Zbirko receptov.
4. Razlaga tehnološkega zaporedja, izdelava tehnološke sheme za pripravo jedi.

Ustna anketa

na podlagi materiala, ki je bil zajet v predstavitvi.
6. Aktualni briefing:
Nadzor:
– priprava delovnih mest in začetek dela;
– upoštevanje tehnologije kuhanja;
– skladnost z varnostnimi zahtevami; – vmesna kontrola opravljenega dela;;
– kakovost izvedbe;
- opozorilo
možne napake

– skladnost s toplotno obdelavo;

– pomoč študentom pri opravljanju dela;
– čiščenje delovnih prostorov.
7. Končni brifing:
– sporočilo o izpolnitvi učnega cilja; – postavitev mize;
– izvajanje zavrnitve hrane;
– analiza lekcije (analiza tipičnih napak, vzroki za napake, načini njihove odprave, na kaj moramo biti pozorni);
– analiza skladnosti študentov z varnostnimi pravili organizacije dela in delovnih mest; – presojo dela v skladu z zahtevami kakovosti;
(razstava v reviji);

- hvala študentom za

1 OSNOVNO STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE N. V. CHUKANOVA INDUSTRIJSKO USPOSABLJANJE ZA POKLIC “KUHAR” DELOVNI ZVEZEK V štirih delih 2. DEL Priporočilo zvezne države avtonomna ustanova « Zvezni inštitut razvoj izobraževanja« kot učni pripomoček za uporabo v izobraževalnem procesu vzgojno-izobraževalnih zavodov, ki izvajajo osnovnošolske programe poklicno izobraževanje po poklicu "Kuhar, slaščičar" Pregledna registrska številka 420 z dne 12. decembra 2011 Zvezna državna avtonomna ustanova "FIRO" 2. izdaja, stereotipna

2 UDC (075.32) BBK ya722 Ch-88 Recenzent učitelj Državne izobraževalne ustanove srednjega strokovnega izobraževanja "Tehnološka šola 28" v Moskvi E. A. Kovylina Ch-88 Chukanova N.V. Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar". Delovni zvezek. Ob 4. uri 2. del.: učbenik. vodnik za začetnike prof. izobraževanje / N.V. Čukanova. 2. izd., izbrisano. M.: Založniški center "Akademija", str. ISBN Delovni zvezek je del izobraževalno-metodičnega sklopa za poklic »Kuhar, slaščičar«. 2. del zajema juhe, omake, jedi iz zelenjave, žit, testenin in stročnic. Podana so vprašanja in naloge, vključno s praktičnimi, naloge, namenjene utrjevanju teoretičnega znanja o tehnologiji priprave juh, omak, žitnih jedi, stročnic in testenin, zelenjavnih jedi in prilog. Učbenik se lahko uporablja pri obvladovanju interdisciplinarnih predmetov, vključenih v poklicni cikel poklica "Kuhar, slaščičar" v skladu z Zveznim državnim izobraževalnim standardom za nepoklicno izobraževanje. Za študente izobraževalnih ustanov osnovnega poklicnega izobraževanja. UDC (075.32) BBK ya722 Izvirna postavitev te publikacije je last Založniškega centra "Akademija" in njena reprodukcija na kakršen koli način brez soglasja imetnika avtorskih pravic je prepovedana ISBN (2. del) ISBN Chukanova N.V., 2012 Izobraževalna in Založniški center "Akademija", 2012 Oblikovanje. Založniški center "Akademija", 2012

3 Dragi bralec! Ta delovni zvezek je del izobraževalno-metodološkega kompleta za poklic "Kuhar, slaščičar". Izobraževalni kompleti nove generacije vključujejo tradicionalne in inovativne izobraževalno gradivo, ki omogoča študij splošnoizobraževalnih in splošnostrokovnih disciplin ter strokovnih modulov. Vsak komplet vsebuje učbenike in učne pripomočke, pripomočke za usposabljanje in nadzor, potrebne za obvladovanje splošnih in strokovne kompetence, vključno z upoštevanjem zahtev delodajalca. Izobraževalne publikacije dopolnjujejo elektronski izobraževalni viri. Elektronski viri vsebujejo teoretične in praktične module z interaktivnimi vajami in simulatorji, multimedijske objekte, povezave do dodatni materiali in spletnih virov. Vključujejo terminološki slovar in elektronski dnevnik, ki beleži glavne parametre izobraževalnega procesa: delovni čas, rezultate testov in praktične naloge. Elektronske vire je enostavno vključiti v izobraževalni proces in jih je mogoče prilagoditi različnim učni načrt. Izobraževalni in metodološki sklop vključuje elektronski izobraževalni vir "Tehnologija za pripravo pekovskih izdelkov, moke in slaščic." V razvoju so elektronski izobraževalni viri za poklicna modula PM.01 »Priprava jedi iz zelenjave in gob« in PM.07 »Priprava sladkih jedi in pijač« za poklic »Kuhar, slaščičar«. Izobraževalni in metodološki sklop je bil razvit na podlagi Zveznega državnega izobraževalnega standarda za osnovno poklicno izobraževanje ob upoštevanju njegovega profila.

4 Predgovor Naslovnice 2. dela delovnega zvezka naslednje teme: 1) juhe; 2) omake; 3) jedi iz žit, stročnic in testenin; 4) jedi in priloge iz zelenjave. Vsaka tema vključuje naloge različnih vrst, vključno z vprašanji, testnimi in praktičnimi nalogami, dodajanjem manjkajočih informacij v tehnološke diagrame, posamezne stavke in besedila. Konstrukcija nalog je namenjena razvijanju ustvarjalnih sposobnosti učencev, sposobnosti dela literarni viri, analizirati izvajanje nalog itd. Pri izvajanju praktičnih nalog v vroči trgovini obrata javne prehrane morate strogo upoštevati naslednje varnostne zahteve: strogo upoštevati pravila delovanja toplotne in mehanske opreme; opremo je mogoče razstaviti, očistiti in mazati le, ko so stroji popolnoma ustavljeni in odklopljeni od virov energije; Pokrov stacionarnega digestorskega kotla lahko odprete le 5 minut po prekinitvi dovoda pare ali električne energije, preden odprete, morate dvigniti ventil-turbino za obroč; površina plošče mora biti ravna, gladka, brez razpok ali robov; Pokrovi kuhalnih kotlov morajo biti med kuhanjem odprti proti vam, živila pa naj bodo postavljena proč od vas; kotli na štedilniku morajo imeti ročaje, ki so trdno pritrjeni; Kotle, ki tehtajo 15 kg, smeta s štedilnika odstraniti le dve osebi; končne izdelke, ki tehtajo več kot 20 kg, je treba prevažati na vozičkih; pri cvrtju je treba izdelke posušiti in položiti v maščobo stran od sebe; Ne zasipajte prehodov v bližini delovnih mest s posodo in posodami; tla morajo biti ravna, brez izboklin, nedrseča; Temperatura zraka v prostoru ne sme biti višja od 26 C.

5 1. poglavje JUHE 1.1. TEHNOLOGIJA PRIPRAVE JUHE 1. Dopolni shemo tehnoloških postopkov za pripravo mesno-kostne juhe. Pripravite kosti za prelivanje hladno vodo zavrite kuhajte na majhnem ognju 2 3 ure hitro zavrite kuhajte 1,5 2 uri min pred koncem kuhanja juhi dodajte korenje, čebulo, začimbe odstranite meso in juho precedite 2. Oštevilčite zaporedje tehnološke operacije pri pripravi juhe iz perutnine: zavrite; občasno odstranite maščobo; napolnite s hladno vodo; začinite ptičji trup; Po minuti dodamo pečene korenine in čebulo; čas kuhanja 1-2 uri; odcedimo in precedimo. 3. Oštevilčite zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi ribje juhe: odstranite peno; Pripravljene ribe in ribje odpadke položite v kotel in napolnite z vodo; dajte surove bele korenine, čebulo in kuhajte pri nizkem vrenju minut; zavrite; pustimo sedeti in precedimo. 4. Dopolnite manjkajoče operacije v diagramu tehnoloških operacij za pripravo gobove juhe. sperite, namočite v hladni vodi za nekaj minut, sperite, dodajte hladno vodo in namočite 3-4 ure, da nabrekne, sperite, sesekljajte, dajte v ponev 5-10 minut pred koncem kuhanja 5

6 5. Dopolni naslednje besedilo. Morajo biti juhe. Okus in vonj iz katerega so pripravljeni. Pri delu v vroči trgovini je treba pri delu z električno opremo strogo upoštevati pravila. 6. Praktično delo: pripravite eno od juh: mesno-kostno juho, ribjo juho, gobovo juho ali perutninsko juho. Izpolni tabelo in 1.2. Tabela 1.1. Priprava juhe Organizacija delovnega mesta Opis tehnoloških operacij Tabela 1.2. Analiza opravljenega dela Kaj je bilo uspešno Kaj ni uspelo Na čem je potrebno delati 6 Samoocenjevanje opravljenega dela:

7 7. Zakaj se s površine juhe odstrani odvečna maščoba? 8. Kako preveriti pripravljenost mesa? 9. Zakaj je treba perutninske trupe pred kuhanjem začiniti? 10. Katere vrste rib niso priporočljive za pripravo ribje juhe? 11. Naštejte pravila higiene in osebne higiene. 12. Dopolni naslednje besedilo. Da zagotovite, da se iz njega odvzeto meso med shranjevanjem ne izgubi ali prekrije z grobim materialom, ga je priporočljivo shraniti v. Evalvacija Podpis učitelja 1.2. TEHNOLOGIJA ZA PRIPRAVO Shchi 1. Dopolni diagram tehnoloških operacij za pripravo zeljne juhe iz svežega zelja. Zavremo juho, zavremo, dodamo dušeno zelenjavo, kuhamo minut, začinimo s popraženo moko, dodamo paradižnik, pustimo Recept, g: belo zelje 400 ali savojsko 410, repa 40, korenje 50, peteršilj 13, čebula 48, paradižnik pire 20, maščoba za kuhanje 20, juha ali voda 750. Izkoristek Dopolnite shemo tehnoloških operacij za pripravo zeljne juhe po uralsko. 7

8 Dušimo kislo zelje, prepražimo korenje in čebulo v vrelo juho, damo žito, zavremo, kuhamo minut, dodamo sol, začimbe, pripravimo, pustimo 3. Izpolnite diagram tehnoloških operacij za pripravo zelenega zelja juha. Pripravite zelenjavo, kuhajte minut, minuto pred pripravljenostjo dodajte praženo čebulo in peteršilj, začinite z moko, dodajte sol, začimbe, pripravite, pustite Recept, g: kislica 132, špinača 270, krompir 200, čebula 48, pšenična moka 20, namizna margarina 24, jajca ½ kos., juha ali voda 800. Izhod Dopolnite naslednje besedilo. Zeljna juha naj se ohrani, na površini pa mora biti maščoba. Bouillon,. Okus zeljne juhe iz svežega zelja je rahlo z aromo dušene zelenjave, zmerno, brez vonja po zelju. Okus zeljne juhe je sladko-kisel, z aromo zelenjave in paradižnika, a brez trdosti. Konzistenca korenin in čebule ter zelja je hrustljava. Zelena zeljna juha iz pasirane zelene mora imeti maso, brez grudic, s sijajem maščobe na površini. Konzistenca je rahlo viskozna, krompir je večinoma kuhan. Okus z aromo špinače in popečenega. Barva od temno zelene do. 5. Praktično delo: pripravite eno od vrst zeljne juhe. Izpolni tabelo. 1.3 in 1.4. Tabela 1.3. Priprava zeljne juhe Organizacija delovnega mesta Opis tehnoloških operacij 8

9 Tabela 1.4. Analiza opravljenega dela Kaj je bilo uspešno Kaj ni uspelo Na čem je potrebno delati Samoocenjevanje opravljenega dela: 6. V tabeli poišči napako v navodilih in tehnološki karti za pripravo zeljne juhe iz svežega zelja s krompirjem ( podčrtaj). 7. Dopolni naslednje besedilo. Dnevna zeljna juha bo okusnejša, če jo postrežemo v. To naredite tako, da vanj položite meso, ga prelijete in dodate pretlačeno meso. pokrijemo s tanko plastjo testa, namastimo in postavimo v pečico. Ko se naredi na površini, ga postrežemo z zeljno juho, preložimo na krožnik in postrežemo posebej. 9

10 Tabela 1.5. Navodila in tehnološki zemljevid za pripravo zeljne juhe Tehnološke operacije Tehnologija kuhanja Recept 1. Kuhanje juhe 2. Rezanje zelenjave 3. Dušenje zelenjave 4. Kuhanje zeljne juhe 5. Počitnice Zelje, narezano na kocke, dodamo v vrelo juho ali vodo, zavremo do zavremo, nato dodamo krompir in korenje, narezano na rezine in podušeno, nato pa prepraženo čebulo in kuhamo do mehkega. 5-10 minut pred koncem kuhanja zeljni juhi dodamo dušeno paradižnikovo mezgo in moko, posušeno, ne da bi spremenila barvo, razredčeno z juho ali vodo in sol. Pri pripravi zeljne juhe iz zgodnjega zelja ga damo v juho za krompirjem. Belo zelje. Krompir. Korenje. Videz: krompir narezan na rezine, zelje na kocke, korenje narezano na rezine. C v e t: prozorna juha, mast rumena. Je rahlo sladek. Konzistenca: mehka zelenjava, brez hrustljanja 10

11 1.3. TEHNOLOGIJA PRIPRAVE BORŠČA 1. Dopolni shemo tehnoloških operacij za pripravo boršča. Zavremo juho, dodamo dušeno zelenjavo, dodamo sol, sladkor, začimbe, pripravimo, pustimo Recept, g: pesa 200, sveže zelje 150, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 48, paradižnikova pasta 30, maščoba za kuhanje 20 , sladkor 10, kis 3% 16, juha 800. Izkoristek Izpolnite diagram tehnoloških operacij za pripravo Moskovskega boršča. Zavremo mesno juho, precedimo, dodamo zelje, dušeno zelenjavo, sol, sladkor, začimbe, pripravimo, pustimo 3. Desno od tehnoloških operacij za pripravo boršča z zeljem in krompirjem navedite, kako je treba rezati zelenjavo. Tehnološke operacije Vrste rezanja Kuhajte juho Dodajte zelje Zavrejte Dodajte krompir Dodajte dušeno zelenjavo Dodajte dušeno peso Sol, sladkor, začimbe Pripravite do pripravljenosti Recept za počitnice, g: pesa 200, sveže zelje 100, krompir 107, korenje 50, peteršilj (koren). ) 15 , čebula 48, paradižnikova mezga 30, jedilna maščoba 20, sladkor 10, 3% kis 16, juha 800. Izkoristek

12 4. Desno od tehnoloških operacij za pripravo ukrajinskega boršča navedite, kako je treba rezati zelje in krompir. Tehnološke operacije Vrste rezanja Kuhamo juho Dodamo zelje Zavremo Dodamo krompir Dodamo dušeno zelenjavo Dodamo dušeno peso Dodamo papriko Dodamo dušeno moko Začimbe, sol, sladkor Kuhamo do mehkega Začinimo s česnom in strto zaseko Dopust 5. Dopolni naslednje besedilo. V vseh vrstah boršč in mora ohraniti svojo obliko. Oblika rezanja zelja ali rezanja druge zelenjave naj ustreza rezanju zelja. Konzistenca, ni prekuhana. barva. Okus, brez okusa po surovi pesi. 6. Opravite praktično delo: pripravite enega od predlaganih borščov (»mornariški«, »ukrajinski«, »moskovski«). Izpolni tabelo. 1,6 in

13 Tabela 1.6. Priprava boršča Organizacija delovnega mesta Opis tehnoloških operacij Tabela 1.7. Analiza opravljenega dela Kaj je bilo uspešno Kaj ni uspelo Na čem je treba delati Samoocenjevanje opravljenega dela: 7. Naredite načrt navodil in tehnologijo za pripravo Moskovskega boršča. Izpolni tabelo. 1.8 po analogiji s tabelo

TEHNOLOŠKA KARTA 1 Zeljna juha iz svežega zelja s krompirjem 1. Področje uporabe Ta tehnološka karta velja za zeljno juho iz svežega zelja s krompirjem, ki se prodaja v splošnem izobraževanju.

Tehnološki zemljevid 1 Ime jedi: "Kodrasta" juha s kislo smetano. Številka recepta: 80 Sadni krompir 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 nova letina do 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. do 31.12.

Tema lekcije: Boršč Cilji lekcije: - izobraževalni: Razvijanje sposobnosti izbire jedi, priprava prve jedi; - popravni: Razvoj fine motorične sposobnosti roke, sposobnost delovanja po navodilih, razvoj

OSNOVNO STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE N.I. Dubrovskaya Tehnologija priprave slaščic iz moke Delovni zvezek V dveh delih 1. Priporočila Zvezna vladna agencija"Zvezni

GBOU SPO (SSUZ) "Magnitogorsk Technological College" Smernice za izdelavo tehnološke karte MDK 03.01 Tehnologija priprave juh in omak Poklic 260807.01 Kuhar, slaščičar

TOGBOU SPO "Visoka šola za trgovino, gostinstvo in storitve" Razvoj laboratorijska lekcija: "Tehnologija za pripravo in točenje boršča" mojster industrijskega usposabljanja Kharitonova L.A. Namen lekcije

Tehnološka karta 565.1 Ime izdelka: Omleta polnjena z mesnimi izdelki Naravna omleta z maščobo 561.2 75.00 7500.00 Kuhana šunka 15.7 15.7 1570 1570 ali Prekajeno-kušena šunka (z

Večnivojske naloge Kontrola kakovosti priprav študentov je neločljiv del izobraževalnega procesa. Omogoča vam, da ocenite vsebino, sredstva, metode poučevanja, dinamiko učenja

1. Glavna bela omaka 2. Paradižnikova omaka 3. Mlečna omaka 4. Sladka mlečna omaka 5. Mlečna omaka (za peko zelenjave, mesa, rib) 6. Gosta mlečna omaka (za nadev) 7. Kisla smetana omaka 8. Omaka

ODDELEK ZA KOZAČKE ZADEVE IN KADETSKE IZOBRAŽEVALNE INSTITUCIJE REGIJE ROSTOV DRŽAVNA PRORAČUNSKA IZOBRAŽEVALNA INSTITUCIJA OSNOVNEGA POKLICNEGA IZOBRAŽEVANJA REGIJE ROSTOV TATSINSKOE

STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE Delavnica kuhanja ribjih jedi T. A. Kachurina Priporoča zvezna državna avtonomna ustanova "Zvezni inštitut za razvoj izobraževanja" (FSAU "FIRO")

Prve jedi, kuhane v mikrovalovni pečici Juha z lignji in rižem Voda 4 kozarci, lignji 200 g, krompir 2 kosa, čebula 1 kos, korenje 1 kos, koren peteršilja 1 kos, koren zelene 1 kos,

Oris načrta odprta lekcija industrijsko usposabljanje v poklicu "Kuhar, slaščičar" - 1. letnik pouka industrijskega usposabljanja. Tema programa: "Kuhanje juh." Tema lekcije: "Kuhanje boršča"

Recept 140,25 Vir: sob. recept, 1982, 549 Ribe kavke Število porcij Vrt (100 porcij X.080g) File polenovke 0,062 0,06 6,235 6 ​​​​Mleko 0,017 0,017 1,67 1,67 Čebula 0,011 0,009 1,08 0,9 Moka

MINISTRSTVO ZA IZOBRAŽEVANJE IN ZNANOST REPUBLIKE BURATIJE DRŽAVNA PRORAČUNSKA STROKOVNA IZOBRAŽEVALNA INSTITUCIJA "BURIJATSKA INFORMACIJSKA IN EKONOMSKA TEHNIKA" M.V. Rusina SET

Boršč s cmoki Kot že ime pove, je boršč s cmoki izviren, saj združuje skupaj boršč in česnove cmoke. Če želite to narediti, morate malo poskusiti in kuhati ločeno boršč in

Recept 91.12 Vir: Zbirka receptov 2010, 185 Koruzna mlečna kaša (tekoča) Število porcij Vrt (100 porcij x 180g) Koruzni zdrob 0,018 0,018 1,8 1,8 Mleko 0,108 0,108 10,8 10,8 Sladkor 0,004 0,004

TEHNOLOŠKA KARTICA 11 Solata iz zelja in korenja z rastlinskim oljem Belo zelje (hladno-20%) 100,0 80,0 Rdeče korenje do 01.01 x/o-20% 20,0 16,0 od 01.01 x/o-25 % 21,5 16,0 Sončnično olje

Odbor za izobraževanje. Podolsk TEHNOLOŠKI ZEMLJEVID 37 zbirka 1 (Moskovske smernice “Organizacija prehrane v predšolskih izobraževalnih ustanovah”, Moskva, 2007.) KMEČKA JUHA S KISLO SMETANO

OSNOVNO STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE T. A. KACHURINA KUHARSKI DELOVNI ZVEZEK Priporočil Zvezni državni zavod "Zvezni inštitut za razvoj izobraževanja" kot delovni zvezek

1. Boršč 2. Boršč z zeljem in krompirjem 3. Boršč s krompirjem 4. Šči iz svežega zelja s krompirjem 5. Šči iz kislega zelja s krompirjem 6. Uralska zeljna juha z žiti 7. Rassolnik 8. Domač rassolnik 9.

Vrsta vsebine: Otroci 1-3 leta Tehnološki zemljevid 11/8 Goveji golaž Številka recepta: 55 Govedina (I. kategorija) 65,22 48,00 Rastlinsko olje 5,4 5,4 Čebula 14,4 12 Pšenična moka 3 3 Sol

Metodološki razvoj ura Pri disciplini MDK.03.01. Tehnologija za pripravo juh in omak PM.03. Priprava juh in omak Poklic 19.01.17 kuhar, slaščičar Izdelal: mojster proizvodnje

Recept 83,06 Mlek Vermicelli Število obrokov Vrt (100 obrokov x 180g) Mleko 0,09 0,09 9 9 maslo 0,002 0,002 0,18 0,18 Slad

Ministrstvo za izobraževanje in znanost Amurska regija državna strokovna izobraževalna avtonomna ustanova Amurske regije " Amur College storitev in trgovina« METODOLOŠKA NAVODILA ZA

Korak 2. Metode v večnamenskem kuhalniku Kaj lahko kuhate v večnamenskem kuhalniku? Skoraj vse! Juhe, kosmiči, priloge, pilav, meso in ribe ter pestra izbira peke jemlje dih!

POZOR! VSE RECEPTE OMAK, UPORABLJENE V SPODNJIH RECEPTURAH, NAJDETE NA NAŠI SPLETNI STRANI V SEKCIJI BRKI" "SABLICA, DUŠENA Z ZELENJAVO Olupljeno in narezano korenje, čebula, kos.

OSNOVNO POKLICNO IZOBRAŽEVANJE O. N. TERESHCHENKO OSNOVE EKONOMIJE DELOVNI ZVEZEK Priporočil Zvezni državni avtonomni zavod "Zvezni inštitut za razvoj izobraževanja" kot

Teoretična naloga za regionalno olimpijado poklicnih spretnosti študentov v poklicu 19.01.17 Kuhar, slaščičar 1. Iz predlaganih možnosti določite glavni habitat mikroorganizmov:

OSNOVNO STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE OIFILIPOVA, LAVOKOVA, NVMALETSKAYA OSNOVE EKONOMIJE IN PODJETNIŠTVA DELOVNI ZVEZEK, ki ga priporoča Zvezna državna avtonomna ustanova "Zvezna

ZVEZNA AGENCIJA ZA IZOBRAŽEVANJE VZHODNOSIBIRSKA DRŽAVNA TEHNOLOŠKA UNIVERZA Kuhanje prvih jedi Urednik T.A. Storozhenko Podpisano za objavo 28. oktobra 2004. Format Pogojno. p.l. 1,39,

Omleta s sirom Jajca 56 Mleko 21 Teža mešanice za omleto 77 Sir 10 1 Maslo 4 Teža končane omlete 80 Izkoristek 85 1 Teža naribanega sira Predelanim jajcem dodamo mleko in sol. Zmes temeljito premešamo,

MINISTRSTVO ZA SPLOŠNO IN STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE REGIJE ROSTOV Državni proračun izobraževalna ustanova osnovno poklicno izobraževanje v regiji Rostov strokovno

STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE in. P. Samorodova Delavnica kuhanja jedi iz mesa in perutnine, ki jo priporoča Zvezna državna avtonomna ustanova "Zvezni inštitut za razvoj izobraževanja"

P/n Možnost Ime vprašanja Koleraba zelenjava a) zelje; b) čebula; c) začinjeno. 2 Paprike spadajo v skupino zelenjave. 3 Korelirajte metode mehanskega kuhanja zelenjave:) Distribucija

Olimpijska naloga "Linija znanja: juhe." Navodila za reševanje naloge: I. Pozorno preberite navodila k razdelku II. Pozorno preberi vprašanje III. Zapišite pravilen odgovor (samo številke)

Slastna solata Ilya Melnikov 2 3 Ilya Melnikov Slastna solata 4 Zelenjavne solate Solate so lahka, okusna in hranljiva jed. K mesnim in ribjim jedem postrežemo solate iz surove in kuhane zelenjave. Kuhano

29.04.2016 Strokovni modul 01 “Kuhanje jedi iz zelenjave in gob” Tema lekcije: Jedi iz ocvrte zelenjave Cilji lekcije: Izobraževalno – utrjevanje pridobljenega znanja in spretnosti pri pripravi različnih

SAOU SPO RM "Saransk Auto Mechanical College" Povzetek na temo: "Jedi iz dušene zelenjave" Izpolnil: Karpunkina P.V. Preveril učitelj posebnih disciplin: Gracheva V.A. Saransk 2014 1 Osnovna

ANALIZA TRGOVINSKIH PODJETIJ DELOVNI ZVEZEK, ki ga priporoča zvezna državna ustanova "Feder" Nacionalni inštitut za razvoj izobraževanja"

POVZETEK TOLERANC IN TEHNIČNIH MERITEV KONTROLNIH MATERIALOV T. ​​A. BAGDASAROVA, ki jih priporoča zvezna državna ustanova "F" Zvezni inštitut za razvoj izobraževanja"

Osnovno poklicno izobraževanje V.P.Mitronin, A.A.agabaev Kontrolni materiali pri predmetu »Oblikovanje avtomobilov« Priporoča zvezna državna ustanova »Zvezni inštitut za razvoj

Vas Stepnoe

2013

Učni načrt industrijskega usposabljanja

Programska tema: PM.02 “Priprava jedi in prilog iz žitaric, stročnic in testenin, jajc, skute, testa.”

Tema lekcije: "Kuhanje testenin."

Cilji lekcije:

• Poučna : Učence naučimo samostojno (z uporabo učne in tehnološke karte) pripravljati jedi iz testenin. Naučiti se določiti kakovost testeninskih jedi na podlagi organoleptičnih kazalcev kakovosti hrane: videz, barva, okus, vonj, konsistenca.

Utrditi strokovno znanje uporabe različnih kombinacij tehnik in operacij pri pripravi testeninskih jedi in prilog.

• Izobraževalni: Razvijati samostojnost učencev pri nastopanju in krepiti veščino samokontrole.
• Razvojni: Razviti miselno aktivnost študentov pri opravljanju izobraževalnega in proizvodnega dela.
• Metodološki cilj:Oblikovanje samostojnosti študentov z uporabo pisnih navodil.

Vrsta lekcije: Lekcija o opravljanju kompleksnega dela. Pritrjevanje materiala.

Vrsta lekcije: mešana.

Oprema:

• Oprema za kulinarično učno delavnico– električni štedilnik s pečico, proizvodne mize, elektronske tehtnice, hladilnik;
• Jedi: 1,5-litrska ponev, srednje velika ponev, pribor za druge tople jedi, omako, namizni nož, namizne vilice;
• Orodja in pripomočki: lopatica, kuhinjski nož, rokavice za pečico, deske za rezanje, kalkulator;
• Surovine: izdelki po zbirki receptov za jedi in kulinarične izdelke (N.E. Kharchenko 2011);
• Dokumenti pisnih navodil– učne in tehnološke karte, tehnološke sheme;
• Izročki– Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke.
• Računalnik, multimedijski projektor, platno, tabla.

Medpredmetne povezave:

• Kuhanje (Teme: “Jedi in priloge iz žit, stročnic in testenin”, “Metode termičnega kuhanja”).
• Osnove mikrobiologije, sanitacije in higiene v proizvodnji hrane(Osebna higiena delavcev).
• Fiziologija prehrane z osnovami trgovanja z živili(Biološki pomen hrane in njena kemična sestava).
• Tehnična opremljenost in organizacija delovnega mesta(Teme: “Varo - oprema za cvrtje”).

Mojstrska stopnja: II

Napredek lekcije.

1. Organizacijski del(5-10 min.)

• Medsebojni pozdrav.
• Preverjanje evidence prisotnosti učencev in ugotavljanje vzrokov odsotnosti.
• Izpolnjevanje revij "Varnostna navodila" in "Revija o pustularnih boleznih" (preizkusne naloge o varstvu pri delu).
• Preverjanje razpoložljivosti zaščitne obleke, videza in sanitarnega stanja.
• Preverjanje razpoložljivosti dnevnikov usposabljanja na delovnem mestu.

2. Uvodni sestanek(25 minut)

2.1 Predstavitev teme in razlaga ciljev lekcije. (5 minut)

• Kuharska umetnost pomaga človeku izboljšati svoje zdravje in uživati ​​v okusu določenih izdelkov. Pravilno pripravljena hrana je ključ do zdravja in dobre volje, saj hrana gradi tkiva človeškega telesa, ga oskrbuje z energijo in potrebnimi hranili.
• V gostinskih obratih so testenine kulinarični polizdelki za pripravo prve (mesne, mlečne, vegetarijanske) in druge (enolončnice, priloge) jedi.
• Raznolika oblika teh izdelkov vam omogoča, da jih lepo kombinirate z drugimi izdelki in pripravite široko paleto okusnih in hranljivih jedi: z mesom, sirom, skuto, kuhano kot prilogo itd.
• Za pripravo številnih jedi in prilog se uporabljajo testenine različnih oblik, dolžin in volumnov. Testenine so izdelek, oblikovan iz pšeničnega testa v obliki cevk, vrvic trakov in likov ter sušen do vsebnosti vlage 13%. Odlikuje jih dobra obstojnost, transportnost, hitrost kuhanja iz njih, pa tudi visoka hranilna vrednost in dobra prebavljivost.
• Biološka vrednost testenin se bistveno poveča, če jih obogatimo z različnimi dodatki (jajca in jajčni izdelki, mleko in mlečni izdelki itd.).
• Pri shranjevanju testenine ne postanejo zastarele kot kruh in so manj higroskopične v primerjavi s krekerji, se dobro prenašajo in jih je mogoče shraniti (do 1 leta), ne da bi se poslabšali okus in hranilne lastnosti.
• Sestava testenin vključuje beljakovine (9...11%), ogljikove hidrate (70...75%), maščobe (0,9...2,7%), vlakna (0,2%), pepel (0,9%). Energijska vrednost 100 g testenin je 332...341 kcal.
• Glede na obliko testenine delimo na štiri vrste: cevaste, nitaste, trakaste in kodraste.
• Cevaste testenineSo cevi z ravnim rezom, dolžine 45 ... 50 cm in debeline stene ne več kot 1,5 mm. Glede na zunanji premer se te testenine delijo na: slamice (ne več kot 4 mm), posebne (4,1...5,5 mm), amaterske (več kot 7 mm). Oblika preseka cevastih testenin je lahko okrogla, kvadratna ali žlebasta. Cevaste testenine vključujejo rogove (upognjene ali ravne cevi z ravnim rezom, dolžine 1,5 ... 4 cm) in perje (cevi s poševnim rezom, dolžine 3 ... 10 cm).
• Za vlečene testenineSem spadajo kratki vermicelli z dolžino največ 1,5 cm in dolgi vermicelli z dolžino najmanj 20 cm Glede na obliko prereza so lahko vermicelli okrogli, kvadratni in eliptični.
• Za izdelke v obliki trakuvključujejo rezance, ki so po velikosti in obliki lahko gladki in žlebasti, z ravnimi, žagastimi in vijačnimi robovi.
• Oblikovane testeninepridobljeno s stiskanjem skozi oblikovane luknje v matricah ali žigosanjem.
• Testenine kuhamo na dva načina.
• Prva metoda (odtok). Testenine skuhamo v velike količine vode (za 1 kg izdelkov vzemite 6 litrov vode in 50 g soli), občasno premešajte, da se ne primejo dna posode. Testenine kuhajte 20...30 minut, rezance - 20...25 minut, vermicelli - 10...20 minut. Masa testenin se med kuhanjem poveča za 3-krat zaradi absorpcije vode z želatiniziranim škrobom. Povečanje mase se imenuje varjenje in je 150%.

• 2. način (brez odvajanja). Na ta način se kuhajo testenine za enolončnice. V vrelo slano vodo dodamo testenine (na 1 kg izdelkov vzamemo 2,2...3 l vode in 30 g soli) in kuhamo, dokler se juha ne zgosti; na koncu kuhanja dodamo maščobo, posodo pokrijemo s pokrovom in kuhamo na majhnem ognju. Zvar je 200 ... 300%.
• Namen naše lekcije: Naučite se sami pripravljati testeninske jedi (z uporabo učne in tehnološke karte). Naučite se določiti kakovost testeninskih jedi z organoleptičnimi kazalniki kakovosti hrane: videz, barva, okus, vonj, konsistenca.

Recept št. 211 "Makaroni, pečeni s sirom"

Recept št. 212 "Makaroni"

Recept št. 213 "Lapshevnik"

Utrditi strokovno znanje uporabe različnih kombinacij tehnik in operacij (pri pripravi testenin in prilog).

2.2 Posodabljanje znanja študentov za opravljanje izobraževalnih in produkcijskih del lekcije.(5 minut)

2.2.1 Individualno delo na kartončkih (3 učenci).

(Učence poslušamo za pravilne odgovore in jih po potrebi popravimo)

2.2.2. Samostojno delo učencev pri tabli. (2 študenta)

Z naknadnim medsebojnim preverjanjem (Učenci preverijo pravilnost odgovorčevega dela pri tabli in jo po potrebi popravijo).

Naloga št. 1

Podani so glagoli, ki označujejo postopek priprave testeninskih jedi: sortirati, zaliti z mrzlo vodo, zaliti. topla voda, vrzite v vrelo vodo, odcedite, sperite, zavrite, segrejte, ohladite, dodajte, premešajte, pecite. Odstranite nepotrebne glagole. Glagole razporedi po zaporedju tehnološkega procesa.

Primer odgovora: Vrzite v vrelo vodo, zavrite, ohladite, dodajte, premešajte, pecite.

Naloga št. 2

Podani so glagoli, ki označujejo postopek priprave testeninskih jedi (rezancev): preberemo, prelijemo s hladno vodo, zalijemo z vročo vodo, vržemo v vrelo vodo, obrišemo, odcedimo, splaknemo, zavremo, segrejemo, ohladimo, dodamo, premešamo, pečemo. Odstranite nepotrebne glagole. Glagole razporedi po zaporedju tehnološkega procesa.

Primer odgovora: Vrzite v vrelo vodo, zavrite, ohladite, obrišite, dodajte, premešajte, pecite.

2.2.3. Frontalna anketa skupine.(5 minut)

2.2.3.1. Testenine in priloge

1. Kaj povzroča, da testenine pri kuhanju povečajo maso? In kako se imenuje?

Vzorec odgovora: Zaradi vpijanja vode z želatiniranjem škroba – temu pravimo varjenje.

2. Koliko stane zvarek za testenine, kuhane na način odcejanja in neodcejanja?

Standardni odgovor: Odtok – 150%; brez odvajanja - 200-300%.

3. Kakšno je razmerje med vodo in testeninami pri kuhanju z odcejanjem in ne z odcejanjem?

Standardni odgovor: Odtok – 5-6 l. Voda na 1 kg. Izdelki iz testenin.

Brez odtoka – 2,2 – 3l. Voda na 1 kg. Mak. Ed.

4. Kakšne so zahteve za kakovost testeninskih jedi?

Primer odgovora: Videz – kuhane testenine se zlahka ločijo med seboj in ohranijo obliko; pečeni – lahko med seboj povežemo. Barva kuhanih testenin je bela, pečenih pa zlata. Okus in vonj sta značilna, brez vonja po zatohlem.

5. Kako dolgo lahko hranimo testenine in priloge ter pri kakšni temperaturi?

Standardni odgovor: 2 uri, pri temperaturi 70-80 o S.

6. Poimenujte pravila za serviranje jedi in prilog iz testenin.

Vzorec odgovora: pečene jedi iz testenin postrežemo v porcijskih ponvah, kalupih, majhnih krožnikih za 2 jedi, izdelke razdelimo na porcije, s kislo smetano, maslom, marmelado.

Dodatno pojasnilo mojstra industrijskega usposabljanja.

Pri kuhanju testenin na način brez odcejanja z dodatkom mleka jih morate kuhati kot kašo. Vlijemo v vrelo osoljeno vodo, nato dodamo vrelo mleko in kuhamo dokler se ne zgosti, na koncu kuhanja dodamo maščobo, pokrijemo in kuhamo na majhnem ognju, kot kašo. To skrajša čas kuhanja.

2.3 Razlaga zaporedja dela, varne metode njegovega izvajanja.

2.4 Izbira recepta za jed (Razdelitev učencev v ekipe).

Skupni (magister in študent) izračun količine surovin (bruto in neto) za pripravo 5 porcij po dani recepturi.

2.5 Samostojno delo študentov

Izračun količine surovin (bruto in neto) za pripravo 5 porcij za ekipe. Izpolnjevanje tehnološke plačilne kartice.

1. Kuhanje:

1. Zahteva glede kakovosti:

Okus je nežen, rahlo sladek, vonj po testeninah in skuti, barva je zlato rumena, konsistenca je gosta.

1. Dopust:

o S.

2.6 Utrjevanje organizacije dela in varnostnih pravil pri pripravi testenin.

Vprašanja za skupino:

• Poimenujte orodja in opremo, ki jo boste potrebovali za pripravo danih jedi (po ekipah)

Standardni odgovor: ponev, ponev, krožnik, žlica, tehtnica, lopatica, žlica za točenje, sito.

• S pomočjo katerih strojev in mehanizmov je mogoče pospešiti in olajšati proces priprave mase v proizvodnji rezancev?

Primer odgovora: strgalnica za trljanje skute

• Katere varnostne prakse je treba upoštevati pri pripravi danih jedi?

Vzorec odgovora: pravila za uporabo mehanskih naprav (univerzalni pogon, drgnjelnik), pravila za uporabo električnega štedilnika in pečice, pravila za varno delo pri kuhanju.

2.7 Utrjevanje gradiva za uvodno informiranje.

Vprašanja za skupino:

• Katera pravila je treba upoštevati, da med pripravo testenin ohranimo hranilne snovi?

Primer odgovora: Uporabite posodo iz neoksidirajočega materiala. Kuhane testenine kuhamo brez odcejanja z zaprtim pokrovom.

2.8 Sporočanje meril za ocenjevanje.

Kriteriji ocenjevanja

Vsaka točka pri pripravi jedi se točkuje s točkami, če so pomanjkljivosti minus 1 točka.

Skupaj 100-90% “5” 28 - 26 točk

90-80% "4" 25 - 23 točk

80-70% "3" 22 - 20 točk

Manj kot 20 točk - "2"

3. Tekoči briefing (5 ur)

4. Končni brifing(15-20 minut)

• komuniciranje o doseganju učnih ciljev;
• analiza sposobnosti samostojnega opravljanja proizvodnega dela s pomočjo tehnološke karte;
• analiza tipičnih napak pri izvajanju učnega in proizvodnega dela (kuhanje testenin, rezancev)
• demonstracija najboljših del;
• vrednotenje dela študentov, komentarji;
• sporočilo o temi naslednje lekcije "Kuhanje jajčnih jedi";
• razdeljevanje domače naloge: Ponoviti temo »Jedi iz jajc«;
• čiščenje delovnih mest učencev.

Preizkusne naloge o varstvu dela.

1. Ugotovite nevarne proizvodne dejavnike:

1. ureznine zaradi neprevidnega ravnanja z nožem.
2. obtolčeno koleno.
3. poškodbe prstov pri delu v mlinčku za meso.
4. opekline zaradi vroče tekočine ali pare.
5. električni udar pri uporabi električnega štedilnika.

Vzorec odgovora: a, c, d, e.

1. Kaj je vključeno v posebnost oblačila:

1. ogrinjalo.
2. predpasnik.
3. naglavna ruta.
4. sundress.
5. copati.
6. kopalke.
7. kuharska kapa

Vzorec odgovora: a, b, e, g.

1. Kakšne posode se uporabljajo za kuhanje testenin:

1. obarvana.
2. neoksidira.

Primer odgovora: b.

1. Kako pravilno odpreti pokrov ponve z vrelo tekočino;

1. na sebi.
2. Potisni

Primer odgovora: b.

1. Kaj morate preveriti pri emajlirani posodi pred začetkom dela:

1. barva.
2. brez odrezkov ali razpok na emajlu.

Primer odgovora: b.

1. Kako si pravilno podajati nož in vilice.

1. z roko proti tebi.
2. ročaj naprej.

Primer odgovora: b.

1. Za potiskanje hrane v polž se uporablja mlin za meso.

1. z vilicami.
2. leseno pestilo.

Primer odgovora: b.

1. Kakšno obremenitev je mogoče prevažati?

1. 15 kg.
2. 50 kg.

Primer odgovora: a.

Kartica št. 1

Odgovorite na vprašanja

1. Katere oblike testenin poznaš?

Primer odgovora:

1. cevasto, nitasto, trakasto in kodrasto

Kartica št. 2

Odgovorite na vprašanja

1. Katere vrste toplotne obdelave uporabljamo za pripravo testenin?

Primer odgovora:

1. Vara, pečenje

Kartica št. 3

Odgovorite na vprašanja

1. Katere načine kuhanja testenin poznate in za katere jedi jih uporabljamo?

Primer odgovora:

1. Način odcejanja - za pripravo prilog, testenin s skuto, paradižnikom, sirom, zelenjavo. Metoda brez odcejanja - za pripravo aparata za rezance, aparata za testenine.

Kartica št. 4

Odgovorite na vprašanja

1. Koliko časa traja kuhanje testenin?

Primer odgovora:

1. Testenine – 20…30 min., Rezanci – 20…25 min., Vermicelli – 10…20 min.

Kartica št. 5

Odgovorite na vprašanja

1. Kaj je zvar?

Primer odgovora:

1. Varjenje je povečanje mase zaradi absorpcije vode.

Rec. št. 211 “Makaroni in sir”

V vreli slani vodi

Testenine se vlijejo

Kuhamo dokler se ne zgosti

Ohladimo na 60 C

Dodamo nariban sir

Mešajte

Pečemo v pečici na 250 C

Analiza diagrama zaporedja kuhanja

Rec. št. 212 “Testenine”

V vreli slani vodi

Testenine se vlijejo

Kuhamo dokler se ne zgosti

Dodajte maščobo

Kuhamo pokrito s pokrovko pri nizkem vrenju.

Ohladimo na 60 0 C

Dodamo surova jajca, pretlačena s sladkorjem

Mešajte

Položimo na namaščen in z drobtinami potresen pekač

Poravnamo, pokapamo z oljem, potresemo z drobtinami

Pečemo v pečici na T 250 0 C

Nekoliko ohladite, narežite na porcije

Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom.

Analiza diagrama zaporedja kuhanja

Rec. št. 213 “Lapševnik”

V vreli slani vodi

Testenine se vlijejo

Kuhamo dokler se ne zgosti

Prilijemo vrelo mleko, dodamo maščobo

Kuhamo pokrito s pokrovko pri nizkem vrenju.

Ohladimo na 60 0 C

Dodamo pasirano skuto, zmešano s surova jajca, sladkor, sol

Mešajte

Položimo na namaščen in z drobtinami potresen pekač

Poravnajte, namažite s kislo smetano

Pečemo v pečici pri T=260 0 C

Nekoliko ohladite, narežite na porcije

Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom.

Računska inštruktorska in tehnološka karta št. 1

Makaroni, pečeni s sirom

Recept št. 211

1. Organizirajte delovnem mestu:

Sir - olupljen in nariban na grobo Rende.

V ponev nalijemo vodo, solimo, zavremo in ob stalnem mešanju dodamo testenine in jih kuhamo do mehkega.

1. Kuhanje:

Na porcije namastimo ponev. Testenine enakomerno razporedimo, potresemo z naribanim sirom, pokapamo z margarino in postavimo v pečico, da se zapečejo. Pripravljenost se določi po nastanku zlate skorje na površini posode.

1. Zahteva glede kakovosti:

Okus je nežen, vonj po testeninah, barva je zlato rumena.

1. Dopust:

Na servirnem krožniku prelijemo s stopljenim maslom ali margarino. Temperatura 70...75 o S.

Računska inštruktorska in tehnološka karta št. 2

Testenine

Recept št. 212

1. Izračunajte količino hrane za 5 obrokov.

1. Organizirajte svoje delovno mesto:

Tehtnica, ponev, žlica, ponev, sito, strgalnik, porcijski krožnik.

1. Primarna predelava izdelkov:

Testenine – presejane.

Jajca operemo in zmešamo s sladkorjem.

1. Termična priprava izdelkov:

V ponev nalijemo vodo ali solno mleko, zavremo in med stalnim mešanjem dodamo testenine in jih kuhamo do mehkega. Ohladite na 60 O C, dodamo jajca, pregnetemo, damo v pomaščen model. Površino poravnamo in potresemo z drobtinami.

1. Kuhanje:

Pekač postavimo v pečico s temperaturo 260 O C. In pečemo, dokler se na površini enolončnice ne naredi zlata skorjica. Končane testenine rahlo ohladimo in narežemo na porcije.

1. Zahteva glede kakovosti:

1. Dopust:

Na servirnem krožniku prelijemo s stopljenim maslom ali margarino. Temperatura 70...75 o S.

Računska inštruktorska in tehnološka karta št. 3

voda

jajce

1,1/4

Margarina

sladkor

Krekerji

Skuta

Kisla smetana

Teža p.f.

1750

Teža končnega izdelovalca rezancev

1500

maslo

Izhod

1550

1. Organizirajte svoje delovno mesto:

Tehtnica, ponev, žlica, ponev, sito, električni pogon z mehanizmom za drgnjenje, porcijski krožnik.

1. Primarna predelava izdelkov:

Testenine – presejane. Jajca operemo in zmešamo s sladkorjem. Skuto obrišemo.

1. Termična priprava izdelkov:

V ponev nalijemo vodo, solimo, zavremo in ob stalnem mešanju dodamo testenine in jih kuhamo do mehkega. Ohladite na 60 O C, dodamo jajca, sladkor, skuto, pregnetemo, damo v pomaščen model. Površina je poravnana, namazana s kislo smetano, posuta z drobtinami.

1. Zahteva glede kakovosti:

Okus je nežen, rahlo sladek, vonj po testeninah, barva je zlato rumena, konsistenca je gosta.

1. Dopust:

Na servirnem krožniku prelijemo s stopljenim maslom ali margarino. Temperatura 70...75 o S.

Uporabljena literatura

Glavni viri:

• Zvezni državni izobraževalni standard za osnovno poklicno izobraževanje po poklicu 260807.01 "Kuhar, slaščičar."
• N.A. Anfimova "Kuharica, slaščičar" M:IRPO; Ed. Center "Akademija" 2012 - 328 str. Oddelek "Jedi in priloge iz stročnic in testenin."
• Ojnica L.G. Kuhanje: Učbenik za NVO. – M.: Akademija IC, 2006.
• I.I. Potapova “Kuhajte osnovni nivo “Jedi in priloge iz stročnic in testenin.”
• Tatarskaya L.N., Anfimova N.A. Laboratorijsko in praktično delo za kuharje in slaščičarje: Učbenik za NVO. – M.: Akademija, 2010.
• V.P. Androsov "Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar"" M.: Akademija, 2010, 1. del.
• V.P. Androsov Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar". M.: Akademija, 2010, 2. del.
• V.P. Androsov Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar". M.: Akademija, 2010, 3. del.
• V.P. Androsov Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar". M.: Akademija, 2010, 4. del.

Dodatni viri:

• Zbirka receptov jedi: M: Založba "Posel in storitve" 1998.-864 str.
• N.E. Kharchenko Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke M: Založniški center "Akademija" 2012 - 496 str.
• L.N. Sopinov priročnik za Cook Publishing Center "Academy" 2010 - 240 str.

Internetni viri:

• Velika elektronska zbirka receptov za gostinske lokale www. 100 meni Ru.
• E-knjige o kuhanju www. dom-eknig.ru.
• E-knjiga o kuhanjurogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru

Samoanaliza lekcije industrijskega usposabljanja.

Lekcija industrijskega usposabljanja je potekala v skupini št. 25, ki je prejela poklic "Kuhar, slaščičar". V skupini študira 17 ljudi. Ekipo sestavljajo tri fantov in štirinajst deklet. Družine študentov so večinoma socialno premožne

Skupina je nastala septembra 2012. Večina učencev ima dobro solidno znanje in spretnosti, čeprav so seveda tudi takšni, ki nimajo kognitivnega interesa.

Vodilni motivi za študij so želja po pridobitvi diplome, možnost razširitve socialnega kroga, zanimanje za učenje poklica, pa tudi pritisk staršev pri izbiri poklica itd.

Psihološka klima v ekipi je normalna. Dijaki so družabni, prijazni in si medsebojno pomagajo. Skupina je prijazna.

Ponudila sem lekcijo industrijskega usposabljanja na PM 02: "Kuhanje jedi in prilog iz žitaric, stročnic in testenin, jajc, skute, testa." Tema lekcije je "Kuhanje jedi iz testenin." Pouk vključuje nadaljnje izpopolnjevanje spretnosti dijakov pri pripravi in ​​porcioniranju testenin. Po vrsti - lekcija o preučevanju delovnih tehnik in operacij. Za temo lekcije je po programu namenjenih 6 ur.

Glavni cilji lekcije so:

Izobraževalni:

Študentom omogočiti praktične izkušnje pri pripravi surovin in pripravi testenin. Študij kuharske tehnologije; njihove sorte, dobava, zahteve glede kakovosti in skladiščenje.

Razvojni:

• Naučite študente najti načine za izboljšanje svojega dela in povečanje njegove učinkovitosti.

Izobraževalni:

• Formirajte profesionalno pomembne lastnosti osebnost: ustvarjalen in odgovoren odnos do dela, aktivnost in samostojnost pri izobraževalnih in delovnih aktivnostih.

Vse stopnje pouka so bile usmerjene v doseganje teh ciljev ob upoštevanju značilnosti skupine. Na stopnji uvodnega informiranja, ki je trajalo 25 minut, ciljna nastavitev k pouku, posodabljanje znanja in izkušenj učencev, oblikovanje novih načinov delovanja. Pri vodenju organizacijski trenutek Vodja usposabljanja je vizualno preveril pripravo skupine in vsakega učenca na lekcijo ter zabeležil odsotne.

Razlaga nove snovi se začne z zgodbo o fiziologiji prehrane biološki pomen hrana o pestrosti oblik testenin in načinih priprave jedi iz testenin.

Ponavljajo se teoretično gradivo v obliki testne ankete o temi lekcije, ki pomaga posodobiti znanje in povezati to temo s predhodno preučeno snovjo. Učenci samostojno odgovorijo na postavljena vprašanja in izberejo pravilen odgovor. Izvedeno je bilo ocenjevanje samokontrole.

Nato študente povabim, da razmislijo o tehnološkem zaporedju priprave jedi iz testenin v obliki diagrama. Učence seznanim z opremo in varnostnimi ukrepi. Med lekcijo, ko je snov razložena študentom, vprašam problematična vprašanja. Uporabljam različne učne pripomočke: naloge, teste, tehnološke karte.

Trenutni briefing, ki je trajal 5 ur, je sestavljen iz sprehodov, od katerih vsak sledi specifične cilje: preverjanje vsebine in organizacije delovnih mest, pravilnega izvajanja tehnik pri pripravi jedi, upoštevanja tehnološkega zaporedja dela, upoštevanja higienskih in varnostnih ukrepov pri delu z opremo, individualnega poučevanja učencev, pravilne samokontrole, sprejemanja in vrednotenje opravljenega dela.

Zadnji brifing je trajal 15 minut. Na koncu so povzeti rezultati izvajanja načrta in doseganja ciljev lekcije. Na tej stopnji se orišejo splošne pripombe, prednosti in slabosti opravljenega dela, ocenijo, izpolni ocenjevalna kartica študenta in oblikuje delovna naloga.

Za doseganje ciljev, zastavljenih med poukom, so bili uporabljeni naslednji učni pripomočki: PC, metodološka priporočila o izvajanju praktično delo; in metode, kot so: besedno-vizualne, praktične. Poleg tega je lekcija uporabljala metode problemsko učenje, ocena ocene, tehnologije, ki varčujejo z zdravjem. Vse to je zagotovilo bolj vizualno predstavitev snovi, ki se preučuje, prispevalo pa je tudi k razvoju samostojnosti učencev v razredu in povečalo njihovo kognitivno aktivnost.

Struktura stopenj proizvodnega pouka se ohranja v skladu s standardi. Lekcija je celovit sistem. Zastavljeni cilji so bili doseženi, predvideni čas pouka je sovpadal z dejanskim in načrt je bil izveden. Učenci so pri pouku aktivno delali. Vsak učenec je za učno uro dobil pozitivno oceno: za aktivno sodelovanje med uvajalnim usposabljanjem in za opravljanje praktične naloge.