Presentazione dei moderni metodi di trattamento termico dei prodotti. Laboratorio di cucina dell'insegnante

“Cucina e Salute” - Patate. Per quali malattie viene utilizzata la corteccia di quercia? Organizzazione del servizio. Cicerone. Caso fortunato. Improvvisato musicale. Piramide. L'ABC della cucina e della salute. Farmacia in giardino. Brodo. Sandwich. Frittura profonda. Prepara quanti più panini possibile. Alimentazione e malattia. Piatti nazionali. Cucinando.

"Duello culinario" - Lo scopo dell'evento. Le squadre presentano i loro panini sui vassoi. La conversazione è più piacevole mentre si beve il tè. 2° insegnante: Bene, è deciso! Per non interferire tra loro, metteremo uno schermo tra le squadre. Siamo felici di vederti. 2° insegnante: Sì, ci sono molti ospiti. Quindi, mettiamoci al lavoro! Perché tutto sia corretto, rispettate le regole!!!

“Documenti per cucinare” - Mappa tecnologica. Rivista per valutare la qualità dei piatti pronti. Scala di valutazione organolettica dei piatti. Ricette. Documentazione normativa e tecnologica per la cucina. Ricetta del piatto. Raccolta di ricette di piatti. Diario di frenata. Mappa tecnica e tecnologica. Domande di autotest.

“Test di Cucina” - Argomenti nella sezione “Cucina”. Uova in un “sacchetto”. Quale verdura viene preparata mediante fermentazione? Tartine. Metodi di raccolta. Apparecchiatura della tavola. Uovo fritto. Tavolo per la colazione. Conservazione di frutti e bacche. Cucinando. Panini. Radici. Tartina. Metodi per piegare i tovaglioli. Piatti di verdure. Tavola festiva. Approvvigionamento di prodotti.

“Concetti culinari” - Tecnologia dei prodotti della ristorazione. Peso lordo. Termini utilizzati esclusivamente in alcune cucine nazionali. Ricette. Trattamento termico dei prodotti. Dizionario di concetti culinari speciali. Concetti basilari. Torrefazione. Termini dei concetti culinari fondamentali. Sauting. Tipi di termini. Prodotto culinario.

"Cottura" - Tecnologia per preparare la zuppa di cavolo. Posto di lavoro. Scheda di istruzioni. Foglio attività. Sviluppo di un programma modulare. Materiale aggiuntivo. Zuppa di frutta fresca. Zuppa di purea di carote. Brodo di carne chiaro. Zuppa di patate. Tecnologia per la preparazione del primo piatto. Criteri per valutare le attività in base ai risultati.

Ci sono 11 presentazioni in totale

TECNOLOGIA. Tecnologie per la gestione della casa.

libro di testo per studenti di istituti di istruzione generale / N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, 2013. – 192 p.: ill.

Verdure cotte – base per insalate e vinaigrette.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Cottura delle verdure

Le verdure vengono bollite in un liquido bollente (acqua, brodo, latte) o al vapore.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Verdure in camicia

Cuocere a fuoco lento le verdure in un contenitore ermeticamente chiuso in una piccola quantità di liquido: in questo modo trattengono una grande quantità di sostanze utili, che non entrano nel brodo, ma rimangono nelle verdure.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Sbollentare le verdure

Sbollentare le verdure scottandole con acqua bollente o vapore. I pomodori vengono sbollentati per renderli più facili da sbucciare. Sbollentare i cetrioli in modo che possano marinare più velocemente. Cavolo - per renderlo più morbido.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Friggere le verdure

Friggere le verdure tagliate a fette o listarelle in una padella dal fondo spesso o in un forno olandese con l'aggiunta di olio o grasso fino a doratura.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Friggere le verdure

Puoi friggere le verdure in una grande quantità di grasso caldo - durante fritta .

§ 11 Cottura termica delle verdure

Soffriggere le verdure

Le verdure tritate possono essere saltate in padella, fritte in una piccola quantità di grasso fino a metà cottura e quindi aggiunte ai piatti.

§ 11 Cottura termica delle verdure

(tempra)

Le verdure prebollite o fritte fino a metà cottura vengono stufate in una piccola quantità di acqua o brodo, aggiungendo radici saltate e spezie.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Tecniche di trattamento termico combinato

(cottura al forno)

Le verdure vengono cotte al forno crude o pre-bollite, al vapore o fritte fino a metà cottura. È bene cuocere le verdure in una teglia.

§ 11 Cottura termica delle verdure

dalle verdure bollite

Le verdure vengono lavate in acqua corrente con una spazzola. Cuocere senza sbucciare, a ebollizione bassa. Durante la cottura delle verdure, il livello dell'acqua dovrebbe essere 1-1,5 cm sopra il livello delle verdure.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Preparazione di insalate e vinaigrette

dalle verdure bollite

Per determinare la prontezza delle verdure, è necessario forare il prodotto con un coltello o una forchetta: dovrebbe essere morbido, ma non bollito.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Preparazione di insalate e vinaigrette

dalle verdure bollite

Dopo la cottura, le verdure vengono raffreddate, poiché le verdure calde perdono la loro forma quando vengono tagliate. La forma del taglio dipende dalla ricetta dell'insalata.

§ 11 Cottura termica delle verdure

Preparazione di insalate e vinaigrette

dalle verdure bollite

Prima di servire, l'insalata viene condita secondo la ricetta.

§ 10 Tecnologia per preparare piatti a base di frutta e verdura

Tecnologia di preparazione dell'insalata

dalle verdure bollite

Risciacquo

Raffreddare

Bollire

Fetta

Chiaro

Fare rifornimento

Mescolare

Decorare

§ 11 Cottura termica delle verdure

Requisiti di qualità e design

pasti pronti

I cibi bolliti dovrebbero essere morbidi, ma non molli, e mantenere la forma tagliata.
I piatti devono avere il gusto, il colore e l'odore caratteristici dei prodotti freschi da cui sono preparati.
È necessario decorare i piatti prima di servire. La decorazione dei piatti dovrebbe essere estetica e non dovrebbero essere utilizzate decorazioni non commestibili.

Ricordare sulle regole del lavoro sicuro con strumenti e dispositivi taglienti, con liquido caldo!

Presentazione di diapositive

Testo diapositiva: CUCINA Laboratorio dell'insegnante

Testo diapositiva: Lezione: "Metodi di lavorazione culinaria termica" Metodi di base di cottura La cottura è il riscaldamento di prodotti alimentari in liquidi a una temperatura di 100 C o in un ambiente di vapore acqueo saturo. Tipi di cottura: 1. Cottura con il metodo principale. Prodotto quando il prodotto è completamente immerso nel liquido. 2. Cottura a bassa temperatura. Cuocere su tavolo a vapore o a bagnomaria (temperatura 90), cioè senza bollire. 3. Cottura a pressione ridotta (nei dispositivi sottovuoto) o maggiorata (nelle autoclavi). Laboratorio dell'insegnante Nizamova E.G.

Testo diapositiva: Il tempo di cottura diminuisce a una temperatura di 110 - 130 C, ma il valore nutrizionale diminuisce; a una temperatura di 100 C il valore nutritivo dei prodotti viene preservato. Cottura a vapore. Nel forno a vapore la cottura del prodotto avviene con il vapore generato dall'ebollizione dell'acqua. Indennità. Si tratta della cottura in una piccola quantità di liquido (300-500 g per 1 kg di prodotto) o nel proprio succo in un contenitore sigillato. Puoi anche cuocere in camicia gli alimenti nel grasso a una temperatura di 90-95°C. Cottura nei forni a microonde (forni a microonde) utilizzando l'energia termica generata all'interno del prodotto. Il tempo di cottura è ridotto di 4-10 volte, poiché si crea un'alta temperatura nell'intera massa del prodotto. Utilizzato per preparare secondi piatti, scongelare, ammorbidire, lievitare, asciugare.

Testo diapositiva: Frittura. La frittura è il riscaldamento di un prodotto con grasso (o senza grasso) fino a quando sulla superficie si forma una crosta croccante, nella quale si concentrano le sostanze aromatizzanti. Di conseguenza, il gusto migliora e il valore nutrizionale del prodotto aumenta. 1. Friggere usando il metodo principale. Si tratta di friggere un prodotto con una piccola quantità di grasso (5-10%) in una padella fino a formare una crosta croccante su tutti i lati. 2. Friggere in forno. Il prodotto viene riscaldato uniformemente ad una temperatura di 160-270°C utilizzando fluidi termovettori. 3. Friggere in una grande quantità di grasso (grasso profondo). Il prodotto viene immerso nel grasso preriscaldato (160-180) e fritto fino a doratura. Assorbono 5-6 volte più grassi del prodotto.

Testo diapositiva: Frittura senza grassi. Viene utilizzato nella fabbricazione di prodotti a base di impasto liquido (il grasso viene pressato dall'impasto) o quando si utilizzano pentole in leghe speciali e con rivestimento antiaderente. Arrostire su un fuoco aperto. Friggere su una griglia elettrica o sui carboni ardenti su una griglia unta o su spiedini. Frittura con raggi infrarossi (riscaldamento IR). In una griglia elettrica utilizzando la radiazione infrarossa. Allo stesso tempo, il calore penetra in profondità nel prodotto, il tempo di frittura si riduce, la succosità del prodotto aumenta e sulla superficie si forma una crosta croccante.

Testo diapositiva: 2. Metodi ausiliari Sautéing. Friggere gli alimenti a bassa temperatura (110-120°C) senza formare una crosta croccante. le verdure vengono saltate per pre-ammorbidire, preservare la materia colorante e gli oli essenziali e la farina viene saltata per ridurre la viscosità. Scottatura. Utilizzato per facilitare la lavorazione meccanica dei prodotti o prevenirne l'oscuramento o per eliminare il sapore amaro. I prodotti vengono scottati con acqua bollente per 2-5 minuti. Bruciante. Utilizzato per rimuovere lana e peli dalla superficie delle frattaglie e delle carcasse di pollame durante la lavorazione.

Testo diapositiva: 3. Metodi combinati Estinzione. Si tratta della cottura a fuoco lento di cibi prefritti in brodo o salsa con l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. I prodotti vengono stufati con il coperchio chiuso per un migliore ammorbidimento e un gusto migliore. Cottura al forno. Si tratta del riscaldamento di cibi precotti o fritti in forno per portarli a cottura con la formazione di una crosta croccante. Cottura seguita da frittura. Vengono utilizzati quando si prepara un prodotto molto delicato o, al contrario, un prodotto molto grossolano. Lividi. Cuocere in forno un prodotto prefritto con brodo o salsa.

Ci sono 11 presentazioni in totale

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Didascalie delle diapositive:

Trattamento termico dei prodotti. Cucinando.

Per riscaldare gli alimenti è necessario disporre di: - più pentole di diverse capacità (capacità) - da 1 a 5 litri - padelle di varie dimensioni - piatti con fondo e pareti spessi (padella per anatre) - diverse teglie e stampi

1. Metodo di cottura base. Il prodotto viene bollito in una grande quantità di liquido ad una temperatura di 100 gradi. Se chiudi la padella con un coperchio, la temperatura sale a 101 - 102 gradi. Con il coperchio ermetico la temperatura è di 108 -110 gradi

Con il metodo di cottura principale, la massima quantità di nutrienti viene trasferita nel liquido, utilizzato per preparare brodi e zuppe

2. La cottura a vapore preserva la massima quantità di nutrienti Ampiamente utilizzata nella nutrizione medica

3. Cottura in camicia Il prodotto viene bollito in una piccola quantità di liquido (il prodotto è coperto di liquido per 1/3 della sua altezza), inoltre i prodotti vengono bolliti nel loro stesso succo e bolliti in pentole con coperchio chiuso.

4. Cottura a bagnomaria Il prodotto viene posto in una ciotola, a sua volta posta in un recipiente con acqua bollente.La temperatura del prodotto è di 40 - 70 gradi.Utilizzato per la preparazione di budini, frittate, salse.

Devi sapere Durante i primi 15 minuti di cottura si perde il 30% della vitamina C. A una temperatura di ebollizione di 100 gradi vengono distrutte le vitamine del gruppo B. Le vitamine vengono distrutte non a causa dell'alta temperatura, ma a causa dell'ossigeno, che è disciolto in acqua. L'acqua bollita non contiene ossigeno.

Sul tema: sviluppi metodologici, presentazioni e appunti

ISTRUZIONI sulla tutela del lavoro per briefing introduttivo agli studenti che operano nei laboratori didattici di lavorazione tessile e alimentare.

1. Requisiti generali di sicurezza 1.1. Sono ammessi a frequentare le lezioni nei laboratori gli studenti che non presentano controindicazioni per la salute e che hanno seguito la formazione sulla sicurezza.1.2. Insegnamento...

Composizione e metodi di lavorazione culinaria dei prodotti alimentari

Durante la lezione, gli studenti aggiornano le loro conoscenze sulla composizione dei prodotti alimentari e sul ruolo di proteine, grassi e carboidrati nella vita del corpo umano, apprendono quali sono il contenuto calorico e il valore energetico...