Презентация современные методы тепловой обработки продуктов. Кулинария мастерская преподавателя

«Кулинария и здоровье» - Картофель. При каких заболеваниях используют кору дуба. Организация обслуживания. Цицерон. Счастливый случай. Музыкальный экспромт. Пирамида. Азбука кулинарии и здоровья. Аптека на грядке. Бульон. Сэндвич. Фритюр. Приготовьте как можно больше бутербродов. Питание и болезни. Национальные блюда. Кулинария.

«Кулинарный поединок» - Цель мероприятия. Команды представляют свои бутерброды на подносах. За чаепитием и беседа приятнее. 2-й воспитатель: Ну, что же, решено! Чтобы не мешать друг другу, поставим ширму между командами. Мы рады видеть Вас. 2-й воспитатель: Да, гостей много. Итак, за дело! Чтоб все было правильно, Соблюдайте правила!!!

«Документы для кулинарии» - Технологическая карта. Журнал по оценке качества готовых блюд. Шкала органолептической оценки блюд. Рецептуры. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Рецептура блюда. Сборник рецептур блюд. Бракеражный журнал. Технико-технологическая карта. Вопросы для самопроверки.

«Тест по кулинарии» - Темы раздела «Кулинария». Яйца в «мешочек». Какой овощ заготавливают квашением. Канапе. Способы заготовки. Сервировка стола. Яичница-глазунья. Стол к завтраку. Хранение плодов и ягод. Кулинария. Бутерброды. Корнеплоды. Тартинка. Способы складывания салфеток. Блюда из овощей. Праздничный стол. Заготовка продуктов.

«Кулинарные понятия» - Технология ресторанной продукции. Вес брутто. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Рецептуры. Тепловая обработка продуктов. Словарь специальных кулинарных понятий. Основные понятия. Жарение. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Пассерование. Виды терминов. Кулинарное изделие.

«Приготовления пищи» - Технология приготовления щей. Рабочее место. Инструкционная карта. Лист с заданием. Разработка модульной программы. Дополнительный материал. Суп из свежих плодов. Суп-пюре из моркови. Мясной прозрачный бульон. Суп картофельный. Технология приготовления первых блюд. Критерии оценки деятельности по результату.

Всего в теме 11 презентаций

ТЕХНОЛОГИЯ. Технологии ведения дома.

учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2013. – 192 с.: ил

Овощи, прошедшие тепловую обработку – основа для салатов и винегретов.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Варка овощей

Овощи варят в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Припускание овощей

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полез-ных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Бланшировка овощей

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Помидоры бланшируют, чтобы с них легче снималась кожица. Огурцы бланшируют, чтобы они быстрее замариновались. Капусту – чтобы стала мягче.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира – во фритюре .

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Пассеровка овощей

Нарезанные овощи можно пассеровать – обжарить в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавить в блюда.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

(тушение)

Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерован-ные коренья и специи.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Комбинированные приёмы тепловой обработки

(запекание)

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

из варёных овощей

Овощи моют в проточной воде с помощью щётки. Варят, не очищая, при слабом кипении. Во время варки овощей уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Для определения готовности овощей необхо-димо проколоть продукт ножом или вилкой – он должен быть мягким, но не разваренным.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

После варки овощи охлаждают, Так как теплые овощи при нарезании теряют форму. Форма нарезки зависит от рецепта салата.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Перед подачей салат заправляют в соответ-ствии с рецептурой.

§ 10 Технология приготовления блюд из ово-щей и фруктов

Технология приготовления салата

из варёных овощей

Промыть

Охладить

Отварить

Нарезать

Очистить

Заправить

Перемешать

Украсить

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Требования к качеству и оформлению

готовых блюд

Варёные продукты должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при этом нельзя использовать несъедобные украшения.

Помни о правилах безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью!

Презентация по слайдам

Текст слайда: КУЛИНАРИЯ Мастерская преподавателя

Текст слайда: Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

Текст слайда: Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

Текст слайда: Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

Текст слайда: Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

Текст слайда: 2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Текст слайда: 3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Всего в теме 11 презентаций

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тепловая обработка продуктов. Варка.

Для тепловой обработки продуктов необходимо иметь: - несколько кастрюль различной емкости (вместимости) – от 1 до 5 литров - сковороды различного размера - посуду с толстым дном и стенками (утятница) - несколько противней и форм

1. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Если закрыть кастрюлю крышкой, температура повышается до 101 – 102 градусов. При герметически закрытой крышке температура 108 -110 градусов

При основном способе варки в жидкость переходит максимальное количество питательных веществ Применяется для приготовления бульонов и супов

2. Варка на пару Сохраняется максимальное количество питательных веществ Широко применяется в лечебном питании

3. Припускание Продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1 / 3 своей высоты) Припускают продукты и в собственном соку Припускают в сотейниках под закрытой крышкой

4. Варка на водяной бане Продукт кладут в посуду, которую помещают в емкость с кипящей водой Температура продукта составляет 40 – 70 градусов Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов

Это нужно знать За первые 15 минут варки уходит 30% витамина С. При температуре кипения 100 градусов разрушаются витамины группы В. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Прокипяченная вода кислорода не содержит.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда вводного инструктажа для учащихся при работе в учебных мастерских по обработке ткани и пищевых продуктов.

1.Общие требования безопасности.1.1. К занятиям в мастерских допускают учащиеся, не имеющие противопоказаний посостоянию здоровью и прошедшие инструктаж по технике безопасности.1.2. Учащие...

Состав и способы кулинарной обработки продуктов питания

На занятии обучающиеся актуализируют знания о составе продуктов питания и роли белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма человека, узнают о том, что такое калорийность и энегретическая ц...