ارائه روشهای نوین عملیات حرارتی محصولات. کارگاه آشپزی معلم

"آشپزی و سلامت" - سیب زمینی. برای چه بیماری هایی از پوست درخت بلوط استفاده می شود؟ سازمان خدمات. سیسرو. مورد شانس موسیقی بداهه. هرم. الفبای آشپزی و سلامتی. داروخانه در باغ بویلون. ساندویچ. سرخ کردن عمیق. تا حد امکان ساندویچ درست کنید. تغذیه و بیماری. غذاهای ملی آشپزی.

"دوئل آشپزی" - هدف این رویداد. تیم ها ساندویچ های خود را روی سینی ها ارائه می کنند. مکالمه هنگام نوشیدن چای دلپذیرتر است. معلم دوم: خب، تصمیم گرفته شد! برای اینکه با هم تداخل نداشته باشیم بین تیم ها پرده می گذاریم. از دیدن شما خوشحالیم. معلم دوم: بله، مهمانان زیادی هستند. پس بیایید دست به کار شویم! برای اینکه همه چیز درست باشد، قوانین را رعایت کنید!!!

"اسناد برای پخت و پز" - نقشه فن آوری. مجله سنجش کیفیت ظروف آماده. مقیاس ارزیابی ارگانولپتیکی ظروف. دستور پخت. اسناد نظارتی و فناوری برای پخت و پز. دستور غذا. مجموعه ای از دستور پخت غذا. ژورنال ترمز. نقشه فنی و فناوری. سوالات خودآزمایی

"آزمون آشپزی" - موضوعات در بخش "آشپزی". تخم مرغ در یک "کیسه". چه سبزی از تخمیر تهیه می شود؟ کاناپه. روش های برداشت چیدمان میز. نیمرو. میز صبحانه. ذخیره سازی میوه ها و انواع توت ها. آشپزی. ساندویچ. ریشه ها تارتین. روش های تا کردن دستمال سفره. غذاهای سبزیجات. سفره جشن. تهیه محصولات.

"مفاهیم آشپزی" - فناوری محصولات رستوران. وزن ناخالص. اصطلاحاتی که منحصراً در غذاهای ملی خاص استفاده می شود. دستور پخت. عملیات حرارتی محصولات فرهنگ لغت مفاهیم خاص آشپزی. مفاهیم اساسی. برشته کردن. اصطلاحات مفاهیم اساسی آشپزی. تفت دادن. انواع اصطلاحات. محصول آشپزی.

"آشپزی" - فناوری برای تهیه سوپ کلم. محل کار. کارت آموزش. برگه وظایف. توسعه یک برنامه مدولار مواد اضافی. سوپ میوه تازه. سوپ پوره هویج. آبگوشت شفاف گوشت. سوپ سیب زمینی. فناوری آماده سازی دوره اول. معیارهای ارزیابی فعالیت ها بر اساس نتایج.

در مجموع 11 ارائه وجود دارد

فن آوری. فن آوری های مدیریت خانه

کتاب درسی برای دانش آموزان موسسات آموزش عمومی / N.V. سینیتسا، V.D. سیموننکو. – M.: Ventana-Graf, 2013. – 192 p.: ill.

سبزیجات پخته شده – پایه برای سالاد و وینیگرت.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

پختن سبزیجات

سبزیجات را در مایع در حال جوش (آب، آبگوشت، شیر) یا بخار پز می کنند.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

سبزیجات غیرقانونی

سبزیجات را در یک ظرف کاملاً بسته در مقدار کمی مایع بجوشانید - به این ترتیب آنها مقدار زیادی مواد مفید را حفظ می کنند که به آبگوشت نمی روند اما در سبزیجات باقی می مانند.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

بلانچ کردن سبزیجات

سبزی ها را با آب جوش یا بخار آب جوشانید. گوجه فرنگی ها را بلانچ می کنند تا راحت تر پوست کنده شوند. خیارها را سفید کنید تا زودتر ترشی شوند. کلم - برای نرم تر کردن آن.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

سبزیجات سرخ کردنی

سبزیجات را که به صورت ورقه یا نوار خرد شده اند در یک ماهیتابه ته ضخیم یا در فر هلندی با اضافه کردن روغن یا چربی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

سبزیجات سرخ کردنی

شما می توانید سبزیجات را در مقدار زیادی چربی داغ سرخ کنید - در طول کاملا سرخ شده .

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

تفت دادن سبزیجات

سبزیجات خرد شده را می توان تفت داد - در مقدار کمی چربی سرخ کرد تا نیمه پخته شوند و سپس به ظروف اضافه کنید.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

(خاموش کردن)

سبزیجات از قبل آب پز یا سرخ شده تا نیمه پخته شده در مقدار کمی آب یا آبگوشت خورش داده می شوند و ریشه های سرخ شده و ادویه جات به آن اضافه می شود.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

تکنیک های ترکیبی عملیات حرارتی

(پخت)

سبزیجات را در فر به صورت خام یا از قبل آب پز، بخارپز یا سرخ می کنند تا نیم پز شوند. خوب است سبزیجات را در آستین پخت بپزید.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

از سبزیجات آب پز

سبزیجات در آب جاری با برس شسته می شوند. بدون پوست کندن، با جوش کم بپزید. هنگام پختن سبزیجات، سطح آب باید 1-1.5 سانتی متر بالاتر از سطح سبزیجات باشد.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

تهیه سالاد و وینیگرت

از سبزیجات آب پز

برای تعیین آمادگی سبزیجات، باید محصول را با چاقو یا چنگال سوراخ کنید - باید نرم باشد، اما آب پز نشود.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

تهیه سالاد و وینیگرت

از سبزیجات آب پز

پس از پختن، سبزیجات سرد می شوند، زیرا سبزیجات گرم هنگام برش شکل خود را از دست می دهند. شکل برش به دستور سالاد بستگی دارد.

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

تهیه سالاد و وینیگرت

از سبزیجات آب پز

قبل از سرو، سالاد مطابق دستور پخت می شود.

§ 10 فناوری برای تهیه ظروف از سبزیجات و میوه ها

تکنولوژی تهیه سالاد

از سبزیجات آب پز

آبکشی کنید

آرام شدن

بجوشانید

تکه

پاک کردن

سوخت گیری کنید

مخلوط کردن

تزئین کنید

§ 11 پخت حرارتی سبزیجات

الزامات کیفیت و طراحی

غذاهای آماده

غذاهای آب پز باید نرم، اما نرم نباشند و شکل برش خود را حفظ کنند.
ظروف باید طعم، رنگ و بوی محصولات تازه ای که از آن تهیه می شوند را داشته باشند.
قبل از سرو باید ظروف را تزئین کنید. تزیین ظروف باید زیبا باشد و از تزئینات غیر خوراکی استفاده نشود.

یاد آوردن در مورد قوانین کار ایمن با ابزار و وسایل تیز، با مایع داغ!

ارائه اسلاید

متن اسلاید: کارگاه آموزشی آشپزی

متن اسلاید: درس: "روش های پردازش حرارتی آشپزی" روش های اصلی پخت و پز پخت و پز حرارت دادن محصولات غذایی در مایع تا دمای 100 درجه سانتیگراد یا در محیطی از بخار آب اشباع شده است. انواع پخت: 1. پخت به روش اصلی. زمانی تولید می شود که محصول به طور کامل در مایع غوطه ور شود. 2. پخت و پز در دمای پایین. روی میز بخار یا حمام آب (دمای 90) بپزید، یعنی بدون جوشیدن بپزید. 3. پخت با فشار کاهش یافته (در دستگاه های خلاء) یا افزایش فشار (در اتوکلاو). کارگاه معلم نظاموا E.G.

متن اسلاید: زمان پخت در دمای 110 - 130 درجه سانتیگراد کاهش می یابد، اما ارزش غذایی کاهش می یابد. در دمای 100 درجه سانتیگراد ارزش غذایی محصولات حفظ می شود. بخارپز کردن. در یک اجاق بخار، محصول با بخار تولید شده توسط آب جوش پخته می شود. کمک هزینه. این پختن در مقدار کمی مایع (300-500 گرم در هر کیلوگرم محصول) یا در آب خود در یک ظرف در بسته است. همچنین می توانید غذاها را در چربی در دمای 90 تا 95 درجه سانتیگراد بپزید. پخت و پز در اجاق های مایکروویو (فرهای مایکروویو) با استفاده از انرژی حرارتی تولید شده در داخل محصول. زمان پخت 4-10 بار کاهش می یابد، زیرا دمای بالا در کل جرم محصول ایجاد می شود. برای تهیه دوره دوم، یخ زدایی، نرم کردن، عایق بندی، خشک کردن استفاده می شود.

متن اسلاید: سرخ کردن. سرخ کردن عبارت است از حرارت دادن یک محصول با چربی (یا بدون آن) تا زمانی که یک پوسته ترد روی سطح تشکیل شود که در آن مواد طعم دهنده غلیظ می شود. در نتیجه طعم بهتر شده و ارزش غذایی محصول افزایش می یابد. 1. سرخ کردن به روش اصلی. این عبارت است از سرخ کردن یک محصول با مقدار کمی چربی (5-10٪) در ماهیتابه تا زمانی که یک پوسته ترد از همه طرف تشکیل شود. 2. سرخ کردن در فر. این محصول با استفاده از سیالات انتقال حرارت به طور یکنواخت در دمای 160-270 درجه سانتیگراد گرم می شود. 3. سرخ کردن در مقدار زیادی چربی (چربی عمیق). محصول در چربی از قبل گرم شده (160-180) غوطه ور می شود و تا قهوه ای طلایی سرخ می شود. آنها 5-6 برابر بیشتر از محصول چربی مصرف می کنند.

متن اسلاید: سرخ کردن بدون چربی. در ساخت محصولات خمیر مایع (چربی از خمیر فشرده می شود) یا هنگام استفاده از ظروف پخت و پز ساخته شده از آلیاژهای خاص و با پوشش نچسب استفاده می شود. کباب کردن روی آتش باز. روی گریل برقی یا روی ذغال داغ روی رنده چرب یا سیخ سرخ کنید. سرخ کردن با اشعه مادون قرمز (گرمای IR). در یک کوره الکتریکی با استفاده از اشعه مادون قرمز. در همان زمان، گرما به عمق محصول نفوذ می کند، زمان سرخ کردن کاهش می یابد، آبدار بودن محصول افزایش می یابد و یک پوسته ترد روی سطح ایجاد می شود.

متن اسلاید: 2. روش های کمکی سرخ کردن. سرخ کردن غذا در دمای پایین (110-120 درجه سانتیگراد) بدون تشکیل پوسته ترد. سبزیجات را تفت می‌دهند تا از قبل نرم شوند، مواد رنگی و اسانس‌ها حفظ شوند، و آرد برای کاهش ویسکوزیته تفت داده می‌شود. سوزاندن. برای تسهیل پردازش مکانیکی محصولات یا جلوگیری از تیره شدن یا حذف طعم تلخ استفاده می شود. محصولات به مدت 2-5 دقیقه با آب جوش جوشانده می شوند. سرخ شدن. برای از بین بردن پشم و کرک از سطح احشاء و لاشه طیور در حین فرآوری استفاده می شود.

متن اسلاید: 3. روش های ترکیبی خاموش کردن. این دم کردن غذاهای از قبل سرخ شده در آبگوشت یا سس با افزودن ادویه ها و گیاهان است. محصولات با درب بسته برای نرم شدن بهتر و طعم بهتر خورش می شوند. پخت. این عبارت است از حرارت دادن غذاهای از قبل پخته شده یا سرخ شده در فر تا با تشکیل یک پوسته ترد آماده شود. پخت و پز به دنبال سرخ کردن. هنگام تهیه یک محصول بسیار ظریف یا برعکس، یک محصول بسیار درشت استفاده می شود. کبودی. پختن یک محصول از قبل سرخ شده با آبگوشت یا سس در فر.

در مجموع 11 ارائه وجود دارد

برای استفاده از پیش نمایش ارائه، یک حساب Google ایجاد کنید و وارد آن شوید: https://accounts.google.com

شرح اسلاید:

عملیات حرارتی محصولات آشپزی.

برای گرم کردن غذای فرآوری شده باید موارد زیر را داشته باشید: - چندین تابه با ظرفیت های مختلف (ظرفیت) - از 1 تا 5 لیتر - ماهیتابه در اندازه های مختلف - ظروف با ته و دیواره ضخیم (تابه جوجه اردک) - چندین سینی و قالب برای پخت.

1. روش پخت اولیه. این محصول در مقدار زیادی مایع با دمای 100 درجه جوشانده می شود. اگر ظرف را با درب ببندید، دما به 101 - 102 درجه افزایش می یابد. با درب مهر و موم شده هرمتیک دما 108 -110 درجه است

با روش پخت اصلی، حداکثر مواد مغذی به مایع منتقل می شود.برای تهیه آبگوشت و سوپ استفاده می شود.

2. بخارپز کردن حداکثر مقدار مواد مغذی را حفظ می کند که به طور گسترده در تغذیه پزشکی استفاده می شود

3. شکار کردن محصول در مقدار کمی مایع جوشانده می شود (محصول به اندازه 1/3 ارتفاع آن با مایع پوشانده می شود) همچنین محصولات در آب خود پخته می شوند و در قابلمه هایی با درب بسته پخته می شوند.

4. پخت و پز در حمام آب محصول در یک ظرف قرار داده می شود که در ظرفی با آب جوش قرار می گیرد دمای محصول 40 - 70 درجه است و برای تهیه پودینگ، املت، سس استفاده می شود.

این را باید بدانید در 15 دقیقه اول پخت و پز 30 درصد ویتامین C از بین می رود در دمای جوش 100 درجه ویتامین های گروه B از بین می روند ویتامین ها نه به دلیل دمای بالا بلکه به دلیل اکسیژن از بین می روند. در آب حل می شود. آب جوشیده حاوی اکسیژن نیست.

با موضوع: تحولات روش شناختی، ارائه ها و یادداشت ها

دستورالعمل های مربوط به حفاظت از کار برای اطلاع رسانی مقدماتی برای دانش آموزان هنگام کار در کارگاه های آموزشی برای پردازش منسوجات و محصولات غذایی.

1. الزامات ایمنی عمومی 1.1. دانش آموزانی که هیچ گونه منع مصرفی برای سلامتی خود ندارند و دوره های آموزشی ایمنی را گذرانده اند مجاز به شرکت در کلاس های کارگاه ها هستند.1.2. درس دادن...

ترکیب و روش های پردازش آشپزی محصولات غذایی

در طول درس، دانش آموزان دانش خود را در مورد ترکیب محصولات غذایی و نقش پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها در زندگی بدن انسان به روز می کنند، با محتوای کالری و ارزش انرژی آشنا می شوند.