Apresentação de métodos modernos de tratamento térmico de produtos. Oficina de culinária para professores

“Culinária e Saúde” - Batatas. Para quais doenças a casca do carvalho é usada? Organização de serviços. Cícero. Caso de sorte. Improvisado musical. Pirâmide. O ABC da culinária e da saúde. Farmácia no jardim. Caldo. Sanduíche. Fritar. Faça tantos sanduíches quanto possível. Nutrição e doença. Pratos nacionais. Culinária.

“Duelo culinário” - O objetivo do evento. As equipes apresentam seus sanduíches em bandejas. A conversa fica mais agradável enquanto se bebe chá. 2º professor: Bem, está decidido! Para não interferirmos entre si, colocaremos uma tela entre as equipes. Estamos felizes em ver você. 2º professor: Sim, há muitos convidados. Então, vamos trabalhar! Para que tudo fique correto, siga as regras!!!

“Documentos para cozinhar” - Mapa tecnológico. Revista de avaliação da qualidade de pratos prontos. Escala de avaliação organoléptica de pratos. Receitas. Documentação normativa e tecnológica para culinária. Receita do prato. Coleção de receitas de pratos. Diário de frenagem. Mapa técnico e tecnológico. Perguntas de autoteste.

“Teste de Culinária” - Tópicos da seção “Culinária”. Ovos em um “saco”. Qual vegetal é preparado por fermentação? Canapés. Métodos de colheita. Configuração de mesa. Ovo frito. Mesa de café da manhã. Armazenamento de frutas e bagas. Culinária. Sanduíches. Raízes. Tartine. Métodos para dobrar guardanapos. Pratos de vegetais. Mesa festiva. Aquisição de produtos.

“Conceitos Culinários” - Tecnologia de produtos de restauração. Peso bruto. Termos utilizados exclusivamente em determinadas cozinhas nacionais. Receitas. Tratamento térmico de produtos. Dicionário de conceitos culinários especiais. Conceitos Básicos. Assar. Termos de conceitos culinários fundamentais. Refogue. Tipos de termos. Produto culinário.

“Cozinhar” - Tecnologia para preparar sopa de repolho. Ambiente de trabalho. Cartão de instruções. Folha de tarefas. Desenvolvimento de um programa modular. Material adicional. Sopa de frutas frescas. Sopa de purê de cenoura. Caldo claro de carne. Sopa de batata. Tecnologia de preparação do primeiro curso. Critérios para avaliação das atividades com base nos resultados.

São 11 apresentações no total

TECNOLOGIA. Tecnologias de gerenciamento doméstico.

livro didático para alunos de instituições de ensino geral / N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, 2013. – 192 p.: il.

Legumes cozidos – base para saladas e vinagretes.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Cozinhar legumes

Os vegetais são fervidos em líquido fervente (água, caldo, leite) ou cozidos no vapor.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Caça furtiva de legumes

Cozinhe os vegetais em um recipiente bem fechado e com uma pequena quantidade de líquido - assim eles retêm uma grande quantidade de substâncias úteis, que não vão para o caldo, mas permanecem nos vegetais.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Branqueamento de legumes

Escalde os vegetais escaldando-os com água fervente ou vapor. Os tomates são escaldados para serem mais fáceis de descascar. Escalde os pepinos para que fiquem em conserva mais rápido. Repolho - para ficar mais macio.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Fritar legumes

Frite os legumes cortados em rodelas ou tiras em uma frigideira de fundo grosso ou no forno holandês com adição de óleo ou gordura até dourar.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Fritar legumes

Você pode fritar vegetais em grande quantidade de gordura quente - durante frito .

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Refogar legumes

Legumes picados podem ser salteados - fritos em uma pequena quantidade de gordura até ficarem meio cozidos e depois adicionados aos pratos.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

(extinção)

Legumes pré-cozidos ou fritos até meio cozidos são cozidos em um pouco de água ou caldo, acrescentando raízes salteadas e temperos.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Técnicas combinadas de tratamento térmico

(cozimento)

Os vegetais são assados no forno crus ou pré-cozidos, cozidos no vapor ou fritos até ficarem meio cozidos. É bom cozinhar legumes em uma assadeira.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

de vegetais cozidos

Os vegetais são lavados em água corrente com escova. Cozinhe sem descascar, em fogo baixo. Ao cozinhar vegetais, o nível da água deve estar 1-1,5 cm acima do nível dos vegetais.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Preparando saladas e vinagretes

de vegetais cozidos

Para determinar se os vegetais estão prontos, é necessário furar o produto com uma faca ou garfo - deve estar macio, mas não fervido.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Preparando saladas e vinagretes

de vegetais cozidos

Após o cozimento, os vegetais são resfriados, pois os vegetais quentes perdem a forma ao serem cortados. O formato do corte depende da receita da salada.

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Preparando saladas e vinagretes

de vegetais cozidos

Antes de servir, a salada é temperada de acordo com a receita.

§ 10 Tecnologia para preparo de pratos à base de vegetais e frutas

Tecnologia de preparação de salada

de vegetais cozidos

Limpar

Esfriar

Ferver

Fatiar

Claro

Reabastecer

Misturar

Decorar

§ 11 Cozedura térmica de legumes

Requisitos de qualidade e design

refeições prontas

Os alimentos cozidos devem ser macios, mas não pastosos, e manter a forma cortada.
Os pratos devem ter sabor, cor e cheiro característicos dos produtos frescos com que são preparados.
Você precisa decorar os pratos antes de servir. A decoração dos pratos deve ser estética e não devem ser utilizadas decorações não comestíveis.

Lembrar sobre regras de trabalho seguro com instrumentos e dispositivos cortantes, com líquido quente!

Apresentação de slide

Texto do slide: Oficina do professor de COZINHA

Texto do slide: Lição: “Métodos de processamento culinário térmico” Métodos básicos de cozimento Cozinhar é o aquecimento de produtos alimentícios em líquido a uma temperatura de 100 C ou em ambiente de vapor de água saturado. Tipos de cozedura: 1. Cozedura segundo o método principal. Produzido quando o produto está totalmente imerso em líquido. 2. Cozinhar em temperatura baixa. Cozinhe em mesa de vapor ou banho-maria (temperatura 90), ou seja, cozinhe sem ferver. 3. Cozimento com pressão reduzida (em aparelhos de vácuo) ou aumentada (em autoclaves). Oficina da professora Nizamova E.G.

Texto do slide: O tempo de cozimento diminui a uma temperatura de 110 - 130 C, mas o valor nutricional diminui; a uma temperatura de 100 C o valor nutricional dos produtos é preservado. Fumegante. No forno a vapor, o produto é cozido com vapor gerado pela água fervente. Mesada. Trata-se de cozinhar em pequena quantidade de líquido (300-500 g por 1 kg de produto) ou no próprio suco em recipiente fechado. Você também pode escaldar alimentos com gordura a uma temperatura de 90-95ºC. Cozinhar em fornos micro-ondas (fornos micro-ondas) utilizando a energia térmica gerada no interior do produto. O tempo de cozimento é reduzido de 4 a 10 vezes, pois é criada uma alta temperatura em toda a massa do produto. Utilizado para preparar segundos pratos, descongelar, amaciar, levedar, secar.

Texto do slide: Fritar. Fritar é o aquecimento de um produto com ou sem gordura até que se forme na superfície uma crosta crocante, na qual se concentram as substâncias aromatizantes. Como resultado, o sabor melhora e o valor nutricional do produto aumenta. 1. Fritar pelo método principal. Trata-se de fritar um produto com uma pequena quantidade de gordura (5-10%) em uma frigideira até formar uma crosta crocante por todos os lados. 2. Fritar no forno. O produto é aquecido uniformemente a uma temperatura de 160-270C usando fluidos de transferência de calor. 3. Fritar em grande quantidade de gordura (gordura profunda). O produto é imerso em gordura pré-aquecida (160-180) e frito até dourar. Eles consomem 5 a 6 vezes mais gordura que o produto.

Texto do slide: Fritar sem gordura. É utilizado na fabricação de produtos a partir de massa líquida (a gordura é retirada da massa) ou na utilização de panelas de ligas especiais e com revestimento antiaderente. Assando em fogo aberto. Frite na grelha elétrica ou na brasa em grelha untada ou em espetos. Fritar com raios infravermelhos (aquecimento IR). Em uma churrasqueira elétrica utilizando radiação infravermelha. Ao mesmo tempo, o calor penetra profundamente no produto, o tempo de fritura é reduzido, a suculência do produto aumenta e uma crosta crocante se forma na superfície.

Texto do slide: 2. Métodos auxiliares Refogar. Fritar alimentos a baixa temperatura (110-120C) sem formar crosta crocante. os vegetais são salteados para pré-amolecer, preservar corantes e óleos essenciais, e a farinha é salteada para reduzir a viscosidade. Escaldante. Utilizado para facilitar o processamento mecânico de produtos ou evitar o escurecimento ou remover o sabor amargo. Os produtos são escaldados com água fervente por 2 a 5 minutos. Abrasador. Usado para remover lã e pelos da superfície de vísceras e carcaças de aves durante o processamento.

Texto do slide: 3. Métodos combinados de extinção. É a fervura de alimentos pré-fritos em caldo ou molho com adição de temperos e ervas. Os produtos são cozidos com a tampa fechada para melhor amaciamento e melhor sabor. Cozimento. É o aquecimento de alimentos pré-cozidos ou fritos no forno para deixá-los prontos com a formação de uma crosta crocante. Cozinhar seguido de fritar. São utilizados na preparação de um produto muito delicado ou, pelo contrário, um produto muito grosseiro. Hematomas. Escalfar um produto pré-frito com caldo ou molho no forno.

São 11 apresentações no total

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Legendas dos slides:

Tratamento térmico de produtos. Culinária.

Para aquecer alimentos é necessário ter: - várias panelas de diferentes capacidades (capacidade) - de 1 a 5 litros - frigideiras de vários tamanhos - pratos com fundo e paredes grossas (forma de patinho) - vários tabuleiros e formas

1. Método básico de cozimento. O produto é fervido em grande quantidade de líquido a uma temperatura de 100 graus. Se você fechar a panela com tampa, a temperatura sobe para 101 - 102 graus. Com uma tampa hermeticamente fechada, a temperatura é de 108 a 110 graus

Com o método de cozimento principal, a quantidade máxima de nutrientes é transferida para o líquido. Utilizado no preparo de caldos e sopas

2. Cozinhar no vapor preserva a quantidade máxima de nutrientes Amplamente utilizado na nutrição médica

3. Caça furtiva O produto é fervido em uma pequena quantidade de líquido (o produto é coberto com líquido em 1/3 de sua altura), os produtos também são escalfados no próprio suco, escalfados em panelas com tampa fechada.

4. Cozinhar em banho-maria O produto é colocado em uma tigela, que é colocada em um recipiente com água fervente.A temperatura do produto é de 40 a 70 graus.Utilizado para preparar pudins, omeletes, molhos.

Você precisa saber disso Durante os primeiros 15 minutos de cozimento, perde-se 30% da vitamina C. A uma temperatura de ebulição de 100 graus, as vitaminas B são destruídas. As vitaminas são destruídas não devido à alta temperatura, mas devido ao oxigênio, que é dissolvido em água. A água fervida não contém oxigênio.

Sobre o tema: desenvolvimentos metodológicos, apresentações e notas

INSTRUÇÕES sobre proteção trabalhista para briefing introdutório para alunos que trabalham em oficinas educacionais de processamento de têxteis e produtos alimentícios.

1. Requisitos gerais de segurança 1.1. Podem frequentar aulas nas oficinas os alunos que não apresentem contra-indicações para a sua saúde e que tenham recebido formação em segurança.1.2. Ensino...

Composição e métodos de processamento culinário de produtos alimentícios

Durante a aula, os alunos atualizam seus conhecimentos sobre a composição dos produtos alimentícios e o papel das proteínas, gorduras e carboidratos na vida do corpo humano, aprendem sobre o que são o conteúdo calórico e o valor energético...