A termékek hőkezelésének modern módszereinek bemutatása. Tanári főzőműhely

„Főzés és egészség” – Burgonya. Milyen betegségekre használják a tölgy kérgét? Szolgáltatásszervezés. Cicero. Szerencsés eset. Zenei rögtönzött. Piramis. A főzés és az egészség ABC-je. Gyógyszertár a kertben. Húsleves. Szendvics. Mély sütés. Készítsen minél több szendvicset. Táplálkozás és betegségek. Nemzeti ételek. Főzés.

„Kulináris párbaj” – Az esemény célja. A csapatok tálcákon mutatják be szendvicseiket. Teázás közben kellemesebb a beszélgetés. 2. tanár: Nos, eldőlt! Hogy ne zavarjuk egymást, paravánt teszünk a csapatok közé. Örülünk, hogy látunk. 2. tanár: Igen, sok a vendég. Szóval, kezdjünk dolgozni! Hogy minden rendben legyen, tartsd be a szabályokat!!!

„Főzési dokumentumok” - Technológiai térkép. Magazin a készételek minőségének felmérésére. Az ételek érzékszervi értékelésének skálája. Receptek. A főzés szabályozási és technológiai dokumentációja. Az étel receptje. Ételreceptek gyűjteménye. Féknapló. Műszaki és technológiai térkép. Önellenőrző kérdések.

„Főzési teszt” – Témák a „Főzés” részben. Tojás „zsákban”. Milyen zöldséget készítenek erjesztéssel? Canapes. Betakarítási módszerek. Asztalterítés. Tükörtojás. Reggeli asztal. Gyümölcsök és bogyók tárolása. Főzés. Szendvicsek. Gyökerek. Tartine. A szalvéták hajtogatásának módszerei. Zöldség ételek. Ünnepi asztal. Termékek beszerzése.

„Kulináris koncepciók” – Az éttermi termékek technológiája. Bruttó súly. Kizárólag bizonyos nemzeti konyhákban használt kifejezések. Receptek. Termékek hőkezelése. Különleges kulináris fogalmak szótára. Alapfogalmak. Sütés. A kulináris alapfogalmak kifejezései. Sauteing. A kifejezések típusai. Kulináris termék.

„Főzés” - Technológia a káposztaleves elkészítéséhez. Munkahely. Utasítási kártya. Feladatlap. Moduláris program kidolgozása. Kiegészítő anyag. Friss gyümölcsleves. Sárgarépapüré leves. Tiszta húsleves. Krumpli leves. Első tanfolyam előkészítési technológia. A tevékenységek eredmények alapján történő értékelésének kritériumai.

Összesen 11 előadás hangzik el

TECHNOLÓGIA. Otthonkezelési technológiák.

tankönyv általános oktatási intézmények tanulói számára / N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, 2013. – 192 p.: ill.

Főtt zöldségek – saláták és vinaigrette alapja.

11. § Zöldségek hőfőzése

Zöldségek főzése

A zöldségeket forrásban lévő folyadékban (víz, húsleves, tej) megfőzzük vagy pároljuk.

11. § Zöldségek hőfőzése

Zöldségvadászat

A zöldségeket szorosan lezárt edényben, kevés folyadékban pároljuk - így nagy mennyiségű hasznos anyagot visszatartanak, amelyek nem kerülnek a húslevesbe, hanem a zöldségekben maradnak.

11. § Zöldségek hőfőzése

Zöldségek blansírozása

A zöldségeket forrásban lévő vízzel vagy gőzzel leforrázzuk. A paradicsomot blansírozzuk, hogy könnyebben hámozható legyen. Az uborkát blansírozzuk, hogy gyorsabban pácolódjanak. Káposzta - hogy lágyabb legyen.

11. § Zöldségek hőfőzése

Zöldségsütés

A szeletekre vagy csíkokra vágott zöldségeket vastag fenekű serpenyőben vagy holland sütőben olaj vagy zsír hozzáadásával aranybarnára pirítjuk.

11. § Zöldségek hőfőzése

Zöldségsütés

Zöldségeket nagy mennyiségű forró zsírban süthet - közben jól átsütve .

11. § Zöldségek hőfőzése

Zöldségek párolása

Az apróra vágott zöldségeket megpiríthatjuk - kis zsírban félig megsütjük, majd az ételekhez adjuk.

11. § Zöldségek hőfőzése

(kioltás)

Az előfőzött vagy félig sült zöldségeket kevés vízben vagy húslevesben pároljuk, hozzáadva a párolt gyökereket és fűszereket.

11. § Zöldségek hőfőzése

Kombinált hőkezelési technikák

(sütés)

A zöldségeket a sütőben nyersen vagy előfőzve, párolva vagy félig sütve sütjük. A zöldségeket sütőhüvelyben jó főzni.

11. § Zöldségek hőfőzése

főtt zöldségekből

A zöldségeket folyó vízben ecsettel mossuk. Hámozás nélkül, alacsony forrásban főzzük. A zöldségek főzésekor a vízszint 1-1,5 cm-rel legyen a zöldség szintje felett.

11. § Zöldségek hőfőzése

Saláták és vinaigrette készítése

főtt zöldségekből

A zöldségek készenlétének meghatározásához késsel vagy villával át kell szúrni a terméket - puhanak kell lennie, de nem forralt.

11. § Zöldségek hőfőzése

Saláták és vinaigrette készítése

főtt zöldségekből

Főzés után a zöldségeket lehűtjük, mivel a meleg zöldségek vágáskor elvesztik formájukat. A vágás formája a saláta receptjétől függ.

11. § Zöldségek hőfőzése

Saláták és vinaigrette készítése

főtt zöldségekből

Tálalás előtt a salátát a recept szerint elkészítjük.

10. § Zöldségből és gyümölcsből készült ételek elkészítésének technológiája

Salátakészítési technológia

főtt zöldségekből

Öblítés

Nyugodj le

Forraljuk fel

Szelet

Egyértelmű

Tankol

Keverd össze

Díszít

11. § Zöldségek hőfőzése

Minőségi és tervezési követelmények

készételek

A főtt ételeknek puháknak, de nem pépesnek kell lenniük, és meg kell őrizniük vágott formájukat.
Az ételek ízének, színének és illatának meg kell felelnie azokra a friss termékekre, amelyekből készültek.
Tálalás előtt díszíteni kell az ételeket. Az edények díszítése esztétikus legyen, ehetetlen dekorációt ne használjunk.

Emlékezik a biztonságos munkavégzés szabályairól éles eszközökkel és eszközökkel, forró folyadékkal!

Diabemutató

Dia szövege: FŐZÉS Tanári műhely

Dia szövege: Lecke: „A termikus kulináris feldolgozás módszerei” Főzési alapmódszerek A főzés az élelmiszerek folyadékban 100 C-os hőmérsékletre vagy telített vízgőz környezetében történő melegítése. Főzési módok: 1. Főzés a fő módszerrel. Akkor keletkezik, amikor a termék teljesen vízbe merül. 2. Főzés alacsony hőmérsékleten. Gőzasztalon vagy vízfürdőn (90 fokos hőmérsékleten) főzzük, azaz forralás nélkül főzzük. 3. Főzés csökkentett (vákuumkészülékekben) vagy fokozott nyomáson (autoklávokban). Nizamova tanár műhelye E.G.

Dia szövege: A főzési idő 110 - 130 C hőmérsékleten csökken, de a tápérték csökken; 100 C hőmérsékleten a termékek tápértéke megmarad. Gőzölgés. Gőzkemencében a terméket forrásban lévő víz által termelt gőzzel főzik. Juttatás. Ez kis mennyiségű folyadékban (300-500 g/1 kg termék) vagy saját levében, zárt edényben főzés. Az ételeket 90-95 C-os zsírban is pucolhatod. Főzés mikrohullámú sütőben (mikrohullámú sütőben) a termék belsejében keletkező hőenergia felhasználásával. A főzési idő 4-10-szeresére csökken, mivel a termék teljes tömegében magas hőmérséklet jön létre. Második fogások készítésére, kiolvasztásra, lágyításra, kelesztésre, szárításra használható.

Dia szövege: Sütés. A sütés egy termék zsiradékkal (vagy anélkül) melegítését jelenti, amíg a felületén ropogós kéreg nem keletkezik, amelyben az ízesítő anyagok koncentrálódnak. Ennek eredményeként javul az íz, és nő a termék tápértéke. 1. Sütés a fő módszerrel. Ez egy termék kis mennyiségű (5-10%) zsírral történő megsütése egy serpenyőben, amíg minden oldalról ropogós kéreg nem keletkezik. 2. Sütőben sütés. A terméket 160-270 C-os hőmérsékleten egyenletesen melegítjük hőhordozó folyadékokkal. 3. Sütés nagy mennyiségű zsírban (mély zsírban). A terméket előmelegített zsírba (160-180) merítjük, és aranybarnára sütjük. 5-6-szor több zsírt vesznek fel, mint a termék.

Dia szövege: Sütés zsír nélkül. Folyékony tésztából (zsírt préselnek ki a tésztából) vagy speciális ötvözetekből készült, tapadásmentes bevonattal ellátott edények készítésekor használják. Sütés nyílt tűzön. Süssük elektromos grillen vagy forró parázson zsírozott rácson vagy nyársra húzva. Sütés infravörös sugárzással (IR fűtés). Infravörös sugárzást használó elektromos grillben. Ugyanakkor a hő mélyen behatol a termékbe, csökken a sütési idő, nő a termék lédússága, és ropogós kéreg képződik a felületén.

Dia szövege: 2. Segédmódszerek Párolás. Élelmiszerek sütése alacsony hőmérsékleten (110-120 C), anélkül, hogy ropogós kéreg alakulna ki. a zöldségeket megpárolják, hogy előpuhuljanak, megőrizzék a színezőanyagokat és az illóolajokat, a lisztet pedig a viszkozitás csökkentésére. Forró. A termékek mechanikai feldolgozásának megkönnyítésére vagy a sötétedés megakadályozására, illetve a keserű íz eltávolítására használják. A termékeket forrásban lévő vízzel 2-5 percig leforrázzuk. Perzselő. Gyapjú és szőrszálak eltávolítására szolgál belsőségek és baromfi tetemek felületéről a feldolgozás során.

Dia szövege: 3. Kombinált módszerek Oltás. Ez az előre sült ételek párolása húslevesben vagy szószban fűszerek és gyógynövények hozzáadásával. A termékeket zárt fedéllel párolják a jobb lágyulás és a jobb íz érdekében. Sütés. Ez az előfőzött vagy sült ételek kemencében történő melegítése, hogy az készen álljon, és ropogós kéreg alakuljon ki. Főzés, majd sütés. Nagyon kényes termék vagy éppen ellenkezőleg, nagyon durva termék elkészítésekor használják. Zúzódás. Elősütött termék húslevessel vagy szósszal a sütőben.

Összesen 11 előadás hangzik el

A prezentáció előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot, és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diafeliratok:

Termékek hőkezelése. Főzés.

A feldolgozott élelmiszerek felmelegítéséhez szüksége van: - több különböző űrtartalmú (kapacitású) serpenyőre - 1-5 literes - különböző méretű serpenyőkre - vastag aljú és falú edényekre (kacsaserpenyő) - több tepsire és formára.

1. Alapvető főzési mód. A terméket nagy mennyiségű folyadékban 100 fokos hőmérsékleten forraljuk. Ha a serpenyőt fedéllel zárja le, a hőmérséklet 101-102 fokra emelkedik. Hermetikusan zárt fedéllel a hőmérséklet 108 -110 fok

A fő főzési módnál a tápanyagok maximális mennyisége kerül a folyadékba, húslevesek és levesek készítéséhez.

2. Gőzölés Megőrzi a maximális mennyiségű tápanyagot Az orvosi táplálkozásban széles körben alkalmazzák

3. Bográcsozás A terméket kis mennyiségű folyadékban felforraljuk (magasságának 1/3-án folyadék fedi a terméket) A termékeket saját levükben is buggyantják. Zárt fedővel ellátott serpenyőkben.

4. Főzés vízfürdőben A terméket egy tálba helyezzük, amelyet forrásban lévő vízzel edénybe helyezünk.A termék hőmérséklete 40 - 70 fok.Pudingok, omlettek, szószok készítésére használható.

Ezt tudnia kell A főzés első 15 percében a C-vitamin 30%-a elvész.100 fokos forrásponton a B-vitaminok elpusztulnak A vitaminok nem a magas hőmérséklet, hanem az oxigén hatására pusztulnak el, ami a vízben oldva. A forralt víz nem tartalmaz oxigént.

A témában: módszertani fejlesztések, előadások és jegyzetek

Munkavédelmi UTASÍTÁSOK a textil- és élelmiszeripari termékek feldolgozásával foglalkozó oktatóműhelyekben végzett tanulók bevezető tájékoztatójához.

1. Általános biztonsági követelmények 1.1. A tanműhelyekben olyan tanulók vehetnek részt, akiknek egészségi állapotukra nincs ellenjavallata, és munkavédelmi oktatáson vettek részt.1.2. Tanítás...

Élelmiszeripari termékek összetétele és kulináris feldolgozásának módszerei

A tanóra során a tanulók frissítik ismereteiket az élelmiszerek összetételéről, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok szerepéről az emberi szervezet életében, megismerik, mi a kalóriatartalom és az energiaérték...