Бенз-а-пирен. причины появления в окружающей среде и пище

Прежде всего, стоит разобраться с тем, что такое бензапирен, и чем он страшен, собственно говоря. Из школьного курса химии некоторые из нас, возможно, помнят о таких соединениях, как ароматические углеводороды - органические вещества, молекулы углерода в которых соединены в кольцо. Такие соединения различают по количеству колец, соединенных между собой (почти как в Олимпийском знаке). Вещества, которые состоят из нескольких колец, называют полициклическими ароматическими углеводами, и бензапирен - один из них.

Когда говорят о наличии бензапирена в продуктах питания - на самом деле речь идет о присутствии в них полициклических ароматических углеводов вообще. Просто таких соединений тысячи. По своей структуре и воздействию на организм они сходны между собой, и так как выявлять каждый из полициклических ароматических углеводов было бы сложно и дорого, химики договорились, что в качестве эталонного вещества будут использовать бензапирен. Есть он - с известной долей вероятности будут и другие. Нет этого соединения - скорее всего, в тестируемом образце не будет полициклических ароматических углеводородов вообще.

Теперь о главном - о опасности Бензапирен, как и подобные ему соединения, принадлежат к так называемому, наивысшему классу опасности. Связано это с тем, что продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом внося ошибки в генетический код человека. Большая часть подобных ошибок приводит к гибели клеток, которые заменяются новыми. Но иногда клетки под воздействием бензапирена начинают безудержно делиться, вызывая онкологические заболевания. По оценкам ученых, 75% всех раковых опухолей вызывается именно полициклическими ароматическими углеводами - это главный канцероген из существующих на свете.

Кроме того, бензапирен способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, а, следовательно, повышает риск развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт и инсульты. Кроме того, большая часть полициклических ароматических углеводородов оказывает токсическое действие на печень.

Впрочем, есть и приятная новость - концентрации бензапирена, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни, достаточно малы. Поэтому кратковременное пребывание в зоне повышенного риска, либо однократное употребление продуктов даже с сильно повышенным уровнем полициклических ароматических углеводов вряд ли серьезно навредит здоровью. Опасно именно накопление этих веществ в организме. Хотя, как известно, все постоянное проистекает из временного. Поэтому лучший раз не искушать судьбу.

Откуда корни?

Как же попадает в наш организм смертоносный бензапирен? Ответ прост. Все полициклические ароматические углеводы образуются при неполном сгорании органических веществ. Как и что будет гореть - не имеетэначения. По факту, наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, которые ежедневно по доброй воле вдыхают продукты неполного горения табака, затем - работники металлургических и нефтеперерабатывающих заводов, на которых происходит переработка нефти и сгорание каменного угля. (Кстати, еще один повод задуматься о том, стоит ли курить - курильщик поглощает бензапирена приблизительно столько же, как и рабочий коксоперерабатывающего завода, при этом платит свои деньги за яд).

Следующий по количеству выброшенного в среду бензапирена источник - автотрассы. Полициклические ароматические углеводы выделяются как при сгорании топлива, так и при испарении асфальта на жаре (поэтому увозить детей из города в жаркие месяцы - очень правильное решение). По этой причине концентрации бензапирена на оживленных автострадах в 3-5 раз выше, чем в сельской местности.

Опасная еда

И, наконец, для некурящих граждан, один из основных источников поступления бензапирена в организм - это продукты питания Притом не шоколад, которым нас в последнее время яростно пугают санитарные службы дружественной соседской страны, а самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне и любая жареная еда.

К примеру, согласно подготовленному по требованию Еврокомиссии, «Мнению Научного Комитета по пищевой продукции о рисках для человеческого здоровья полициклических ароматических углеводородов в пище», изданному в декабре 2002 г., в некоторых образцах копченой рыбы и утятины обнаруживали бензапирен в концентрации до 300 мкг/кг. (Эта цифра сопоставима с содержанием бензапирена в смолах, образующихся при курении табака). Следует оговориться, что эти цифры приведены для блюд приготовленных из чистых, незагрязненных продуктов.

Концентрация бензапирена в исходном сырье составляла 0,01-1 мкг/кг. То есть, при приготовлении концентрация канцерогена возрастала в тысячи раз.

Впрочем, обо всем по порядку. Итак, в пище бензапирен может присутствовать как изначально, так и образовываться при кулинарной обработке.

Грязная устрица

Классический, нашумевший во всех газетах пример повышенного содержания бензапирена в продуктах питания изначально - это устрицы и омары, выловленные в районах океана, где была разлита нефть.

Так как в нефти полициклических ароматических углеводородов очень много, эти вещества попадают сначала в растительный планктон, а затем в моллюсков и ракообразных, и накапливаются в их мясе.

Впрочем, как уже говорилось, скандалы с бензапиреном, найденным в морепродуктах, возникают давно. Поэтому эту продукцию контролируют достаточно жестко. И достаточно часто «заворачивают» загрязненный продукт. Поэтому о качестве морепродуктов, купленных в супермаркетах, либо поданных в ресторане, можно не переживать.

А вот перед тем, как покупать мидии, рапаны и крабы на крымских пляжах, - нужно подумать очень и очень хорошо. И, конечно же, самому не стоит собирать мидии на сваях рядом с причала-
ми - они гарантировано будут загрязнены как бензапиреном, так и тяжелыми металлами и прочими «приятностями».

А вот все остальные животные продукты можно есть без опасений. Накапливается бензапирен только в тканях моллюсков и ракообразных. В мясе рыбы и сельскохозяйственных животных, а также яйцах и молоке бензапирен не накапливается. В продуктах животноводства очень резко обнаруживают избыточные количества этого вещества

Придорожная трава

Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм - овощи и фрукты, выращенные рядом с крупными автострадами. Откуда в них берется канцероген - ясно. Единственное, что можно добавить, что большая часть бензапирена связана с микроскопическими частицами сажи, которая оседает на поверхности листьев и плодов. Поэтому, если уж решили посадить вишенку рядом с оживленной дорогой, то хотя бы не ленитесь тщательно промыть ее плоды. А в случае яблок и груш - вообще очистить шкуру. (Не стоит беспокоиться насчет того, что в кожуре содержится больше всего витаминов. Современный городской человек, не испытывающий проблем с количеством и разнообразием рациона, получает витаминов вполне достаточно. А в кожуре овощей и фруктов вредных веществ содержится гораздо больше, чем полезных).

Еще один нюанс - больше всего бензапирена накапливают растения с большими листьями и листьями и плодами, покрытыми восковым налетом, то есть самые популярные овощи: капуста, огурцы, помидоры, кабачки. Тем самым, если небольшую грядку с лучком и петрушкой во дворе дома, стоящего на оживленном шоссе разбить можно, то выращивать там овощи однозначно не стоит.

И, конечно же, не следует собирать никаких ягод и лекарственных трав рядом с шоссе, впрочем, это ясно и так.

Вредный жир

Основная доля бензапирена, которую мы получаем с продуктами питания, образуется во время готовки, все при том же неполном сгорании органических веществ, а именно при воздействии температур выше 200° С. А это: жарка, копчение (бензапирен образуется при сгорании топлива в коптильне), приготовление блюд на барбекю, сушка сухофруктов, какао-бобов, зерен кофе и некоторых видов чая с нарушением технологии и экстракция растительных масел при помощи рафинирования.

Разберем каждый случай по отдельности.

Рафинированные масла

Рафинирование растительных масел, будь то подсолнечное, кукурузное или рафинированное оливковое (pomance oil,) осуществляется при помощи обработки продуктами нефтепереработки, в которых содержится бензапирен. Некоторые количества этого вещества могут остаться в конечном продукте. Рафинированные масла считаются одним из главных источников поступления канцерогена в организм. В Европейском Союзе уже достаточно давно существует обязательная проверка рафинированных масел на содержание бензапирена.

Несколько лет назад этот показатель стали контролировать и в нашей стране. Тем не менее, при выборе рафинированного масла лучше выбирать дезодорированные и вымороженные марки - при использовании этих технологий очистки практически весь бензапирен удаляется из продукта. Кроме того, рафинированное масло целесообразно использовать лишь для жарки. Для заправки салатов лучше использовать масло первого отжима - оно и полезнее, и бензапирена там нет.

И, конечно же, не следует забывать о том, что наибольшее количество бензапирена, а заодно и вредных для сосудов трансжиров, мы получаем не из растительного масла как такового, а маргарина, приготовленного на его основе и продуктов, содержащих этот эрзац-жир. Использования маргарина, спредов и т.д. лучше избегать вообще.

Жарка и гриль

Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм - жарка и гриль. В этих блюдах полициклические ароматические углеводороды образуются при нагревании жира выше 200°С. В сильно обжаренном куске мяса концентрация бензапирена может доходить до 300 мкг/кг (а это очень и очень много).

Совет можно дать один - предпочитать вареные или приготовленные на пару блюда (в них концентрация бензапирена редко бывает выше 10 мкг/кг), либо жарить как можно быстрее и не сильно. И, конечно же, нельзя есть обугленные куски мяса. Кроме того, помогает снизить концентрацию канцерогенов предварительное маринование мяса и рыбы и добавка карамелизующих агентов (готовка в меду или патоке клена) - в этом случае значительно уменьшается время обжаривания, а значит и концентрация бензапирена.

При приготовлении блюд на гриле канцероген также образуется в раскаленном жиру. Особенно опасна ситуация, когда жир капает на раскаленные угли. Поэтому на гриле лучше готовить постое мясо и рыбу и по возможности стараться пользоваться вертикальным грилем (таким, как у торговцев шаурмой).

Использование вертикального гриля позволяет снизить концентрацию канцерогенов в готовом проекте до 30 раз. (Впрочем, это еще не повод есть уличную шаурму. Кроме бензапирена существует много других, не менее вредных веществ).

О том, что для приготовления шашлыков нельзя использовать смолистые хвойные дрова, а тем более строительный мусор с остатками красок и клея, говорить не будем вообще.

Копчение

Еще один критический процесс - это копчение. Впрочем, количество образующегося при образовании дыма бензапирена крайне неоднородно. Этот показатель зависит от состава и влажности древесины, доступа кислорода, расстояния между источником дыма и коптящимся изделием и много чего другого.

Можно сказать одно - современные коптильные установки спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление канцерогенов в продукции. Поэтому копченость, приготовленная промышленным способом, однозначно безопаснее закопченной дома, хотя не всегда вкусней.

И, наконец, наилучшие результаты дает замена копчения обработкой «жидким дымом». В этом случае вообще нет воздействия высоких температур на проект и, соответственно, не накапливаются канцерогены Вопрос лишь во вкусе и том, что помимо канцерогенов есть много других вредных веществ

Кофе, чай, какао

Кофейные зерна при обжарке подвергаются воздействию высоких температур, а, следовательно, в них может накапливаться бензапирен, Проведенное в Финляндии исследование показало что в молотом кофе может содержаться 100-200 мкг/кг бензапирена. То же самое справедливо для некоторых сортов черного чая, который высушивают в печах, отапливаемых бензином или соляркой. В некоторых образцах листов содержание бензапирена доходило до 1400 мкг/кг.

Впрочем, особых проблем от кофе и чая ожидать не стоит - бензапирен из листьев и кофейных бобов практически не переходит в настой. Поэтому напитки, приготовленные даже из зараженных листьев, не содержат канцерогена.

Хуже с какао (какао-бобы тоже иногда подсушивают в отапливаемых бензином печах) и сухофруктами. В случае сухофруктов, реализуемых на рынках, сушка в бензиновых печах - абсолютная норма И выявить такие сухофрукты не получится никак. Кроме того, в отличие от кофе, какао бобы и сухофрукты мы поглощаем непосредственно, а не пьем настой из них Так что тут выход один - положиться на доброе имя производителя, который в добровольном порядке может проверять свою продукцию на бензапирен.

Как избавиться от бензапирена при готовке?

Предпочесть варку и тушение жарению.
Особенно не рекомендуется жарить жирное мясо.
Не употреблять в пищу обугленные до черноты куски.
Использовать для жарки дезодорированные и выдержанные масла.
При жарении как можно чаще менять масло.
Стараться заменить копчение «жидким дымом».
При жарке барбекю и шашлыков убедиться, что жир не капает в огонь.
По возможности выбирать вертикальные грили (как у торговцев шаурмой), при использовании которых жир не попадает на раскаленную поверхность.

Содержится бензапирен, или это выдумки российских политиков, вопрос о содержании канцерогенов в продуктах питания в последние месяцы стал волновать многих. Что же такое нашумевший бензапирен, в каких продуктах его больше всего и как уберечь себя от этого канцерогена. Забегая вперед, отметим: курильщикам и любителям шашлыков о безопасности употребления шоколада волноваться нечего.

Бензапирен - что это такое?

Откуда корни?

Опасная еда

Грязная устрица

Придорожная трава

И, конечно же, не следует собирать никаких ягод и лекарственных трав рядом с шоссе, впрочем, это ясно и так.

Вредный жир

Основная доля бензапирена, которую мы получаем с продуктами питания, образуется во время готовки, все при том же неполном сгорании органических веществ, а именно при воздействии температур выше 200° С. А это: жарка, копчение (бензапирен образуется при сгорании топлива в коптильне), приготовление блюд на барбекю, какао-бобов, зерен кофе и некоторых видов чая с нарушением технологии и экстракция растительных масел при помощи рафинирования.

Разберем каждый случай по отдельности.

Рафинированные масла

Жарка и гриль

Копчение

Кофе, чай, какао

Как избавиться от бензапирена при готовке?

✓ Предпочесть варку и тушение жарению.
✓ Особенно не рекомендуется жарить жирное мясо.
✓ Не употреблять в пищу обугленные до черноты куски.
✓ Использовать для жарки дезодорированные и выдержанные масла.
✓ При жарении как можно чаще менять масло.
✓ Стараться заменить копчение «жидким дымом».
✓ При жарке барбекю и шашлыков убедиться, что жир не капает в огонь.
✓ По возможности выбирать вертикальные грили (как у торговцев шаурмой), при использовании которых жир не попадает на раскаленную поверхность.

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня у нас очень серьезная тема. Дело в том, что в последнее время в интернете очень часто приходится сталкиваться с необоснованными выводами о том, что домашняя коптильня катастрофически влияет на здоровье человека, вплоть до того, что сегодня ты поел, и завтра ты уже история. Постараемся разобраться с этим вопросом...

Как вы поняли, речь пойдет о горячем копчении, так как именно о нем идут все эти споры и обсуждения. Подавляющее большинство разговоров о вреде копчености сводится к содержанию в них канцерогенов. Канцерогены – это вещества, повышающие вероятность образования злокачественных опухолей. Конечно, заполучить для своего организма такие вещества можно и сотнями других способов. Но те, кто интересовался данной темой в ключе домашнего копчения, наверняка, сталкивались со страшным названием бензапирен. Именно он источник всех бед.

Существует пять классов опасности химических веществ, и бензапирен относится к чрезвычайно опасным, то есть к первому классу. Давайте по порядку.

Что такое бензапирен? С химической точки зрения это полициклический ароматический углеводород, состоящий из пяти бензольных колец. Это очень стабильное соединение, и температура его разрушения порядка 1300 градусов. Он практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в жирах. Можно еще отметить температуру плавления в 179 градусов Цельсия, остальные физические свойства нас особо не интересуют. Также он образуется и попадает в организм человека при копчении. Во-первых, при тлении щепы, то есть по-научному при пиролизе древесины, а также при перегреве жиров и белков, содержащихся в продуктах.

На что влияет в организме? Как уже говорилось, это, в первую очередь, канцероген и при некоторых обстоятельствах бензапирен заменяет участок цепи ДНК, и начинается выпуск дефектных клеток. То есть возникает злокачественная опухоль. В основном, поражаются клетки пищеварительных органов, но известны случаи, когда бензапирен приносит вред и репродуктивным клеткам. В этом случаи возможны мутации последующих поколений. Все это усугубляется способностью этого канцерогена накапливаться в организме, то есть он очень плохо выводиться. И, как правило, аккумуляция происходит в печени. Для беспоследственного существования человека доза в сутки не должна превышать 0,0004 долей грамма. В этом случае организм справиться с утилизацией этого компонента.

Рис. 1. Свойства бензопирена

На этом предлагаю страшилки закончить. Это были официальные данные, официальная информация, которая, конечно. Имеет право на существование. Но вернемся к практике. Бензапирен образуется при температурах свыше 350 градусов и, конечно. В обычном костре его содержание просто зашкаливает. В мангальных углях его во много раз меньше, особенно если это березовый уголь. Что же касается щепы, то если ее не перегреть, то можно избежать опасных концентраций бензапирена. Так как необходимый дым для копчения получается уже при 250 градусов. Жир и вовсе нельзя нагревать свыше 200 градусов, и это касается даже мяса, которое готовится в духовке.

Предположим, мы засыпали щепу в коптильню, поместили туда же наш продукт и поставили нагреваться. Удобнее всего для нагрева использовать электрические плиты, так как у них имеются терморегуляторы, и мы обладаем информацией по спецификации максимального нагрева их конфорок. Значит, конфорки на максимальном нагреве, в зависимости от типа и мощности, могут разогреваться до 500-700 градусов Цельсия. Это, конечно, избыточная температура. Именно поэтому мы и пользуемся терморегулятором. Как только из коптильни пойдет дым, выставляем значение на середину, и нам вполне удастся избежать перегрева.

Рис. 2. Мини-коптильня Hanhi

Второй момент – это жир, который стекает с продукта. Обязательно наличие в вашей коптильне поддона для жира, как, например, в предствленной мной . Если он будет попадать на щепу, то выделение вредной органики неизбежно. При этом поддон должен быть на некотором расстоянии от нагревателя. И воздух в данном случае будет играть роль теплоизолятора, не давая закипеть жиру. То есть как это выглядит в данной коптильне? Здесь предусмотрена специальная ножка и получается зазор. Хочу еще раз обратить внимание на то, что бензапирен будет образовываться и без наличия щепы, то есть просто при перегреве жира. Именно поэтому блюда во фритюре могут быть даже опаснее копченых. Особенно если масло не менялось долгое время. Ведь бензапирен, не разрушаясь, постоянно будет накапливаться.

Рис. 3. Поддон для жира мини-коптильни Hanhi

Следующий момент – это количество щепы. Ее нужно брать совсем немного, как говорится, только лишь для запаха. Например, на 2 кг мяса нужно буквально 20 грамм щепы.

Рис. 4. Количество щепы для горячего копчения 2-х килограммов мяса

И еще один немаловажный пункт – это время температурного воздействия. Готовить нужно по рецептам, в которых указано время готовки и температура готовки. Не путайте температуру готовки с температурой тления щепы. Для удобства в рецептах мы даем температуру на крышке коптильни. Нужно понимать, что внутри самой коптильни температура будет выше, а на ее дне, соответственно, еще выше. Понятно, что на практике соблюсти все эти условия проблематично. Но стремиться к этому надо. Давайте сейчас попробуем нагреть эту щепу в этой самой коптильне на вот этой плите до появления дыма. И затем замерим температуру масла, которое мы нальем заранее в поддон для жира, и таким образом посмотрим, соблюдаются ли условия нагрева.

Наливаем масло и устанавливаем поддоны в коптильню. Щепа, масло. Так как мы готовить ничего не будем, то поддон для мяса и крючки нам не понадобятся. Закрываем. Ставим на плиту. Пододвинем все это дело к вытяжке. Заполним гидрозатвор. Теперь включаем плиту на максимум и ждем появления дыма. Когда у нас появится здесь дым, мы поставим мощность на середину, откроем крышку и померим температуру масла. Ждем. Буквально через 15 минут видим появление дыма, убавляем мощность конфорки. Температура около 60 градусов, это и понятно. Прослойка воздуха весьма ощутимая внутри коптильни, и температура поднимется несколько позже. Настало время померить температуру масла. Откручиваем крышку, берем термометр и смотрим, что у нас с маслом. Температура 102 градуса. Как мы видим, режим соблюдается. Отключим плиту. И есть приличный запас еще для нагрева. Понятное дело, что это не максимальная температура масла, то есть в процессе готовки будет еще усиливаться разогрев, но, в общем-то, до 200 градусов соблюсти планку вполне реально.

Рис. 5. Температура жира в при работе коптильни

Кстати, чуть не забыл сказать о необходимости держать коптильню в чистоте. Остатки щепы, остатки жира на поддоне, на стенках с предыдущих копчений однозначно добавят вот этих полициклических ароматических углеводородов в ваш продукт. Поэтому не ленитесь, тем более что сейчас, в современный век, доступны каждому профессиональные чистящие средства. Например, такие как Ника-КМ.

Дабы не надевать на вас розовые очки, сразу скажу, что при горячем копчении бензапирен присутствует всегда, вопрос только в его концентрации. Приведу результаты некоторых исследований, которые вы можете провести, отдав образцы ваших копченостей в соответствующие лаборатории. В коптильнях закрытого типа при примерно 2 кг загрузки рыбы, при различных температурах, режимам, главное, что пища остается съедобной. То есть если совсем было перекопчение или она сгорела, конечно, такие образцы не участвовали в исследованиях. Так вот образовывалось от 0,015 до 0,001 грамма бензапирена на 1 кг продукции. Что это значит? Если учесть, что суточная норма 0,0004 грамма, то мы получаем результат в 37 раз превышение нормы в худшем случае, в лучшем случае в три раза. Но это если съесть килограмм копченой рыбы одному человеку. На практике же средний размер рыбы – это 300 гр для таких коптилен. Если учесть этот факт, то показатели снизятся в три раза. То есть либо мы не получим переизбыток бензапирена, либо получим его превышение в 12 раз. То есть это таким средним показателем. В общем-то, цифры говорят сами за себя.

Какой вывод из них можно сделать? Получив 12-кратную дозу бензапирена, нужно дать организму передышку в 12 дней. Лучше сделать это с запасом, так как ваши копчености – не единственный, может быть, источник получения этого вещества. Поэтому, скажем так, раз в месяц даже при самых неудачных ваших попытках копчения можно будет полакомиться домашней кухней.

После всего вышесказанного возникает вопрос: неужели других подобных веществ при копчении не образуется? Конечно, образуется. И образуется их сотни, но они все учитываются при химическом анализе и влияют на это бензапиреновое число. Просто бензопирен более термодинамически устойчив, и однажды образовавшись, он уже просто так никуда не денется. А вот его сопутствующие соединения стремятся превратиться именно в него. Поэтому считают все эти показатели по бензапирену. Напоминаю, что все это относится к горячему копчению. Холодное может вовсе не содержать упомянутые канцерогены. Но это уже зависит от конструкции оборудования.

К слову сказать, из одной сигареты образуется минимум 0,00005 грамма бензапирена. Соответственно, 5-8 сигарет являются суточным безопасным пределом. Автомобильный транспорт также является прямым источником бензапирена, точнее, его выхлопы. Кроме того, даже асфальт в жаркую погоду может привнести в ваш организм приличную дозу этого вещества.

На этом на сегодня все, коптите с умом и будьте здоровы.

Бензапирен относится к классу полициклических ароматических углеводородов — ПАУ. Это группа органических соединений, в химической структуре которых присутствуют бензольные кольца — группы от трех колец и больше. Химическое определение бензапирена: органическое вещество, содержащее углерод, входящее в группу полициклических углеводородов, с молярной массой 252,31 г/моль.

Что такое бензапирен

Бензапирен, как и все ПАУ — главным образом результат технического прогресса, следствие деятельности человека. Основные источники техногенного загрязнения ПАУ — сжигание твердых и жидких органических веществ, в том числе нефти и нефтепродуктов, древесины, антропогенных отходов. Из природных источников бензапирена стоит отметить лесные пожары, извержение вулканов.

Однако образование бензапирена может происходить и без процессов горения — при пиролизе, тлении, полимеризации.

Бензапирен выделяется при курении: содержание бензапирена в дыме одной сигареты в среднем составляет 0,025 мкг, что во много раз превышает ПДК (в среднем в 10 000 -15 000 раз). Было подсчитано, что выкуривание одной сигареты по содержанию бензапирена равнозначно шестнадцати часам вдыхания выхлопных газов.

Формула бензапирена

Существует два изомера бензапирена. Первый — 1,2-Бензапирен (3,4-бензпирен) — , содержащийся во всех продуктах горения — нефти, смоле, угле, дыме различного происхождения, в том числе . В чистом виде это игловидные кристаллы или пластинки светло-желтого цвета, с температурой плавления около 177 °С.

4,5-Бензопирен — кристаллы в виде игл и пластинок светло-желтого цвета, с температурой плавления 179°С. Содержится в каменноугольной смоле, обнаруживается в почвах (особенно вблизи предприятий и автомобильных дорог). Мутагенным, канцерогенным свойствами не обладает.

Химическая формула бензапиренов — C20H12.

Бензапирен в почве и воздухе

Бензапирен практически не встречается в свободном состоянии, а всегда осаждается на частицах, содержащихся в воздухе. Вместе с передвигающимися массами воздуха бензапирен разносится по большой площади, а выпадая вместе с твердыми частицами из воздуха (например, при осадках) попадает в почвенные слои, водоемы, на поверхности строений.

В миграции и накоплении бензапирена играет роль и такой его источник, как автомобильный транспорт. С одной стороны, передвигаясь на большие расстояния, автомобили способствуют равномерному разносу бензапирена. С другой стороны, осевший бензапирен в больших количествах скапливается вдоль автомобильных дорог и на объектах рядом с ними (так называемые «вторичные источники»).

Бензапирен легко «включается» в круговорот веществ в природе: с атмосферными осадками, всегда содержащими твердые частички, он заносится даже на территории, удаленные от основного источника ПАУ, попадает в водоемы, откуда, при процессах испарения, вновь поднимается в воздух. Именно такая способность бензапирена мигрировать приводит к тому, что его содержание может быть высоким в местах, где нет мощного источника этого вещества.

Попадая в окружающую среду и накапливаясь в ней, бензапирен проникает в растения, которые в дальнейшем служат кормом для скота или используются в питании человека. Концентрация бензапирена в растениях выше, чем его содержание в почве, а в продуктах питания (или кормах) выше, чем в исходном сырье для их изготовления. Этот эффект наращивания концентрации химических веществ, в том числе бензапирена, получил название биоаккумуляции.

Таким образом, бензапирен представляет опасность не только как фоновое загрязнение окружающей среды, но и как вещество, проникающее в организм по пищевой цепочке.

ПДК бензапирена

Основной метод определения и контроля бензапирена — метод жидкостной хроматографии.

Согласно Гигиеническим нормативам 2.1.6.695-98 и 2.1.6.1338-03 предельно допустимое среднесуточное количество бензапирена в воздухе (ПДКсс) — 0,1 мкг/100 м3 или 10-9 г/м3, а ПДК его в почве по Гигиеническим нормативам 2.1.7.2041-06 — 0.02 мг/кг в сумме с учетом фонового уровня. В воздухе на рабочих местах среднесменная ПДК не более 0,00015 мг / куб.м. (из п.1. и п.2. ГН 2.2.5. 1313-03).

ПДК бензапирена в воде не более 0,000001 мг/л, в питьевой воде при централизованной системе водоснабжения — не более 0,000005 мг/л. В бутилированной питьевой воде — от не более 0,001 мкг/л (вода высшего качества) до не более 0,005 мкг/л в бутилированной воде первой категории качества.

В продуктах питания, в которых допустимо наличие бензапирена из-за технологических особенностей, допустимый уровень бензапирена не более 0,001 мг/кг. К ним относятся: колбасные изделия и изделия с использованием субпродуктов, в том числе копченые; сало копченое; колбасные изделия и копчености из мяса и субпродуктов птицы; копченый консервы и пресервы из рыбы, рыба копченая; зерно продовольственное.

При использовании коптильных ароматизаторов содержание бензапирена не более 2 мкг/кг(л), а после их использования содержание бензапирена в готовых продуктах не должно быть выше 0,03 мкг/кг(л).

В других продуктах питания наличие бензапирена не допускается.

Однако по результатам мониторинга, нормы содержания бензапирена превышены во много раз. В среднем, уровень загрязнения воздуха в городах выше ПДК в 5—12 раз, в почвах — в 3-7 раз, в продуктах питания — от 1,5 до 11 раз.

Влияние бензапирена на организм человека

Бензапирен отнесен к веществам первого класса опасности. Первый класс опасности — это вещества с чрезвычайно высоким опасным воздействием на окружающую среду, при этом изменения, вызываемые ими, необратимы и восстановлению не подлежат.

Бензапирен — один из самых мощных и при этом широко распространенный канцероген. Будучи химически и термически устойчивым, обладая свойствами биоаккумуляции, он, попав и накапливаясь в организме, действует постоянно и мощно. Помимо канцерогенного, бензапирен оказывает мутагенное, эмбриотоксическое, гематотоксическое действие.

Пути проникновения бензапирена в организм разнообразны: с пищей и водой, через кожу и путем вдыхания. Степень опасности находится вне зависимости от того, каким путем произошло попадание бензапирена в организм. В экспериментах, а также по данным мониторинга экологически неблагоприятных районов, бензапирен внедряется в комплекс ДНК, вызывая необратимые мутации, которые переходят в последующие поколения. Особую тревожность вызывает факт биоаккумуляции бензапирена: вероятность развития мутаций у ближайших поколений потомства возрастает из-за биоаккумуляции во много раз.

ХОТИТЕ БРОСИТЬ КУРИТЬ?

Тогда качайте план отказа от курения.
С его помощью бросить будет гораздо проще.

В последние 15 – 20 лет число зафиксированных случаев заболеваний раком лёгких практически сравнялось с числом заболеваний раком желудка. Учёные считают, что вероятность возникновения заболеваний раком лёгких до 70 – 80% зависит от внешней среды, и прежде всего, от увеличения в атмосферном воздухе полициклических ароматических углеводородов, являющихся опасными канцерогенами, и в первую очередь, бензапирена (бензпирена), который является одним из наиболее опасных канцерогенов и представляет собой вещество первого класса опасности.

Главным источником бензпирена является автомобильный транспорт, т. к. его образование происходит при сгорании углеводородного топлива (твёрдого, жидкого и газообразного). По сравнению с твёрдым и жидким топливом при сгорании газообразного выделение бензпирена происходит в меньшей степени. Особенно много бензпирена содержится в выхлопных газах автомобилей при работе двигателя на холостом ходу, при торможении и разгоне.

Накопление бензпирена в окружающей среде происходит в основном в почве и значительно в меньшей степени в воде. Из почвенных слоёв он поступает в корневую систему и во все ткани растений. Как показывают исследования, концентрация бензпирена при его дальнейшем движении во всей трофической цепи, на каждой её ступени увеличивается кратно, т. е. в 10 раз во всех природных объектах.

Биологическое воздействие.

Химические связи, которые может образовывать бензпирен с нуклеотидами молекул ДНК могут являться причиной тяжёлых видов уродств и пороков у новорождённых. Учитывая, что бензпирен обладает свойством биоаккумуляции, т.е. накапливаться в различных органах человеческого организма, он представляет опасность для человека даже при очень малых концентрациях,
Бензапирен типичный химический канцероген находящийся окружающей среде. Поскольку бензапирен является относительно химически устойчивым веществом, он может достаточно долго мигрировать из одних биологических объектов в другие.
Многие процессы окружающей среды, а так же биологические объекты сами не обладают способностью синтеза бензапирен, но в результате его устойчивости и способности к длительным миграциям, очень часто являются его вторичными источниками. Бензпирен и его соединения обладают выраженным мутагенным действием.

Молекулы бензапирена имеют способность соединяться с другими окружающими подобными элементами, в результате чего образуются прочные молекулярные системы с ДНК. Эти системы внедряются в комплекс ДНК и расширяют двойную спираль, в результате постепенно нарушаются взаимосвязи практически всех молекул ДНК. При раскручивании спирали образовывается новая копия, но уже испорченная, т. е. являющаяся генетической модификацией молекулы ДНК, таким образом происходят мутации.

По результатам исследований, компетентной группой международных экспертов, бензапирен отнесён к числу химических агентов, для которых канцерогенное действия на людей доказано ограниченно, однако достоверно доказано канцерогенное действие этих химических соединений на животных.
В экспериментально проведённых исследованиях бензпирен испытывался на девяти видах различных животных, в том числе и приматах. В организм человека бензапирен может поступать различными путями: через кожные покровы и слизистую оболочку, органы дыхания, через пищеварительный тракт с пищей, а так же трансплацентарным путём. При проведении исследований установления воздействия бензапирена на биологически организмы у всех подопытных животных при всех применяемых способах воздействия были вызваны злокачественные опухоли.
Из множества полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые были обнаружены в объектах окружающей среды, имеющих различное строение, более всего опасен бензапирен и соответственно имеет приоритет в исследованиях и проводимом мониторинге.

Концентрации установленные законодательством.

В соответствии российским законодательством в атмосферном воздухе максимально допустимые среднесуточные концентрации бензапирена ПДК с.с. = 0,1 мкг в 100 м. куб., т. е.10-9 г в м. куб. В почве максимально допустимая концентрация 0,02 мг на килограмм в сумме с фоновым уровнем
В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Техническим Регламентом Таможенного Союза) в пределах границ Таможенного союза для большинства продуктов была установлена предельно допустимая концентрация - не более 1 мкг на килограмм, для копчёной рыбы не более 5 мкг на килограмм. В кашах для беременных и кормящих матерей, а так же в детском питании бензапирена установлена предельная концентрация - менее 0,2 мкг на килограмм.
К сожалению, Регламент Комиссии Европейского Союза (РК ЕС №1881/2006 от 19 декабря 2006) позволяет употреблять в пищу продукты с более высоким содержанием бензапирена. Так согласно РК ЕС в жирах и маслах растительного происхождения допускается норматив менее 2 мкг на килограмм, что в два раза превышает нормативы ТР ТС. В детском питании допускается содержание бензапирена до 1 мкг на килограмм, что в пять (!) раз больше, чем допускается ТР ТС.
Именно поэтому в 2013 году главным санитарным врачом Российской Федерации Геннадием Григорьевичем Онищенко были запрещены поставки в Россию конфет производства украинской компании «Рошен». Как выяснилось в результате проверки продукции компании «Рошен», которая была закуплена в московских магазинах, 90% конфет не соответствуют качественным характеристикам заявленным в нормативно технической документации. Как было установлено, нарушен рецептурный состав конфет (общая масса растительных жиров не соответствовала заявленным параметрам НТД, их было значительно больше), а в белом шоколаде было установлено превышение содержания токсического вещества – бенз(а)пирена.

Источники бензапирена.

К основным источникам поступления в окружающую среду бенз(а)пирена, который в дальнейшем потребляется человеком, можно отнести: атмосферный воздух, отопление (сжигание угля, древесины а так же других биомасс), двигатели внутреннего сгорания автомобильного транспорта, асфальтовые покрытия, каменно-угольные смолы и табачный дым.
Как известно, в состав табачного дыма входит более 40 известных канцерогенов и соединений, наиболее опасным из которых является бензапирен. Эти токсические соединения способствуют активному формированию и аккумуляции канцерогенов в организме человека. К сожалению, каждый взятый в отдельности человек не может оказать какое нибудь воздействие на выбросы техногенной средой бензапирена и других токсических соединений, но это возможно нивелировать или значительно уменьшить мероприятиями активного отдыха вдали от источников техногенных источников бензпирена и сокращение попадания в организм при помощи соблюдения соответствующего рациона питания. Однако, добровольный ввод в организм опасного токсического вещества - бензпирена, по крайней мере удивляет. Ведь граница в лёгких, отделяющая организм человека от внешней среды, составляет всего 50 нм. Она легко проницаема для таких токсических веществ, которые после абсорбции лёгкими, длительное время циркулируют в организме и аккуммулируются не только в лёгких, но и во многих других органах человеческого организма.
Уже давно общепризнано, что за всю историю человечества зависимость человека от табака является одной из наиболее распространенных и массовых эпидемий - никотиноманией. В одном ряду с ней стоят алкоголизмом и наркомания. По данным, которые ВОЗ обновляет ежегодно, табак по значимости занимает второе место среди установленных причин смерти человека в мире. Установлено из-за применения табака ежегодно на планете умирает почти пять миллионов человек в различном возрасте. По оценкам экспертов, если существующие тенденции сохраняться и дальше, то к 2020 г. от преждевременной смерти вызванной никотинном ежегодно будет умирать десять миллионов жителей планеты. К сожалению, табак является так называемым социально приемлемым наркотиком. Это единственный легальный продукт, от использования которого погибает 50% людей, постоянно его использующих. Это означает, что из 1,4 миллиарда курильщиков 700 миллионов приговорены умереть преждевременно.
В случае проживания в непосредственной близости от источников бензапирена может достигаться уровень потребление до 1 мкг в сутки.
Продукты питания так же являются источниками поступления в организм человека полициклических ароматических углеводородов в том числе и бензпирена. К основным пищевым продуктам являющихся источниками бензапирена и многих других ПАУ относятся: злаковые, различные жиры, масла животного и растительного происхождения, копченые продукты. По рекомендациям ВОЗ поступление бензапирена с пищей должно быть на уровне, который не должен превышать 0,36 мкг в день. К сожалению, с потреблением питьевой воды, в организм человека поступает около 1% всех ПАУ. Содержание бензапирена в воде должно не превышать 0,7 мкг на один литр.
По приведённым статистическим данным от 2009 года, в шоколаде, который продаётся в Германии, содержится 0,07 - 0,63 микрограммов бензапирена на килограмм готового продукта. Появление и концентрирование бензапирена в какао-бобах происходит при сушке и обжарке. Таким же образом происходит появление бензапирена в кофе.
Различные сорта чая содержат от 2,7 до 63 мкг на килограмм бензапирена в сухом веществе, но хорошо то, что в процессе заваривания чая, только около 1,6% ПАУ попадает в напиток и таким образом содержание бензапирена составляет 0,35 - 18,7 нг на один литр.
После проведённой термической обработки мяса содержание бензапирена может достигать до 4 мкг на килограмм, а в жареной курятине до 5,5 мкг на килограмм. В пережаренном мясе, которое готовится на углях в барбекю, в некоторых случаях, содержание бензпирена может достигать до 62,6 мкг на килограмм.

Отдавать предпочтение отварной пище. Как можно меньше употреблять в пищу жаренного и копчёного.
Избегать употребления в пищу обугленного или сильно зажаренного мяса.
Для жарки использовать очищенные масла и не использовать их повторно.
Любителям шашлыка рекомендуется готовить мясо на вертикальном гриле, которое позволяет избежать горения жира при попадании его на угли.
Отказаться от курения.
Проведение досуга в парковых зонах вдали от техногенных источников бензапирена.