उत्पादों के ताप उपचार के आधुनिक तरीकों की प्रस्तुति। शिक्षक की खाना पकाने की कार्यशाला

"पाक कला और स्वास्थ्य" - आलू। ओक की छाल का उपयोग किन रोगों में किया जाता है? सेवा संगठन. सिसरो. भाग्यशाली मामला. अचानक संगीतमय. पिरामिड. खाना पकाने और स्वास्थ्य की एबीसी। बगीचे में फार्मेसी. Bouillon. सैंडविच. गहरा तलना। जितना संभव हो उतने सैंडविच बनाएं। पोषण एवं रोग. राष्ट्रीय व्यंजन। खाना बनाना।

"पाक द्वंद्वयुद्ध" - आयोजन का उद्देश्य। टीमें अपने सैंडविच ट्रे पर प्रस्तुत करती हैं। चाय पीते समय बातचीत करना अधिक सुखद होता है। दूसरा शिक्षक: ठीक है, यह तय हो गया है! एक-दूसरे के साथ हस्तक्षेप न करने के लिए, हम टीमों के बीच एक स्क्रीन लगाएंगे। हम आपको देखकर खुश हैं. दूसरा शिक्षक: हाँ, बहुत सारे मेहमान हैं। तो चलिए काम पर लग जाएँ! सब कुछ सही हो इसके लिए नियमों का पालन करें!!!

"खाना पकाने के लिए दस्तावेज़" - तकनीकी मानचित्र। तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए पत्रिका। व्यंजनों के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन का पैमाना। व्यंजन विधि. खाना पकाने के लिए विनियामक और तकनीकी दस्तावेज। पकवान के लिए नुस्खा. पकवान व्यंजनों का संग्रह. ब्रेकिंग जर्नल. तकनीकी और तकनीकी मानचित्र। स्व-परीक्षण प्रश्न.

"कुकिंग टेस्ट" - "कुकिंग" अनुभाग में विषय। एक "बैग" में अंडे. कौन सी सब्जी किण्वन द्वारा बनाई जाती है? कैनपेस। कटाई के तरीके. टेबल सज्जा। तला हुआ अंडा। नाश्ते की टेबल। फलों और जामुनों का भंडारण. खाना बनाना। सैंडविच. जड़ें. टार्टीन। नैपकिन मोड़ने की विधियाँ। सब्जी के व्यंजन. उत्सव की मेज. उत्पादों की खरीद.

"पाक संबंधी अवधारणाएँ" - रेस्तरां उत्पादों की प्रौद्योगिकी। कुल वजन। कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों में विशेष रूप से उपयोग किए जाने वाले शब्द। व्यंजन विधि. उत्पादों का ताप उपचार। विशेष पाक अवधारणाओं का शब्दकोश। बुनियादी अवधारणाओं। भूनना। मौलिक पाक अवधारणाओं की शर्तें. भूनना। पदों के प्रकार. पाक उत्पाद.

"कुकिंग" - गोभी का सूप तैयार करने की तकनीक। कार्यस्थल। अनुदेश कार्ड. कार्य पत्रक. एक मॉड्यूलर कार्यक्रम का विकास. अतिरिक्त सामग्री। ताजे फल का सूप. गाजर प्यूरी सूप. मांस साफ़ शोरबा. आलू का सूप। पहला कोर्स तैयारी तकनीक. परिणामों के आधार पर गतिविधियों के मूल्यांकन के लिए मानदंड।

कुल 11 प्रस्तुतियाँ हैं

तकनीकी। गृह प्रबंधन प्रौद्योगिकियाँ।

सामान्य शिक्षा संस्थानों के छात्रों के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.वी. सिनित्सा, वी.डी. सिमोनेंको। - एम.: वेंटाना-ग्राफ, 2013. - 192 पी.: बीमार।

पकी हुई सब्जियाँ – सलाद और विनिगेट्रेट के लिए आधार।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सब्जियाँ पकाना

सब्जियों को उबलते तरल (पानी, शोरबा, दूध) में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सब्जियों का अवैध शिकार

सब्जियों को कसकर बंद कंटेनर में थोड़ी मात्रा में तरल में उबालें - इस तरह उनमें बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ बरकरार रहते हैं, जो शोरबा में नहीं जाते, बल्कि सब्जियों में रहते हैं।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सब्जियों को ब्लांच करना

सब्जियों को उबलते पानी या भाप से उबालकर ब्लांच करें। टमाटरों को छीलने में आसानी के लिए उन्हें ब्लांच किया जाता है। खीरे को ब्लांच कर लें ताकि वे तेजी से अचार बना सकें। पत्ता गोभी - इसे नरम बनाने के लिए.

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सब्जियां भूनना

स्लाइस या स्ट्रिप्स में कटी हुई सब्जियों को मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में या डच ओवन में तेल या वसा के साथ सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सब्जियां भूनना

आप सब्जियों को गर्म वसा की एक बड़ी मात्रा में भून सकते हैं - दौरान गहरी तली हुई .

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सब्जियां भूनना

कटी हुई सब्जियों को भूना जा सकता है - आधी पकने तक थोड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है, और फिर व्यंजन में मिलाया जाता है।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

(शमन)

पहले से उबली हुई या आधी पकने तक तली हुई सब्जियों को थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा में भूनी हुई जड़ें और मसाले डालकर उबाला जाता है।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

संयुक्त ताप उपचार तकनीकें

(बेकिंग)

सब्जियों को ओवन में कच्चा या पहले से उबालकर, भाप में पकाया जाता है या आधा पकने तक तला जाता है। सब्जियों को बेकिंग स्लीव में पकाना अच्छा है।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

उबली सब्जियों से

सब्जियों को ब्रश से बहते पानी में धोया जाता है। बिना छीले, धीमी आंच पर पकाएं। सब्जियां पकाते समय पानी का स्तर सब्जियों के स्तर से 1-1.5 सेमी ऊपर होना चाहिए।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सलाद और विनैग्रेट तैयार करना

उबली सब्जियों से

सब्जियों की तत्परता निर्धारित करने के लिए, आपको उत्पाद को चाकू या कांटे से छेदना होगा - यह नरम होना चाहिए, लेकिन उबला हुआ नहीं होना चाहिए।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सलाद और विनैग्रेट तैयार करना

उबली सब्जियों से

पकाने के बाद सब्जियों को ठंडा किया जाता है, क्योंकि गर्म सब्जियां काटने पर अपना आकार खो देती हैं। काटने का आकार सलाद रेसिपी पर निर्भर करता है।

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

सलाद और विनैग्रेट तैयार करना

उबली सब्जियों से

परोसने से पहले, सलाद को रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाता है।

§ 10 सब्जियों और फलों से व्यंजन तैयार करने की तकनीक

सलाद तैयार करने की तकनीक

उबली सब्जियों से

कुल्ला

शांत हो जाओ

उबलना

टुकड़ा

स्पष्ट

ईधन

मिक्स

सजाना

§ 11 सब्जियों को थर्मल तरीके से पकाना

गुणवत्ता और डिज़ाइन के लिए आवश्यकताएँ

तैयार भोजन

उबले हुए खाद्य पदार्थ नरम होने चाहिए, लेकिन गूदेदार नहीं होने चाहिए और अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए।
व्यंजनों में उन ताजे उत्पादों का स्वाद, रंग और गंध होना चाहिए जिनसे वे तैयार किए गए हैं।
परोसने से पहले आपको बर्तनों को सजाना होगा। बर्तनों की सजावट सौन्दर्यपरक होनी चाहिए तथा अखाद्य सजावट का प्रयोग नहीं करना चाहिए।

याद करना सुरक्षित कार्य नियमों के बारे में तेज़ उपकरणों और यन्त्रों से, गर्म तरल के साथ!

स्लाइड की प्रस्तुति

स्लाइड टेक्स्ट: कुकिंग टीचर की कार्यशाला

स्लाइड टेक्स्ट: पाठ: "थर्मल पाक प्रसंस्करण के तरीके" खाना पकाने की मूल विधियाँ खाद्य उत्पादों को तरल में 100 C के तापमान तक या संतृप्त जल भाप के वातावरण में गर्म करना खाना बनाना है। खाना पकाने के प्रकार: 1. मुख्य विधि का उपयोग करके खाना बनाना। यह तब बनता है जब उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूब जाता है। 2. कम तापमान पर खाना पकाना। स्टीम टेबल या पानी के स्नान (तापमान 90) पर पकाएं, यानी बिना उबाले पकाएं। 3. कम (वैक्यूम उपकरणों में) या बढ़े हुए दबाव (आटोक्लेव में) पर खाना पकाना। शिक्षक निज़ामोवा ई.जी. की कार्यशाला

स्लाइड टेक्स्ट: 110 - 130 C के तापमान पर खाना पकाने का समय कम हो जाता है, लेकिन पोषण मूल्य कम हो जाता है; 100 C के तापमान पर उत्पादों का पोषण मूल्य संरक्षित रहता है। भाप लेना। भाप ओवन में, उत्पाद को उबलते पानी से उत्पन्न भाप से पकाया जाता है। भत्ता. इसे एक सीलबंद कंटेनर में थोड़ी मात्रा में तरल (300-500 ग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद) या अपने रस में पकाया जा रहा है। आप 90-95C के तापमान पर भी खाद्य पदार्थों को वसा में जमा कर सकते हैं। उत्पाद के अंदर उत्पन्न तापीय ऊर्जा का उपयोग करके माइक्रोवेव ओवन (माइक्रोवेव ओवन) में खाना पकाना। खाना पकाने का समय 4-10 गुना कम हो जाता है, क्योंकि उत्पाद के पूरे द्रव्यमान में एक उच्च तापमान बन जाता है। दूसरा कोर्स तैयार करने, डीफ्रॉस्टिंग, सॉफ्टनिंग, प्रूफिंग, सुखाने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्लाइड टेक्स्ट: तलना। तलना किसी उत्पाद को वसा के साथ (या उसके बिना) तब तक गर्म करना है जब तक कि सतह पर एक खस्ता परत न बन जाए, जिसमें स्वाद देने वाले पदार्थ केंद्रित होते हैं। परिणामस्वरूप, स्वाद में सुधार होता है और उत्पाद का पोषण मूल्य बढ़ जाता है। 1. मुख्य विधि से तलना। यह एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में वसा (5-10%) के साथ एक उत्पाद को तब तक भूनना है जब तक कि सभी तरफ कुरकुरा परत न बन जाए। 2. ओवन में तलना। गर्मी हस्तांतरण तरल पदार्थों का उपयोग करके उत्पाद को 160-270C के तापमान पर समान रूप से गर्म किया जाता है। 3. अधिक मात्रा में वसा (गहरी वसा) में भूनना। उत्पाद को पहले से गरम वसा (160-180) में डुबोया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। वे उत्पाद से 5-6 गुना अधिक वसा लेते हैं।

स्लाइड टेक्स्ट: बिना चर्बी के तलना। इसका उपयोग तरल आटे से उत्पादों के निर्माण में किया जाता है (वसा को आटे से दबाया जाता है) या विशेष मिश्र धातुओं से बने और नॉन-स्टिक कोटिंग वाले कुकवेयर का उपयोग करते समय किया जाता है। खुली आग पर भूनना। इलेक्ट्रिक ग्रिल पर या गर्म कोयले के ऊपर चुपड़ी हुई जाली पर या सीख पर भूनें। इन्फ्रारेड किरणों (आईआर हीटिंग) के साथ तलना। अवरक्त विकिरण का उपयोग करते हुए एक इलेक्ट्रिक ग्रिल में। इसी समय, गर्मी उत्पाद में गहराई से प्रवेश करती है, तलने का समय कम हो जाता है, उत्पाद का रस बढ़ जाता है, और सतह पर एक खस्ता परत बन जाती है।

स्लाइड टेक्स्ट: 2. सॉटिंग के सहायक तरीके। खाद्य पदार्थों को कुरकुरा परत बनाए बिना कम तापमान (110-120C) पर भूनना। सब्जियों को पहले से नरम करने, रंग पदार्थ और आवश्यक तेलों को संरक्षित करने के लिए भून लिया जाता है, और चिपचिपाहट कम करने के लिए आटे को भून लिया जाता है। झुलसना। उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण को सुविधाजनक बनाने या कालापन रोकने, या कड़वा स्वाद दूर करने के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पादों को 2-5 मिनट के लिए उबलते पानी से उबाला जाता है। सियरिंग. प्रसंस्करण के दौरान ऑफल और पोल्ट्री शवों की सतह से ऊन और बाल हटाने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्लाइड टेक्स्ट: 3. बुझाने की संयुक्त विधियाँ। यह पहले से तले हुए खाद्य पदार्थों को मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ शोरबा या सॉस में उबालना है। बेहतर नरमी और बेहतर स्वाद के लिए उत्पादों को ढक्कन बंद करके पकाया जाता है। पकाना। यह पहले से पके हुए या तले हुए खाद्य पदार्थों को ओवन में गर्म करना है ताकि कुरकुरी परत के निर्माण के साथ इसे तैयार किया जा सके। पकाने के बाद भूनना। इनका उपयोग बहुत ही नाजुक उत्पाद या, इसके विपरीत, बहुत मोटा उत्पाद तैयार करते समय किया जाता है। नील पड़ना। ओवन में शोरबा या सॉस के साथ पहले से तले हुए उत्पाद को पकाना।

कुल 11 प्रस्तुतियाँ हैं

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स्लाइड कैप्शन:

उत्पादों का ताप उपचार। खाना बनाना।

भोजन को गर्म करने के लिए आपके पास यह होना चाहिए: - विभिन्न क्षमताओं (क्षमता) के कई पैन - 1 से 5 लीटर तक - विभिन्न आकारों के फ्राइंग पैन - मोटी तली और दीवारों वाले व्यंजन (डकलिंग पैन) - कई बेकिंग ट्रे और मोल्ड

1. खाना पकाने की मूल विधि. उत्पाद को 100 डिग्री के तापमान पर बड़ी मात्रा में तरल में उबाला जाता है। यदि आप पैन को ढक्कन से बंद कर देते हैं, तो तापमान 101 - 102 डिग्री तक बढ़ जाता है। भली भांति बंद करके सील किए गए ढक्कन के साथ तापमान 108 -110 डिग्री होता है

मुख्य खाना पकाने की विधि के साथ, पोषक तत्वों की अधिकतम मात्रा तरल में स्थानांतरित हो जाती है। शोरबा और सूप तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है

2. भाप से पकाने से पोषक तत्वों की अधिकतम मात्रा सुरक्षित रहती है, चिकित्सा पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है

3. अवैध शिकार उत्पाद को थोड़ी मात्रा में तरल में उबाला जाता है (उत्पाद को उसकी ऊंचाई के 1/3 भाग पर तरल से ढक दिया जाता है)। उत्पादों को उनके स्वयं के रस में भी पकाया जाता है। एक बंद ढक्कन के साथ सॉसपैन में पकाया जाता है।

4. पानी के स्नान में खाना बनाना उत्पाद को एक कटोरे में रखा जाता है, जिसे उबलते पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। उत्पाद का तापमान 40 - 70 डिग्री है। पुडिंग, ऑमलेट, सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

आपको यह जानना आवश्यक है खाना पकाने के पहले 15 मिनट के दौरान, 30% विटामिन सी नष्ट हो जाता है। 100 डिग्री के उबलते तापमान पर, बी विटामिन नष्ट हो जाते हैं। विटामिन उच्च तापमान के कारण नहीं, बल्कि ऑक्सीजन के कारण नष्ट होते हैं, जो कि है पानी में घुल गया. उबले पानी में ऑक्सीजन नहीं होती.

विषय पर: पद्धतिगत विकास, प्रस्तुतियाँ और नोट्स

कपड़ा और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए शैक्षिक कार्यशालाओं में काम करते समय छात्रों के लिए परिचयात्मक ब्रीफिंग के लिए श्रम सुरक्षा पर निर्देश।

1. सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएँ. 1.1. जिन छात्रों के स्वास्थ्य पर कोई विपरीत प्रभाव नहीं है और जिन्होंने सुरक्षा प्रशिक्षण लिया है, उन्हें कार्यशालाओं में कक्षाएं लेने की अनुमति है।1.2. पढ़ाना...

खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की संरचना और तरीके

पाठ के दौरान, छात्र खाद्य उत्पादों की संरचना और मानव शरीर के जीवन में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की भूमिका के बारे में अपने ज्ञान को अद्यतन करते हैं, जानें कि कैलोरी सामग्री और ऊर्जा मूल्य क्या हैं...